Etwa 20 Bootsminuten von Male entfernt, erreicht man die kleine aber feine maledivische Insel Velassaru. Das idyllische Wasserparadies ist ohne Probleme in 15 Minuten umwandert und offenbart dem Besucher die eine oder andere Einzigartigkeit. Nicht zuletzt die hohe Anzahl der Restaurants bietet dem kulinarisch interessierten Gast Abwechslung, wie sie in anderen Resorts auf den Malediven kaum zur Verfügung gestellt werden.

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In einer Bilderbuchkulisse eingebettet, befinden sich vom Fine Dining bis zur Snack-Bar die verschiedenen Restaurants direkt am Meer. Unter Palmen und der endlos scheinenden grünen See traf der KULINARIKER den Chefkoch Cedric d’Ambrosio und sprach mit ihm über das Leben und die Arbeit auf einem maledivischen Resort.

KULINARIKER: Cedric, arbeiten, dort wo andere Urlaub machen. Wie kam es dazu, wann trafen Sie die Entscheidung: Ich gehe auf die Malediven?

Cedric d’Ambrosio: Ich bin gebürtiger Franzose und habe zuletzt in Marokko gearbeitet. Dort war ich in Casablanca und in El Jadida für etwa zwei Jahre. Gerade in der Zeit des Terroranschlags in Marrakesch war ich im Mazagan Beach Resort, einem Fünf-Sterne-Hotel mit etwa 500 Zimmern und Suiten. Eine schwierige Zeit für das Resort. Es kam aufgrund des Anschlags zu insgesamt 12.000 Stornierungen. Viele Hotels mussten in dieser Zeit schließen oder sich mit lediglich fünf  Prozent Auslastung über Wasser halten. Nicht zuletzt diese schwierige Lage ließ mich zu dem Entschluss kommen, meinen Arbeitsplatz zu wechseln.

Von diesen enormen Ausmaßen des Mazagan in Marokko auf die beschauliche Insel Velassaru. Ein krasser Gegensatz. Wie viele Gäste sind zurzeit auf der Insel?

Wir versorgen derzeit 240 Gäste, sind aber auch nicht voll ausgelastet. Für das leibliche und sonstige Wohl der Gäste sorgen etwa 350 Angestellte, die alle im Zentrum der Insel wohnen. Viele der Mitarbeiter kommen aus Bangladesh, Sri Lanka, Indien und den Malediven. In der Küche sind zur Zeit etwa 70 Prozent der Mitarbeiter aus Sri Lanka, 20 Prozent von den Malediven. Der Rest kommt aus Indien oder von den Seychellen.

Was haben Sie in der Küche verändert, seit Sie dafür verantwortlich sind?

Alles (lacht). Ich habe alle Menüs in allen Restaurants geändert. Ich habe versucht die Identität der Restaurants zu formen. Das Essen war auch vorher gut, keine Frage. Aber es war wichtig für mich - auch gerade das Fine Dining - neu zu strukturieren. Jetzt bin ich gerade dabei das "Sand-Restaurant" neu zu strukturieren. Es wird ein Kontrast zu anderen Restaurants sein. Auf jeden Fall sehr viele Speisen aus dem Meer.

Wie viele Restaurants gibt es auf Velassaru?

Wir haben im Moment sieben Restaurants auf der Insel. Vom japanischen Kochstil im "Teppanyaki" bis zum Fine Dining im "Etesian" können wir alles abdecken. Da ist für jeden Geschmack was dabei - von der Pizza bis zur Fois Gras. In der Küche arbeiten für diese Bereiche etwa 60 Mitarbeiter. Alle sprechen englisch, die Kommunikation ist somit relativ einfach. Und: alle Mitarbeiter wurden vorher instruiert. Ich habe Fotos von den verschiedenen Essen gemacht und alle Köche und Servicemitarbeiter darauf trainiert, das Essen genauso zu produzieren beziehungsweise zu servieren. Ein großer Unterschied zu der Zeit in Marokko. Im Mazagan arbeiteten 160 Köche unter meiner Leitung. Dort war es mit der Kommunikation wesentlich schwerer: viele der Köche kamen gerade von der Schule und sprachen auch kein besonders gutes Englisch – oder hatten einfach nicht die notwendige Erfahrung.

Mit welchen verschiedenen Speisefischen aus dem Meer vor der Tür arbeiten Sie in den Restaurants?

Wir bieten unseren Gästen eine große Vielzahl an "Sea Food" an. Einige der verarbeiteten Fischspezialitäten werden allerdings auch importiert. Es gibt nicht besonders viel verschiedene Speisefische vor Ort. Natürlich, es gibt Thunfisch, manchmal Barracudas - oder eben verschiedene Rifffische. Unter anderem Wahoo, oder verschiedene Barsche. Etwa 70 Prozent unseren Fischspeisen bestehen aus Thunfisch, aber auch Sniper wird viel verarbeitet. Hinzu kommen natürlich Lobster, Shrimps und Krabben. Viele der Waren, die wir täglich nutzen, importieren wir aus Deutschland. Die Infrastruktur und Zuverlässigkeit unserer Partner in Deutschland ist dabei sehr wichtig. Die Bestellungen erfolgen meist über ein Büro in Male, welches die Order direkt nach Deutschland zu einer Filiale weitergibt. Austern kommen aus Australien, ebenso das Fleisch kommt zumeist von dort. Lammfleisch kommt in der Regel aus Neuseeland, ebenfalls in einer sehr guten Qualität. Es gibt nur wenige Dinge die direkt von den Malediven stammen, lediglich Wassermelonen und Bananen kommen von hier. Manchmal rede ich mit Gästen über diese Prozesse und Bestellungen. Sie wundern sich, dass einige Dinge so teuer sind.