DER KULINARIKER trifft: Emil Minev

Emil Minev, 36 Jahre jung, ist seit 2010 Chefkoch des Shangri-La’s Villingili Resort&Spa auf den Malediven. Minev setzt konsequent auf frische regionale Inselprodukte für die drei Resort-Restaurants. Sein Konzept "Nimm Drei" besagt, dass ein Gericht aus nicht mehr als drei aufeinander abgestimmten Hauptzutaten bestehen sollte.

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Zuletzt arbeitete er im Jumeirah Emirates Tower in Dubai, wo er als Executive Sous Chef ein internationales Team von mehr als 100 Köchen leitete. Weitere Stationen seiner Karriere waren das Huvafen Fushi Resort auf den Malediven, das Drei-Sterne-Restaurant La Tante Claire in London, das Londoner La Square mit zwei Michelin-Sternen und The Ritz Club im The Ritz Hotel.

Wir treffen den sympathischen Bulgaren zum Gespräch im "Chef's Garden", seinem gepflegten Gemüse- und Kräutergarten, in dem der Bulgare den Gästen auf Wunsch persönlich ein Menü zubereitet.

Herr Minev, wie hat Ihre Karriere als Koch begonnen und wo haben Sie bislang gearbeitet?

Ich habe vor über 20 Jahren im Alter von 15 Jahren angefangen. Es war eigentlich immer mein Wunsch, Chefkoch zu werden. Ich bewarb mich dann im Inter Continental in Sofia als Auszubildender. Das war ziemlich hart am Anfang. Ich stieg nach und nach die Leiter hinauf und durchlief dabei alle Positionen, unter anderem auch als Minev: Initiative mit hiesigen Bauern Pastry Chef. Danach folgten Stationen in London und Dubai. Als Executive Chef im Shangri-La bin ich im gastronomischen Bereich für alles verantwortlich und übernehme auch Managementaufgaben. Doch das Kochen ist nach wie vor meine größte Leidenschaft.

Mit welchen Produkten arbeiten Sie am liebsten und welche davon stammen aus lokaler Produktion?

Als ich auf den Malediven ankam, legte ich die Priorität auf die Verwendung lokaler Produkte, was allerdings nicht gleichbedeutend mit lokaler Küche ist. Wir starteten eine Initiative mit den hier ansässigen Bauern, die zuvor nur wenig Obst und Gemüse anbauten. Mit unserer Hilfe produzieren nun 50 Bauern 35 verschiedene Obst- und Gemüsesorten. Ein weiteres Anliegen für mich war es, die Lachsgerichte von der Karte zu nehmen und dafür mehr Thunfisch anzubieten, da wir den hier täglich frisch bekommen. Einen Teil der Meeresfrüchte bekommen wir zudem aus Sri Lanka und Indien, was aber immer noch zum Indischen Ozean gehört und somit als regional zu bezeichnen ist.

Es gibt drei verschiedene Restaurants in dem Resort. Welche Konzepte stecken dahinter?

Im Fashala, unserem Fine-Dining-Restaurant, gibt es leichte, moderne Fischgerichte. Wir verwenden lokale Zutaten und geben ihnen durch die Zubereitung einen europäischen Touch. Im Javvu bieten wir tagsüber Pizza, Pasta und Steaks, aber auch ein paar Fine Dining-Gerichte an. Abends bekommt das Javvu eine mediterrane Ausrichtung mit dementsprechenden Aromen, wobei wir nicht vorgeben, ein Minev: Experimente mit Kräutern mediterranes Restaurant zu sein, indem wir beispielsweise Paella anbieten. Im Dr. Ali's gibt es drei Wohnzimmer und verschiedene Zubereitungsarten: Indisch, Vietnamesisch, Chinesisch und Arabisch.

Wir sitzen hier in Ihrem eigenen Gemüse- und Kräutergarten, in dem Sie auch regelmäßig Gäste empfangen und persönlich am Herd stehen. Mit welchen Kräutern aus diesem Garten arbeiten Sie am liebsten?

Wir bauen verschiedene Arten von grünen Kräutern an. Ich verwende gerne Basilikum, Zitronengras und Minze. Wir experimentieren gerade mit weiteren Kräuterarten wie Estragon, Koriander und Schnittlauch, müssen aber abwarten, wie sich diese hier entwickeln. Ich arbeite dabei eng mit den Gärtnern zusammen, die einen hervorragenden Job machen. Ich bin ein Stadtkind und habe nie etwas angebaut. Daher freue ich mich sehr über diesen Garten und bin gespannt, wie er sich entwickelt und umso mehr, wie wir die Kooperation mit den lokalen Bauern ausbauen.

Gibt es eine authentische maledivische Küche?

Ja, die maledivische Küche ist der südindischen sehr ähnlich, allerdings werden zumeist andere, etwas leichtere Gewürzen verwendet. Sehr beliebt sind Mein Kochstil entwickelt sich immer weiter Currys mit Thunfisch und Kokosnuss. Wir veranstalten regelmäßig maledivische Abende, an denen wir authentische Gerichte zubereiten.

Welche Fische aus hiesigen Gewässern bieten Sie neben Thunfisch noch an?

Es gibt viele verschiedene Arten, die hier Riff-Fische genannt werden. Dazu gehören der Zackenbarsch, Red und White Snapper, der Wahoo-Fisch, der wirklich gut schmeckt sowie der Mahimahi (Goldmakrele, Anmerkung der Redaktion). Wir kaufen praktisch alles, was die lokalen Fischer fangen. Wenn sie zum Beispiel einen großen Thunfisch fangen, bringen sie ihn direkt hierher und fahren dann erst wieder raus zum Fischen. Dadurch ist der Fisch absolut frisch.

Wie würden Sie Ihren persönlichen Kochstil beschreiben?

Mein Kochstil entwickelt sich immer weiter, je mehr ich von der Welt sehe. Einige kochen klassisch, andere sehr modern wie in der Molekularküche. Ich habe Ferran Adrià vor langer Zeit getroffen. Bevor er berühmt wurde. Er sagte, er habe nie den Begriff Molekularküche benutzt, dieser sei eine Erfindung der Medien gewesen. Ich sehe mich irgendwo zwischen klassischer und moderner Ausrichtung der Küche. Man sollte offen für Neues sein in einer Welt, die sich rasend schnell verändert.