Seine Karriere begann vor 22 Jahren, nachdem er drei Jahre lang eine Hotelschule in Mumbai besucht hatte. Vikas Malhoutra kochte zunächst im dortigen Tay Mahal und arbeitete sich langsam hoch bis zum Sous Chef. Nach 12 Jahren folgte die erste Anstellung als Chefkoch im Rambat Palace in Jaipur.

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Danach folgten Stationen in Goa, auf Mauritius, in Hongkong und Taipeh. Vor drei Jahren landete Malhoutra auf den Malediven, um am Neuaufbau dieses Hotels und der Küche mitzuwirken.

Welches kulinarische Konzept verfolgen Sie hier im Coral Reef Resort?

Ich habe einen völlig neuen kulinarischen Ansatz entworfen, welches sich durch ein durchgehendes à la carte-Konzept für alle Mahlzeiten auszeichnet. Das gibt es in keinem anderen Hotel in unserem Wettbewerbssektor. Die meisten Gäste wundert das, weil sie zumindest beim Frühstück mit einem Buffet gerechnet hatten und positiv überrascht sind. Es werden auch weniger Lebensmittel verschwendet, indem sie weggeworfen werden müssen – beim à la carte-Frühstück schneide ich beispielsweise die Früchte nur auf, wenn der Gast sie bestellt hat. Beim Buffet hingegen bleibt vieles liegen, was dann in den Müll wandert. Auch gebratenes Huhn bereiten wir vom Rohzustand zu, wenn es bestellt wird. Es wird nicht vorgekocht und nach der Bestellung erwärmt.

Woher beziehen Sie die Produkte für Ihre Küche?

Salate und Gewürze werden zweimal wöchentlich aus Australien eingeflogen, fast alles ist biologisch und absolut frisch. Beim Schneiden des Salats hört man es richtig krachen. Ebenso einige Meeresfrüchte und alle roten Fleischarten wie Waygu oder Angus werden aus Australien eingeflogen. Sie sind alle zertifiziert und werden unter höchsten Hygienestandards hergestellt.

Verwenden Sie auch lokale Produkte?

Der lokale Markt gibt leider nicht besonders viel her. Alle zwei bis drei Tage werden wir von lokalen Fischern mit Reef-Fisch beliefert, außerdem gibt es einige Obst- und Gemüsesorten, wie Kürbis, Bananen, Wassermelonen und Passionsfrüchte. Aber abgesehen davon gibt es wenig Gemüsesorten, weil die Einheimischen hauptsächlich Garudiya als Vorspeise (Anmerkung der Redaktion: Eine Fischsuppe aus getrockneten Fischsorten, mit Zwiebeln und Zitronen in Salzwasser gekocht.) und Fisch-Currys als Hauptgang essen. Sogar die Snacks basieren zumeist auf Fisch.

Welche Gewürze verwenden Sie am liebsten?

Alle Gewürze bekommen wir aus Australien. Zum Beispiel den Zitronen-Thymian, eine Variante des gewöhnlichen Thymians für Suppen und Fischgerichte. Dadurch muss man nachträglich keinen Zitronensaft auf den Fisch träufeln, weil dieser Thymian ein natürliches Zitronenaroma gibt. Ich verwende auch viele "Micro Herbs", wie Mikro-Basilikum, Mikro-Sellerie, Mikro-Minze oder Mikro-Koriander.

Wie würden Sie Ihren persönlichen Kochstil beschreiben?

Während der ersten zehn Jahre habe ich mit verschiedenen Chefköchen zusammengearbeitet und versucht, grundlegende Kochfertigkeiten von ihnen zu lernen: Wie gare ich einen Fisch perfekt? Wie erkenne ich, dass ein Stück Fleisch den gewünschten Bratzustand hat? Wie bekomme ich ein gutes Käse-Soufflé hin? Auf dieser Basis habe ich meinen eigenen Stil entwickelt und lege großen Wert auf  lokale, authentische Aromen und Zubereitungsarten, kombiniert mit einer modernen Präsentation. Viele Gäste legen heutzutage Wert darauf, die lokale oder regionale Küche auszuprobieren, wünschen aber zugleich eine moderne Präsentation der Gerichte.

Was zeichnet die authentische maledivische Küche aus?

Die maledivische Küche ist der südindischen sehr ähnlich. Wie in den meisten äquatornahen Ländern, ist die Küche sehr scharf. Das schafft einen Ausgleich zu den hohen Temperaturen. Heißes Klima und scharfes Essen hält die Menschen in Balance zu ihrer Umwelt. Die maledivische Küche besteht hauptsächlich aus Fischgerichten auf Curry-Basis und Soßen aus Kokosnussmilch.

Welchen Einfluss hat die Art und Weise, wie Sie zu Hause kochen, auf die Küche des Resort-Restaurants?

Um ehrlich zu sein, koche ich zu Hause nicht selbst. Aber mein Grundsatz ist, dass alles mit Liebe gekocht werden sollte, so wie es eine Mutter für ihre Kinder tut. Ich versuche meinem Team zu vermitteln, dass sie alles so kochen sollen, als würden sie es für sich selbst und ihre Familie zubereiten.

Weitere Informationen finden Sie unter www.tajhotels.com.

Fotos: Taj Hotels Resorts and Palaces