38 Meter lang, 13 Meter breit und 494 Quadratmeter groß: Das Herz – die Küche – des  Kempinski Palace Portorož ist das Reich von Curt-Daniel Scheffler. Seit der Wiedereröffnung des exklusiven Traditionshauses 2008 – das fast 20 Jahre lang in einer Art Dornröschenschlaf verweilte – zeigt sich der 36-Jährige als Executive Chef für das leibliche Wohl der Gäste verantwortlich.

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DER KULINARIKER traf den gebürtigen Münchner zu einem Gespräch über den Neubeginn, die Herausforderungen in einem fremden Land und die Schönheit einer noch relativ unbekannten Region.

Herr Scheffler, Sie sind nun seit fast vier Jahren in Portorož. Wie kam es dazu?

Schon vorher habe ich in der Schweiz drei Jahre lang für Kempinski in St. Moritz gearbeitet. Doch Portorož war eigentlich eine Hauruckaktion, die auch nur für sieben Tage geplant war.

Nur für sieben Tage?

(lacht) Ja, und ich hatte auch nur Wäsche dabei für sieben Tage. Daraus wurden dann zehn Tage, dann zwei Wochen, dann ein Monat und dann habe ich hier fest angefangen – und neu eingekleidet.

Was hat die Entscheidung beflügelt, hier länger zu bleiben?

Das war eindeutig der Ort und das Land, die Menschen. Slowenien ist zwar noch unbekannter und – ehrlich – ich selbst musste erst googeln, wo genau ich mich hier befinde. (schmunzelt) Istrien war mir zwar schon ein Begriff, doch ich wusste nicht, dass Slowenien einen Küstenstreifen. Und schon gar nicht, dass dieser so ergreifend schön ist. Das spürte ich schon auf der Anreise. Irgendwann ließ ich die Berge hinter mir, dann kam das Meer, der Ort. Ich habe mich einfach in Portorož verliebt – und auch in die Region und das Hinterland.

Doch können Sie diese Facetten mit dem langen Arbeitstag eines Executive Chefs überhaupt nutzen?

Ein bisschen Zeit habe ich schon und genieße diese dann umso intensiver.

Erinnern Sie sich zurück an den Anfangszeit hier. Wie haben Sie diese erlebt?

Es war unheimlich interessant. Wenn man mit den Eindrücken aus Deutschland und der Schweiz hier her kommt, wo ja wirklich ganz konkrete Strukturen vorhanden sind und hier damals alles mehr oder weniger sehr flapsig zu Stande kam ... Wir haben uns viele Gedanken gemacht, was wir hier überhaupt machen wollen und wie. Die Ziele waren von Anfang an sehr hoch gesteckt. Mein Vorgänger aus dem direkten Eröffnungsteam hatte sehr extravagante Ideen, die für mich nicht genug auf die Gegend abgestimmt waren.

Das klingt nach viel Arbeit.

Es war sehr, sehr anstrengend. Die Erwartungen für Slowenien und für diese Neueröffnung als erstes und einziges Fünf-Sterne-Superior-Hotel in dieser Region waren extrem hoch, beziehungsweise hatten viele auch Angst vor dem, was wir hier verändern, vielleicht sogar übernehmen und auch die ganzen Produkte aufkaufen wollen. Aber mittlerweile arbeiten wir alle sehr gut zusammen und haben auch eine Kooperative mit kleinen Bauern, die uns versorgen mit Fleisch, Fisch, Olivenöl, Kirschen, Gemüse und so weiter.

Waren die Restaurants damals auch schon in einer Dreiteilung in Halbpension, die man abends in der Crystal Hall genießen kann, dem modern-mediterranen Restaurant Fleur de Sel und dem Gourmetrestaurant Sophia  - das nach der Schauspielerin Sophia Loren benannt ist – gegliedert?

Ja, aber die einzelnen Konzepte waren anders. Da habe ich noch ein bisschen daran gefeilt. Ursprünglich war zum Beispiel im Fleur de Sel eine stark asiatisch angehauchte Fusionsküche geplant – und da hatte ich schon etwas Bauchgrummeln. Das ist zwar sehr interessant, aber das Lebensgefühl in Portorož ist einfach anders. Das Land war im Aufbruch, der Jetset kam aus Ljubljana – da hätte diese Art der Lifestyle-Cuisine schon gepasst. Aber ich wollte, dass man die Region auf dem Teller schmecken kann. Definitiv!

Wie planen Sie die einzelnen Menüs der verschiedenen Menüs?

Im Fleur de Sel ist es eine klare mediterrane Küche. Die Qualität der Produkte steht im Vordergrund. Natürlich, mediterrane Küche ist ein überregionales Schlagwort. Das Mittelmeer ist groß und jedes Land, dass daran angrenzt, sagt, ihre Küche sei die beste. Da kann man mit jedem Italiener und Franzosen diskutieren. Aber im Prinzip kann man es darauf reduzieren, dass es drei Hauptkomponenten im Gericht gibt  und auf dieser Gleichung baue ich dann auf. Im Sophia, unserem Gourmetrestaurant, schaue ich natürlich auch, was es regional gibt und verbinde es dann mit einem internationalen Touch.

Ist das Sophia für Sie das Herzstück der Restaurants?

Nein, es ist einfach eines der Restaurants. Nur, weil es ein Fine Dining-Restaurant ist, darf ich bei den anderen Restaurants nicht weniger Leistung zeigen. Der Anspruch ist überall hoch.

In Slowenien werden die Restaurants nun auch verstärkt bewertet. Sind Michelinstern und Co. auch Ziele für Sie?

Klar möchten wir das! In erster Linien geht es aber darum, unsere Gäste zufrieden zu stellen und das andere kommt dann, bei gleichbleibend hoher Leistung, nebenher. Wir wollen Außergewöhnliches mit den Produkten, die wir hier vor Ort bekommen, auf den Teller bringen.

Ist Molekularküche für Sie dabei ein Thema?

Im Grunde ja, allerdings in einem sehr eingeschränkten Maß. Zum Beispiel Sachen wir Agar-Agar. Wobei es all diese Dinge auch schon vorher gab, die nur mit dem Trendwort "Molekularküche" eine größere Aufmerksamkeit bekommen haben. So auch Espumas, Schäume – da greifen wir gern mal in die Trickkiste.

Drei Restaurants, Frühstücksservice und den ganzen Tag über auch die Betreuung der Gäste am Pool – wie groß ist das Team hinter diesem Aufwand?

Momentan sind wir 15 Leute im Küchenteam; in der Hauptsaison werden wir 19 sein. Das klingt vielleicht wenig, aber wir sind sehr gut strukturiert.

Wie sieht ihr Signature Dish aus?

Bei Kempinski hat jedes Hotel seinen Signature Dish und bei uns sind es Scampi, die hier in der Adria gefischt werden. Und klassisch für die Region sind diese mit Knoblauch und in Fischfond sowie als rote Variante mit Hummerfond, kurz angebraten, abgelöscht.

Wie haben Sie sich an die regionale Küche herangetastet?

Viel durch das Land selbst und die Leute. Ich bin viel durch die Gegend gefahren,  habe mich treiben lassen und viele Tipps von Zulieferern bekommen. Gerade zum Beispiel die regionale Fischzucht Fonda hat mich dabei sehr unterstützt. Wir sind eben auf einem Level, was unseren Qualitätsanspruch betrifft und es gab gerade damals hier unten an der Küste einfach wenig in dieser Richtung. Dennoch habe ich auch immer einen festen Gedanken gehabt, was und wie ich es will. Da bin ich selbst eine sehr stark treibende Kraft gewesen und habe gesagt: "Ich will diesen Aquarello-Risotto haben. Ich will diese Kresse haben. Ich will dieses Gemüse haben. Ich will, ich will, ich will …"

Und wie wurde aus diesem "ich will" ein "ich habe"?

Ich habe einfach nach Leuten gesucht, die mich in dieser Richtung unterstützen und bin nach und nach auch fündig geworden. Das ist ein Prozess. Gerade beim Thema Brot musste ich fast in ganz Slowenien suchen, bis ich jemanden gefunden habe, der uns nun beliefert.

Ist für Sie Slowenien bzw. Portorož auch so etwas wie Heimat geworden?

Ich werde oft gefragt, ob ich angekommen bin. Und ja, das bin ich. Mir gefällt es hier sehr, sehr gut und spiele auch öfters mit dem Gedanken länger zu bleiben oder mir für den Ruhestand hier ein feste Bleibe zu suchen.

Das heißt: Momentan verschwenden Sie keinen Gedanken daran weiter zu ziehen?

Der Gedanke ist immer mal wieder da. Aber das hat dann nichts mit der Region zu tun, sondern eher mit dem typischen Trieb der Köche, neue Herausforderungen zu suchen.

Wenn Sie sich mit drei Worten beschreiben müssten…

(lacht) Oh, das ist schwierig! … Liebevoll, streng und engagiert.

Klingt nach guten Voraussetzungen für einen Koch.

Ich denke, ich fahre damit sehr, sehr gut! (grinst verschmitzt) In gewisser Hinsicht bin ich sehr streng. Lieferanten haben meist wohl keinen Spaß mit mir, weil ich einen hohen Anspruch habe oder auch mal Mitarbeiter. Schlampigkeit und Unkonzentriertheit gehen bei mir gar nicht.

Wenn jemand das erste Mal nach Portorož kommt, was wären Ihre drei Tipps?

Er sollte unbedingt in das zauberhafte Hafenstädtchen Piran, sich unsere Salinen anschauen – ein Erlebnis – und er sollte auf jeden Fall bei uns zum Essen kommen. (lacht)

Weitere Informationen unter www.kempinski.com/de/portoroz, www.portoroz.si/de, www.slovenia.info, www.solines.si, www.fonda.si

Fotos: aha, Kempinski