Nun ja, seien wir doch mal ehrlich: Gstaad hat das "Palace" oder auch die "Chesery". Durchaus Häuser der gehobenen Lebensart mit Restaurants hoher Kategorie. Doch auch jenseits der Schweizer Vorzeigeobjekte wird gut gekocht. Bestes Beispiel: das "Belle Epoque" im "Golfhotel Les Hauts de Gstaad & Spa".

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Hier, wenige Kilometer vor den Toren von Gstaad, kocht der deutschstämmige Küchenchef Pierre Meyer unter jüngst verliehenen dreizehn GaultMillau-Punkten. Das da noch Luft nach oben ist, erklärt sich von selbst. DER KULINARIKER war Gast im Belle Epoque und kann mit Bestimmtheit sagen: Das kann und wird so nicht bleiben. Pierre Meyer und sein Patissier Fabien Larcopage zauberten beim "Le menu des poisson" und überraschten mit einem wundervollen Gericht. Im Anschluss an das Menü sprachen wir mit dem ehrgeizigen Küchenchef.

Pierre, ein tolles Fisch-Menü liegt nunmehr hinter uns. Wie würdest Du selbst den Stil deiner Küche beschreiben?

Die Wurzeln meiner Stilistik liegen in der Französischen Küche. Aber im Belle Epoque koche ich mit regionalen Einflüssen und die werden von mir und meinem Team modern interpretiert.

Stichwort Regionalität: Welche Produkte kommen bei den Gerichten die Du kreierst aus der Region, welche werden "importiert"?

Der Großteil, etwa 90 Prozent, zumindest was das Fleisch betrifft, kommt aus dem Berner Oberland, dem Simmen- oder dem Emmental. Dies betrifft speziell Spanferkel und Lamm. Fisch kommt in der Regel aus der Bretagne; einheimischen Fische wie Felchen und Turbach-Forelle beziehen wir aus der Region.

Wie oft änderst Du die Menüs im Restaurant?

Die Karte passe ich alle sechs bis acht Wochen an. Es gibt dabei nichts Wichtigeres, als darauf zu achten, dass die verarbeiteten Produkte saisonal verarbeitet werden. Dann kann man sich auch über eine gute Zwetschge oder eine Pfälzer Karotte so richtig freuen.

Das Menü des Abends war geprägt von Safranessenz, Basilikum oder auch Estragon bei dem Wildfang Steinbutt. Mit welchen Zutaten kochst Du am liebsten?

Am liebsten koche ich mit – ausschließlich – frischen, saisonalen und regionalen Produkten. Hier in der Gegend gibt es eine große Auswahl diverser Produkte von sensationeller Qualität. Für jeden Koch ein echtes Schlaraffenland.

Welche Einflüsse hat Deine Küche in den letzten Jahren erfahren?

Ich habe die Bestätigung vieler Kollegen erhalten, welche uns hier vor Ort auch besucht haben. Namen wie Rudolf Thewes vom Schloss Loersfeld, Sascha Stemberg vom Haus Stemberg, sowie Michael Reinhardt vom Breidenbacher Hof in Düsseldorf, um nur einige Namen zu nennen.

Wie sehen die nächsten Schritte aus, um die Küche im Hause noch hochwertiger oder erfolgreicher zu gestalten?

Der Fokus zielt ganz klar auf die Verarbeitung, die Qualität der Produkte und deren Handhabung. Da bekommt man schon einmal den einen oder anderen Tipp von den Kollegen – und genauso anders herum. Das ist ja das Schöne an diesem Job: Wir unterstützen uns gegenseitig mit Rat und Tat – stehen uns zur Seite in guten und in schlechten Zeiten. Gerade daraus sind viele enge Freundschaften entstanden, die wir auch nicht mehr missen wollen.

Wie viele Leute arbeiten in der Küche und unterstützen Dich?

Zurzeit stehen mir zwölf Mitarbeiter zur Verfügung, wobei das Personal weiter aufgestockt wird, um die Qualität zu erhöhen, und um dem Anspruch, den die Gäste an uns haben, einfach auch gerecht zu werden. Wir haben viel Geld in das Equipment der Küche gesteckt, wobei wir dieses zum Jahresende nochmals aufstocken werden. Das ist sehr wichtig für uns.

Wo siehst Du die Zukunft der gehobenen Küche? Was sollte sich ändern?

Die Zukunft der gehobenen Gastronomie ist sehr ungewiss. Sicher gibt es Menschen, die immer genug Geld haben um in der gehobenen Gastronomie Essen zu gehen. Aber ich denke, dass sich diese Entwicklung in den letzten Jahren zu sehr aufgebläht hat und wir zum Ursprung zurückkehren sollten: Das Beste was es vor Ort gibt einfach und sinnvoll mit Respekt verarbeiten. Sicher darf es das eine oder andere Highlight gerne sein, aber es muss alles im Rahmen bleiben - und genau dieses ist in den letzten Jahren aus den Fugen geraten. Regional und abhängig von den Jahreszeiten muss das Motto sein. Wer freut sich denn heute noch über einen guten Kohleintopf oder eine Linsensuppe?

Wie sieht Deine eigene Zukunft aus?

Persönlich werde ich sehen wohin mich der Weg führt. Erst einmal lasse ich alles auf mich zukommen. Möglichkeiten aus meinem Studium, welches ich neben dem Job mache, zeichnen sich langsam ab. Auch die Selbständigkeit oder deine Tätigkeit in der freien Wirtschaft schließe ich nicht aus.

Weitere Informationen: www.golfhotel.ch

Fotos: msc