Das Palais Coburg ist beeindruckend. Von vielen Wienern als Spargelburg tituliert – geschuldet den Säulen in der Fassade des Hauses – wohnt dem in den Jahren 2000 bis 2003 renoviertem Haus höchste Kochkunst inne. Der ehemalige Küchenchef von Schloss Velden - Silvio Nickol – zeigt sich für die Geschicke des Silvio Nickol Restaurants im 35 Suiten umfassenden Palais Coburg in Wien verantwortlich. DER KULINARIKER traf den 36-jährigen in der österreichischen Hauptstadt und sprach mit ihm über das Palais und seine Menschen.

• Zurück
• 1 of 8
• Weiter

Die Leistung in der Küche ist nur so gut wie ihre Mitarbeiter. Wer ist dabei am wichtigsten, beeinflusst Sie vielleicht sogar?

Das Team ist wirklich sensationell und besteht hier im Restaurant aus acht Personen. Der jüngste meiner Mitarbeiter ist 19, der älteste Kollege ist 26. Da bin ich mit 36 schon der Älteste im ganzen Team. Es ist schon schön mit so jungen Leuten zu arbeiten, die haben richtig Lust. Es ist vom Haus auch angestrebt mit jungen Leuten zusammenzuarbeiten, die Freude an der Arbeit haben und Elan mit einbringen. Jeder meiner Mitarbeiter ist dabei wichtig, aber generell ist die Zusammenarbeit mit dem Sous Chef in den letzten Jahren immer wichtiger geworden. Mein Sous Chef  Fabian Günzel und ich ergänzen uns hervorragend.

Mit wievielen Sommeliers arbeiten sie zusammen? Gibt es Absprachen zwischen Sommelier und Chefkoch oder ist das bereits ein fließender Prozess und man verlässt sich aufeinander?

Wir haben alleine hier im Restaurant drei Sommeliers. Essen und Wein sind bei uns im Palais Coburg untrennbar miteinander verbunden. Die Abstimmung der Menüs mit den Weinen ist ein wechselseitiger, symbiotischer Prozess. Entweder empfiehlt der Sommelier interessante Weinreisen, oder aber wir kochen auf bestimmte Weine zu.

(O-TON, SILVIO NICKOL):

Bevor Sie hier in Wien angefangen haben, waren sie Küchenchef in Velden. Bestehen da noch Kontakte? Und: wie beurteilen Sie rückblickend ihre Zeit in Velden?

Momentan habe ich extrem viel zu tun. Es gibt allerdings schon noch Kontakt. Zuletzt hatte ich dem neuen Küchenchef Stefan Lastin am Mittwoch gemailt. Wie es dort im Haus mit dem Fine Dining weitergeht, liegt wohl derzeit alles am Eigentümer. Für mich war die Zeit in Velden jeoch super. Es war meine erste Küchenchefstelle... Hoteleröffnung, Restauranteröffnung, dass alles mit einem Monat Vorbereitung. In der Zeit habe ich wirklich viel dazugelernt. Das war wirklich sehr interessant für mich.

Wie oft wechseln im Haus bzw. auf der Karte die Menüs? Wie sieht es mit dem Bezug der notwendigen Waren aus und welche "Klassiker" haben Sie im Angebot? Was ist mit den Kreationen im Palais: alles ihre Handschrift?

Wir machen das individuell. Das heißt, bis wir neue Gerichte mit aufnehmen, erfolgt eine genaue Abstimmung. Das kann eine Woche dauern oder auch mal zwei Monate. Wir reagieren natürlich auf saisonale Schwankungen und die Bereitstellung von saisonalen Produkten. Gerade jetzt gibt es wieder einen Wechsel von Produktgruppen, so dass zwei oder drei Gerichte entfernt werden, weil einfach die Saison die Waren nicht mehr hergibt. Ein Wechsel erfolgt immer step-by-step. Ein Gericht wird von der Karte genommen, ein neues Gericht folgt dafür. Es wird also nie die ganze Karte umgestellt, sondern nach und nach reagiert, je nachdem was der Markt gerade hergibt. Das Angebot in Österreich bezüglich guter Waren ist sehr groß, wir müssen nicht viel aus dem Ausland einkaufen. Zu den "Klassikern": Klassiker definieren unsere Gäste. Wir arbeiten ständig an neuen Kreationen. Es braucht aber immer seine Zeit, bis die Gerichte ausgereift sind. Die meisten Kompositionen im Restaurant entstehen in Teamwork. Wir verfeinern unseren Stil dabei jeden Tag!

Wie sieht es mit der Regionalität aus? Sind die meisten Produkte ausreichend vor Ort zu beziehen?

Regional bekommt man hier fast alles. Die Bauern aus der Umgebung versorgen uns fast mit allem was wir brauchen. Natürlich gibt es auch dort Grenzen, zum Beispiel werden Fische wie Rochen importiert. Saisonale und regionale Produkte sind für uns Grundbestandteil für Kreativität und Gästezufriedenheit. Dabei ist Qualitätskontrolle das A und O für den Erfolg eines jeden Gerichtes.

Was wird bei ihnen in der Küche am meisten verarbeitet? Mehr Fleisch oder mehr Fisch? Was verlangen die Gäste am meisten?

Gemischt. Da lässt sich kaum ein Trend erkennen. Oft werden Überraschungsmenüs verlangt. Wir haben in dem halben Jahr bereits viele Stammgäste gewonnen, auch viele, die aus Velden hierher kommen. Viele Gäste kennen noch das Prinzip des Restaurants, so wie sie es aus Velden kennen. Sie kommen in das Restaurant, lassen sich fallen und sie genießen. Der eine sagt: Ich möchte heute Abend fünf Gänge oder sieben Gänge. Oder: Ich möchte eine Weinbegleitung; der andere trinkt nur eine Flasche, das ist ganz individuell. Wir gehen auf die Gäste ein, damit diese sich einfach entspannen können.

Die Prozesse in der Küche sind meist sehr zeitaufwendig. Wie sieht es mit ihrer Arbeitszeit aus?

Über Zeit redet man nicht in der Küche (lacht). Mich interessiert die Zeit nicht, deshalb habe ich auch keine Uhr um. Wenn man eine Uhr um hat, vergeht die Zeit auch nicht. Wenn man keine Uhr hat, dann fliegt die Zeit dahin. Dann sind 24 Stunden meistens zu wenig. Ich glaube auch einfach, dass mein Beruf nicht zeitorientiert, sondern von Kreativität geprägt ist. Und wir müssen jeden Tag kreativ sein. Jeden Tag wird von uns etwas Neues gefordert. Sei es die Laktose-Unverträglichkeit eines Gastes oder die Gluten-Allergie eines anderen. Der eine mag das nicht, der andere mag jenes nicht. Dann ist es natürlich schön, wenn die Gäste bei der Reservierung dieses schon ankündigen. So können wir in der Küche reagieren und dem Gast auch das volle Erlebnis bescheren.

Wie sieht die Klientel ihrer Gäste aus? Gibt es Schwerpunkte bei bestimmten Nationalitäten – auch bezüglich der Produktwahl bei den verschiedenen Menüs?

Nein, das lässt sich nicht genau bestimmen. Gestern zum Beispiel hatten wir nur einen Tisch mit internationalen Gästen, die restlichen Tische waren mit Österreichern besetzt. Allerdings sind wir ansonsten sehr international belegt. Zur Zeit ist das Haus, welches lediglich 35 Suiten hat, zu 93 Prozent ausgelastet. Das macht sich auch im Restaurant bemerkbar. Unsere Gäste kommen aus Kanada, Nordamerika, Brasilien und vielen anderen Ländern. Das ist aber auch das Spannende: immer auf verschiedene Sprachen reagieren zu können oder zu müssen. In den Gesprächen mit den Gästen wird dabei auch über Vorlieben bei den Speisen gesprochen. Daher muss es nicht immer das Teuerste oder das Beste sein, sondern eben genau das Produkt, was der Gast haben möchte.

(O-TON, SILVIO NICKOL):

Was waren/sind die wichtigsten Auszeichnungen? Worüber haben Sie sich am meisten gefreut? Gibt es noch Ziele, oder sogar Vorbilder für ihre Arbeit?

Die größte Auszeichnung war für mich, als mir meine Mutter zur Möglichkeit, ein Restaurant mit meinem eigenen Namen zu führen, gratuliert hat. Für jeden Koch ist es etwas Besonderes, wenn ein Restaurant seinen eigenen Namen trägt. Und hier im Restaurant: Das wichtigste ist für mich die Zufriedenheit des Gastes, und dafür geben mein Team und ich jeden Tag Höchstleistungen. Unser Ziel ist es, jeden Tag für jeden Gast das Beste zu geben. Und wir möchten unsere Gäste mit unseren aromenreichen Kompositionen immer wieder aufs Neue überraschen. Meinem harmonischen Team verdanke ich den Erfolg dieses Restaurants.

- Kreativität… liegt zwischen Genie und Wahnsinn.
- Genuss kommt von… wohlfühlen und genießen.
- Ein gutes Essen ist… sich fallen zu lassen.
- Wien und gutes Essen passt… wie zu jeder Weltstadt.
- Ich bin zufrieden, wenn… ich gesund bleibe.
- Am meisten Spaß macht mir… das Kochen.
- Ein KULINARIKER ist… ein Genießer.

Fotos: msc