Fast zwei Jahre ist es her, seit wir zum letzten Mal bei Simon Taxacher im Restaurant Rosengarten im beschaulichen Kirchberg bei Kitzbühel zu Gast waren. Taxacher hatte damals gerade den zweiten Michelinstern erkämpft und es sah so aus, als hätte der junge Tiroler neben dem notwendigen Talent auch den festen Willen es innerhalb von zwei bis drei Jahren zum ersten Drei-Sterne-Koch der Alpenrepublik zu bringen.

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Da platzte die Bombe: Der Michelin stellte seine Österreich Ausgabe mit sofortiger Wirkung ein. Zu übermächtig war die Konkurrenz des in Österreich scheinbar allmächtigen Gault Millau, bei dem Taxacher aktuell mit 18 Punkten gelistet ist.

Taxachers damalige Pläne, seine Gäste künftig nicht mehr nur auf kulinarisch höchstem Niveau zu verwöhnen, sondern ihnen mit einen exklusiven Hotelneubau auch das entsprechende Ambiente zu bieten,  konnte das allerdings zum Glück nicht bremsen. Und so erkennen wir das ehemalige drei-Sterne Hotel, in dem das Gourmetrestaurant früher wie ein exotisches Anhängsel gewirkt hat, bei unserer Ankunft kaum wieder. Stattdessen stehen wir vor einem modernen Designobjekt, dass neben dem luxuriösen Rosengarten-Restaurant nun auch ein kleines Bistro, eine Lounge-Bar, ein privates Bulthaup-Kochstudio, einen Highend-Spa mit Sauna, Dampfbad und großzügigem Ruheraum vor allem aber 26 luxuriöse Gästezimmer und Suiten beherbergt.

Ausgeprägter Hang zur Perfektion

Die umschließen den "alten" Taxacher Hof, der als eigenständiges Hotel weiterbesteht, dabei wie einen Kokon. Ein radikalerer Schnitt wäre kaum möglich gewesen. Aber irgendwie verkörpert die Verbindung zweier Welten, von Tradition und Moderne, von ultimativem Luxus und Tiroler Bodenständigkeit in einem Baukörper auch ein wenig den Charakter Taxachers. Dessen vielleicht fast schon ein wenig zu stark ausgeprägter Hang zur Perfektion wird in jedem Detail des ambitionierten Hotelprojekts sichtbar. Das mag auch daran liegen, dass Taxacher vor seiner Ausbildung zum Koch das Hotelfach von der Pike auf gelernt hat.

Er selbst formuliert seinen Anspruch als Gastgeber so: "Als Genussmensch spüre ich, was Genießer glücklich macht. Als Perfektionist l(i)ebe ich den Feinschliff. Und als Workaholic weiß ich, wie wichtig Erholung ist. Mit der gleichen Passion habe ich im Dezember 2010 mein Hotel eröffnet."  Große Worte, doch wer Taxacher kennt weiß, es ist ihm ernst. Alle Zimmer und Suiten tragen übrigens Namen von Produkten, die in Taxachers Küche zum Einsatz kommen, wie Homard, Beluga oder Safran. Die Suiten sind auch farblich auf den Namenspatron abgestimmt, die Wände zieren passende Produkt-Fotografien, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Ähnlich wie bei seinen filigranen Tellerkunstwerken, die oft wie gemeißelte Skulpturen auf dem Teller stehen, bleibt auch im Hotelbetrieb nichts dem Zufall überlassen: Überdimensionale amerikanische Polster-Betten, Bulgari-Amenities, luxuriöse Badezimmer, exklusives Mobiliar, überdimensionaler Flat Screen, ein Weinklimaschrank mit ausgewählten Preziosen, großzügiger Balkon – alles wird mühelos auch höchsten Ansprüchen gerecht.

Ans Ätherische grenzende Leichtigkeit

Einen Unterschied zu früher – der sich auch im entspannend schnörkellosen Design des Gesamtkunstwerks Rosengarten widerspiegelt – gibt es aber doch: Wo Taxacher seine Teller früher teilweise mit einer ganzen Armada kleiner und kleinster Kreationen zugedeckt hat, ist zwei Jahre später – im positiven Sinne –  eine gewisse Sachlichkeit eingekehrt. Selten tummeln sich noch mehr als vier bis fünf  Elemente auf dem Teller, aber die sind perfekt aufeinander abgestimmt und überzeugen durch eine oft ans Ätherische grenzende Leichtigkeit. Taxachers Markenkern ist dabei unverändert geblieben: eine moderne Interpretation französisch-mediterraner Küche auf Basis der besten Zutaten, die die "Grande Nation" zu bieten hat.

Wir haben deshalb gleich an unserem ersten Abend einen Tisch im Gourmetrestaurant reserviert. Dort erwartet Taxacher uns mit einer kulinarischen Entdeckungsreise in sechs Gängen, wie immer kongenial von einer perfekten Auswahl österreichischer Rot- und Weißweine begleitet. Wo lag gleich noch einmal Burgund? Wer mag, kann beim Sommelier aber natürlich auch eine internationale Weinreise buchen. Sechs Gänge sind es übrigens nur auf dem Papier – rechnet man sämtliche Küchengrüße, Pre- und Post-Desserts dazu kommt man schnell auf zwölf Durchgänge.

Drei Sterne, keine Frage.

Den Auftakt bildet eine Variation von marinierten Sardinen, Toro (das besonders hochwertige Bauchfleisch des Thunfischs) und Roter Rübe. Schlicht genial: Der Sardinentatar im Rüben-Canelloni. Das leicht metallische Aroma der Sardinen harmoniert perfekt mit der cremigen Fülle des fetten Bauchfiletstücks und den erdigen Aromen der Rüben. Ein schlagender Beweis, dass Sardinen, Sardellen oder Makrelen völlig zu Unrecht viele Jahre als vermeintlich minderwertig aus der Sterneküche verbannt waren. Als nächsten Gang serviert der herzliche und erfrischend dezente Service eine Ente in Texturen, begleitet von einer cremigen Sauce, süßsäuerlichem Ragout von Wachauer Marillen, schokoumhüllten Pfefferkörnern und eine fantastische Enten-Consommé. Müssten wir werten: Drei Sterne, keine Frage.

Vor dem Hauptgang legt Taxacher mit einem Suprême von bretonischem Wildsteinbutt und grandiosen Carabinieros-Garnelen nach, kombiniert mit erfrischenden Limonen-Aromen und Lardo umwickelten Avocado-Spalten – eine sensationelle Verbindung. Ein weiterer Paukenschlag dann die gefüllte Mieral-Taube aus dem Römertopf, die in zwei Gängen serviert wird. Zunächst saftig-gefüllte Schlegel in einer kräftigen Sauce, dann die Brust mit Radicchio, schwarzem Knoblauch und Holzkohlenaromen.Die Brust schlichtweg ein Meisterstück in Sachen optimaler Garpunkt. Chapeau!

Holunderbeerenragout mit Waldmeisteraufguss

Käsefreunde erwartet dann ein eigens für den Rosengarten konstruierter Wagen mit einer riesigen Auswahl perfekt ausgereifter Rohmilchkäse vom Sundgauer Käs Kaller, wie der sämige Epoisses, vollreifer Brillat-Savarin oder kräftiger Munster. Zum Dessert verwöhnt die Küche uns dann noch mit einer Variation von der Holunderbeere und Birne  – besonders originell: ein Holunder-Birnenschaumkuss dazu ein delikates Törtchen auf Holunderbeerenragout mit Waldmeisteraufguss. Das hervorragende Digestivsortiment – allen voran die Edelbrände aus dem Hause Rochelt und Reisetbauer – runden das Mahl ab.

Erschöpft fallen wir am Ende dieses Gastro-Marathons in unsere unverschämt bequemen Betten mit himmlisch weichem Duvet und träumen schon vom à la carte Frühstück am nächsten Morgen. Unbedingt probieren: das Ei im Glas Rosengarten, kombiniert mit feinsten Pfifferlingen, schwarzem Trüffel und Schnittlauch.

Doch Kirchberg hat nicht nur kulinarische Highlights zu bieten: Gerade im Sommer und Herbst ist das breite Brixental ein Wanderparadies par Excellenze und Feinschmecker dürfen sich freuen – ab Mitte August stolpert man in guten Jahren fast schon über die Steinpilze. Aus denen macht Taxacher übrigens ein phänomenales Tartar – seit Jahren ein unverzichtbarer Klassiker im Rosengarten. Wir erklimmen am Vormittag den nahegelegenen Gaisberg. Der Wanderweg beginnt gleich hinter dem Hotel. Von der bewirteten Gaisberg-Alm gleich neben der Gipfelstation des Sessellifts, die man vom Hotel aus bequem in rund 90 Minuten (etwa 400 Höhenmeter) erreicht, genießt man ein herrliches Panorama auf den majestätischen Rettenstein und das idyllische Brixener Tal.

Zurück im Hotel lassen wir uns mit einer entspannenden Komfort Zone-Behandlung im Rosengarten Spa verwöhnen, bevor am Abend ein leichtes Farewell-Dinner im Bistro auf dem Programm steht. Hier mischen sich italienische Klassiker mit typisch österreichischen Spezialitäten und zeitlosen Klassikern. So stehen fantastische Wiener Schnitzel oder steirischer Backhändelsalat gleich neben Antipasti, einem hervorragenden Jungstier-Carpaccio, geschmorten Lammstelzen oder Taxachers Interpretation von Clubsandwich und Caesar-Salat. Unser Fazit: Sollte der Michelin jemals eine Neuauflage seines Österreichführers in Angriff nehmen – Simon Taxacher wäre aus unserer Sicht der aktuell heißeste Anwärter auf die höchsten Weihen.

Weitere Informationen finden Sie unter www.rosengarten-taxacher.com,

KULINARIKER-TIPP: Für Hobbyköche ist das Nachkochen der hochkomplexen Gerichte von Simon Taxacher der reinste Horror - aber auch eine Herausforderung, die richtig Spaß machen kann. Und jede Menge zu lernen gibt es in seinem Buch "Aroma und Textur" obendrein. Und sei es, die eigenen Grenzen auszuloten. Für uns ganz klar ein Kandidat für eine nachdrückliche "Empfehlung": Simon Taxacher: Aroma und Textur. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstrasse 2008, 231 Seiten, 58,00 Euro. ISBN: 978-3865286352

Fotos: Rosengarten / Simon Taxacher