DER KULINARIKER trifft: Rabih Fouany

Das Phoenicia ist ein Symbol – imposant und traditionsbehaftet strahlt es auf das vor ihr liegende Mittelmeer hinaus. Die Beiruter Hotel-Legende ist mehr als ein Treffpunkt für Prinzen und Popstars, mehr als ein Wahrzeichen. Das durch Kriege zerrüttete Land ist nicht zerbrochen, es hat Puls und eine positive Energie, die sich dem Besucher förmlich aufdrängt.

Zurück
1 of 6
Weiter

Die Freundlichkeit der Leute sucht ihresgleichen – der Lifestyle und die Geschichte fesseln. Das Phoenicia: der beste Platz um diese Kultur zu atmen und zu erleben. DER KULINARIKER war zu Gast in dem Hotel-Wahrzeichen der libanesischen Hauptstadt und sprach mit dem 31-Jährigen Chef de Cuisine des Fine Dining Restaurants des Hauses.

KULINARIKER: Das Phoenicia ist ein traditionsreiches Haus und beherbergt viele Gäste, aber gerade das Fine Dinig Restaurant lebt von Gästen außerhalb des Hotels. Am Wochenende ist die Lobby des Phoenicia Treffpunkt für die wohlhabende Schicht Beiruts. Wie viele Plätze stellt das hauseigene Restaurant "Eau de Vie" für alle Gäste zur Verfügung?

Rabih Fouany: Wir können in der maximalen Auslastung bis zu 200 Gäste bewirten. Hinzu kommt noch der großzügige Eingangs- und Loungebereich.

Wie würden Sie den Stil Ihrer Küche bezeichnen? Wie viele Mitarbeiter haben Sie?

Ich denke, es ist mit modern-europäisch gut beschrieben. Ich habe aber auch molekulares Kochen in Frankreich gelernt und wende das natürlich auch an. Das Restaurant "Eau de Vie" hat etwa vor einem Jahr geöffnet, derzeit arbeiten zwölf Personen in der Küche, welche eben diesen Kochstil mit mir zusammen realisieren. Hinzu kommen noch drei Mitarbeiter für die Patisserie. Eine enge Zusammenarbeit erfolgt mit Alain, dem Sommelier. Das Eau de Vie im Phoenicia Beirut Bevor es zu Menüänderungen oder Menükreationen kommt, spreche ich mit ihm und stimme das Gericht auf die Weine ab – oder wir besprechen welche Weine zu dem Menü passen. Aber ich vertraue ihm und seiner Meinung schon sehr.

Welche Weinnationen sind im Weinkeller vertreten?

Wir haben Weine aus Frankreich, Australien, Argentinien, Deutschland und natürlich aus dem Libanon. Dabei gibt es die gesamte Preisspanne: vom Tafelwein für 30 Dollar bis hin zu den Spitzenweinen für 20.000 Dollar die Flasche.

Woher beziehen Sie die Waren mit denen Sie täglich arbeiten? Gibt es da spezielle Gewürze?

Wie beziehen diverse Waren aus dem Ausland. Unter anderem vom Großmarkt in Paris oder auch aus Spanien. Zweimal in der Woche bekommen wir frische Waren, so können wir eine Frische garantieren. Diverse Fischarten beziehen wir natürlich aus unserem Land, verständlich mit dem Mittelmeer vor der Tür… Unsere Gewürze beziehen wir ebenfalls aus allen Teilen der Welt: Marokko, Spanien, Italien, Frankreich und aus dem Libanon natürlich.

Der Import von Waren macht aber auch das Menü teuer…

Natürlich, der Wareneinsatz inklusive Import bestimmt den Preis der angebotenen Speisen. Hinzu kommt die Steuer, welche die Waren nochmals um über 30 Prozent verteuert.

Was wird im Restaurant am meisten verkauft: Fisch oder Fleisch? Wie sieht es mit Schweinefleisch aus?

Das lässt sich schwer sagen und hält sich in etwa die Waage. Und Schweinefleisch: Natürlich wird das hier auch gegessen. Vom "Egg Benedict Bacon" bis Musikalische Unterhaltung zum Dinner zum "Crispy Bacon" gibt es hier alles und wird auch angenommen. Es gibt natürlich auch viele internationale Gäste im Haus. Viele kommen aus Europa (Spanien, ltalien, Frankreich), aus Australien oder auch aus Südamerika. Schon von daher ist es erwünscht. Im Libanon gibt es kulinarisch wirklich eine große Vielfalt!

Wie oft wechselt im Restaurant die Menü-Karte?

Ein Wechsel erfolgt bei uns etwa alle sechs Monate. Es gibt auch eine spezielle Business-Lunch-Karte. Diese ist vor allem orientiert an Geschäftsleuten mit wenig Zeit. Das sind Drei-Gang-Menüs welche schnell – meist in einer dreiviertel Stunde – serviert und verzehrt werden. Da muss es schon mal schnell gehen.

Das Dinner heute beginnt erst ab 21 Uhr. Sehr spät für europäische Verhältnisse. Hier im Libanon normal?

Ja, die Libanesen lieben es spät zu essen. Da kann es schon mal sein, dass ein Dinner erst um 22 Uhr beginnt – am Wochenende, aber auch in der Woche. Zuerst treffen sich viele der Gäste in der Bar und gehen dann weiter in das Restaurant. Gerade am Wochenende gibt es zum Dinner - und natürlich auch danach - musikalische Unterhaltung. Das lieben die Libanesen: ausgehen und unterhalten zu werden. Das "Eau de Vie" ist dafür der perfekte Ort: gutes Essen, tolle Unterhaltung.