Zürich, das ist unbestritten, ist eine interessante Stadt. Kunst, Design, Architektur bis hin zu Flaniermeilen und der langen Geschichte der Zünfte. Ein ebenso wichtiger Dreh- und Angelpunkt in der schweizer Metropole sind die diversen kulinarischen Verführungen. Über 40 GaultMillau bepunktete Restaurants sorgen dabei für die eine oder andere interessante Entdeckung. DER KULINARIKER war Gast in dem wohl renommiertesten Hotel der Stadt - dem Dolder Grand - und sprach mit dem deutschstämmigen Sterne-Koch Heiko Nieder (39). Der Chef des Fine Dining wurde 2004 für seine Arbeit im l'Orquivit in Bonn mit einem Stern ausgezeichnet, 2006 folgten 17 Punkte von GaultMillau. Seit November 2010 schmückt sich der gebürtige Norddeutsche mit einem zweiten Stern...

• Zurück
• 1 of 16
• Weiter

Seit dem 1. Februar 2008, also gut vier Jahre. Etwa zwei Monate nach meinem offiziellen Arbeitsbeginn hat das Dolder nach der Renovierungsphase wieder geöffnet.

Konntest du in der kurzen Phase zwischen Arbeitsbeginn und Wiedereröffnung noch Einfluss auf die Personalentscheidungen für die Küche nehmen?

Ich habe einige Mitarbeiter aus Bonn mitgebracht, einige Mitarbeiter kamen auf Empfehlung eines Freundes. Etwa ein Drittel wurde gestellt. In der Küche arbeiten zurzeit zehn Leute. In der Regel arbeiten acht bis neun parallel.

Ist es denn so, dass du hier mehr administrativ tätig bist? Also: hältst du deine Hände zunehmend aus den Töpfen raus?

Das kann man so nicht sagen. Es ist sicherlich nicht mehr so wie früher, da waren wir aber auch ein viel kleineres Team. Natürlich, nicht zuletzt aus gesetzlichen Gründen ist die Arbeit auch zum Teil papierlastig geworden. Nicht schlimm, denn auch das muss erledigt werden. Das hat ja auch durchaus seine Vorteile. Gerade diese Woche waren diverse andere Prozesse gefragt. Wir erstellen zum Beispiel gerade eine neue Speisekarte, dort wird natürlich alles damit Zusammenhängende zu Papier gebracht. So natürlich auch alle Rezepturen. Das heißt natürlich auch eine ganze Menge zusätzlicher Arbeit. Vom Kochen her, je nachdem wer auf dem Saucier ist, mache ich dann morgens noch ein wenig Mise en place. Also ich versuche dann schon ein wenig den Ausgleich zu machen, damit zum Beispiel ein anderer im Spätdienst ist. Bis zum letzten Jahr habe ich durchaus noch permanent Posten und Schicken gemacht, aber ich muss heute natürlich auch verstärkt am Pass sein. Ich kann mich auch auf meine Leute verlassen, zum Beispiel auf meinen Sous-Chef, der jetzt im siebten Jahr bei mir ist. Aber die Zuverlässigkeit bezieht sich eigentlich auf alle meine Mitarbeiter.

Wie gehst du mit der Verantwortung und dem Druck von zwei Sternen und 17 GaultMillau Punkten um? Hast Du auch Angst, dass sich das alles mal ändern könnte?

Unser Standpunkt ist: wir wollen immer besser werden. Wir versuchen uns ständig zu verbessern und das was dabei herauskommt, sprich also die Bewertung, können wir nicht steuern. Durch die Bewertungen werden unsere Leistungen honoriert - und diese sind letztendlich doch sehr subjektiv.

Wie würdest du selbst deine Handschrift beschreiben? Gibt es überhaupt einen roten Faden der sich durch deine Küche zieht?

Das werde ich öfter gefragt, also: eine Handschrift oder Signature Dish gibt es im klassischen Sinne bei uns nicht. Selbst wenn es das einmal gab, hat sich diese im Laufe der Zeit verändert, wurde also weiter entwickelt. Vielleicht so etwas wie die Version 2.0. Es gibt Sachen, die sich wiederholen. Es gibt Klassiker, die immer wieder dabei sind. Aber diese sind fast alle erweitert und den heutigen Zeiten angepasst. Dementsprechend sehen die Teller natürlich auch immer anders aus. Auf der alten Karte gab es zum Beispiel Klassiker wie Bretonischer Hummer mit Erdbeeren, Rote Bete und Estragon. Das würde ich aber nicht als Signature Dish bezeichnen. Heute zum Beispiel gibt es Entenmastleber mit Randen – also Rote Beete – Himbeeren und Vervenen. Das ist auch eine Weiterentwicklung von früher.

(O-TON, H. NIEDER):

Viele deiner Kollegen haben sich mit ihren Kochbüchern bereits "verewigt". Wäre das auch für dich in nächster Zukunft etwas Erstrebenswertes? Oder gar eine eigene Kochshow?

Jeder Koch möchte sein eigenes Kochbuch haben. Ich glaube es gibt keinen, der es nicht machen möchte. Ich habe eigentlich immer gedacht, dass es noch zu früh ist. Jetzt bin ich mittlerweile so weit, dass ich denke, es könnte Zeit sein. Ich weiß aber auch, wie viel Arbeit hinter solch einem Kochbuch steckt. Und es gibt so viele Kochbücher zurzeit. Da wäre ich dann doch nur wieder einer unter vielen. Eine eigene Kochshow möchte ich sicherlich nicht haben. Ich habe damals ein Angebot bekommen, habe auch ein Casting gemacht, dann aber gemerkt, dass ich darauf keine Lust habe.

Wie siehst du das Dolder? Ist die Arbeit hier für dich ein kleiner Traum? Immerhin kommst zu schon aus renommierten Häusern wie dem Vier Jahreszeiten, der Traube, dem Vau…

Ja, es ist schon ein Traum. Zuletzt hatte ich Freunde hier, die auch hier gegessen haben. Im Anschluss bekamen sie noch eine Hausführung und ich bin nach langer Zeit mal wieder mitgegangen. Und da habe gedacht: was für ein tolles Haus. Auch damals, als es zu dem Angebot kam... Im Vorfeld, als ich das erste Mal das Bild des Hauses gesehen hatte, dachte ich, die haben bestimmt schon ihren Küchenchef. Als ich hier dann wirklich vor Ort war und aus dem Auto ausgestiegen bin, war hier noch komplett Baustelle... Trotzdem habe ich zu mir gesagt: Hier möchte ich arbeiten!

Das erste Zürcher Food Festival findet in dieser Woche statt. Wie ist das Haus da involviert?

Die größeren Häusern haben alle einen Gastkoch. Wir haben die Tanja Granditz. Ja, und wir sind dafür dann so ein wenig verantwortlich. Die Events mit ihr finden hier statt, wir unterstützen sie. Ich habe damit aber direkt eigentlich nichts zu tun. Es gibt Events wie den Rasenden Koch. Das heißt, die verschiedenen Köche besuchen pro Abend verschiedene Restaurants und leisten ihre Beiträge zu den verschiedenen Menüs. Das wird ein wenig heikel seitens der Zeitplanung, aber das wird schon klappen. Ich werde auch noch mit der Tanja zusammen zwei Menüs gleichzeitig kochen. Die Menüs stehen soweit auch schon fest.

Wie erfolgt die Auswahl der begleitenden Weine? Wie entscheidet ihr, welcher Wein zu welchem Gang serviert wird?

Ich arbeite mit unserem Sommelier Didier Claus schon so lange zusammen, dass er eigentlich weiß worum es geht. Morgen zum Beispiel treffen wir beide uns mit unserem zweiten Sommelier Miro. Dann geht es los, dass meine Jungs nochmal alles durchkochen. Ich mache mir Notizen, was mir eventuell nicht gefällt. Und dann wird durchprobiert und zwei Weinbergeleitungen verglichen: die normale, die "Classic" - und die gehobene, die "Grand". Es werden alle neuen Gerichte durchprobiert, mit bis zu acht verschiedenen Weinen pro Gericht. Nach drei Stunden sind wir dann in etwa fertig: das ist schon ganz schön anstrengend.

Jörg Arnold, der Präsident des Zürcher Hotelierverbandes, hat in den letzten Jahren einen Rückgang der Gäste in den verschiedenen Häusern wahrgenommen. Kannst Du das so bestätigen?

Rückläufe gibt es hier im Haus vielleicht auch, aber man muss dazu sagen, dass das vergangene Jahr ein sehr erfolgreiches war. Man kann sicherlich nicht alles toppen. Im Restaurant konnten wir eigentlich keinen Rückgang wahrnehmen. Obgleich es natürlich immer Schwankungen in der Auslastung im "The Restaurant" gibt.

Wie nimmst du das Dolder Grand wahr. Ist das Haus ein wenig das Vorzeigehotel der Stadt?

Vorzeigehotel? Schwer zu sagen. Für mich ist es schon ein "Vorzeigeobjekt". Dieses Haus ist in vielen Dingen seiner Zeit voraus. Manche mögen es, andere wiederum nicht. Ich war jetzt kürzlich in einem anderen 5-Sterne-Haus hier in der Schweiz, das auch schön und herzlich war, aber wenn ich die Qualität und Hardware sehe, stelle ich immer wieder Unterschiede fest, welche eindeutig zu Gunsten unseres Hauses ausfallen. Das Haus ist modern, es ist anders. Und es hat einfach viel Tradition. Das tolle am Dolder ist der modernisierte Kern des Hauses. Und welchen Stellenwert das Hotel in Zürich hat, zeigt auch die Tatsache, dass zur Eröffnung Menschenschlangen über drei Tage hinweg vor dem Hotel waren. Alle wollten sehen, wie dieses traditionsbehaftete Haus die Modernisierung umgesetzt hat. Es gab so viele Hausführungen, dass danach  sogar Teilbereiche wieder renoviert werden mussten. Dass dieses Haus auch einen hohen Stellenwert hat, zeigt auch die Tatsache, dass viele Menschen hierher kommen nur um sich die Gemälde an den Wänden anzuschauen. Denn das Dolder ist berühmt für die im Haus befindlichen Kunstwerke. Über Miro, Keith Haring, Andy Warhol, Dali, Pissaro und viele andere: schon alleine das macht das Dolder zu einer Besonderheit. Gerade auch für die internationale Klientel.

Gibt es für euch auch ab und an mal Probleme bezüglich internationaler Gäste? Müsst ihr euch von der Küche her beispielsweise auf bestimmte Nationalitäten einstellen?

Es ist richtig, wir haben sehr viele internationale Gäste: Jetzt zum Beispiel ist die Zeit wo sehr viele orientalische Gäste im Haus sind. Jedes Jahr wird zum Beispiel für diese Zeit, meist für ein paar Monate, ein Perser eingestellt, welcher spezielle persische Küche anbietet. Das geht natürlich nicht für alle Nationalitäten. Andererseits stellen wir uns natürlich auf die Gäste ein. Bestes Beispiel: Jetzt hatten wir gerade russische Gäste die innerhalb von einer Stunde ein Viergangmenü haben wollten. Machen wir, kriegen wir hin. Wenn wir etwas nicht haben, dann haben wir es halt aber auch nicht.

Am 22. Juni 2012 wurde im Dolder Grand "The Restaurant" folgendes Menü neu vorgestellt:

- Gambero Rosso mit Gurke, Melone, Kräuter und Pinienkerne
- Rotbarbe und Calamares mit geräucherter Mandelmilch und Pfirsich
- Wildlachs mit Kapuzinerkraut, Cassis und Senf
- Entenmastleber mit Randen, Himbeeren und Verveine
- Tomate mit Kaffee, Chili und Rote Bohnen
- Reh mit Banane, Rucola, Pfifferlingen und Banyuls
- Walderdbeeren mit Reis, Oliven, Avokado und Basilikum
- Kirschen mit Schokolade, Sellerie, und Schafsmilchjoghurt

Fotos: msc