DER KULINARIKER trifft: Erlantz Gerostiza

DER KULINARIKER zu Gast in einem der besten Restaurants der Kanarischen Inseln: im "M.B" (ein Michelin-Stern) auf Teneriffa. Seit März 2010 hat der erfahrene Chefkoch Erlantz Gerostiza die kulinarische Verantwortung für das spanische caupona im Abama.

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Gerostiza ging zuletzt bei Martin Berasatequi in Lasarte in die "Lehre". Dort verfeinerte er seine Kochkunst, ehe er als Chefkoch in das "M.B" berufen wurde. Bevor der Baske Gerostiza Martin Berasatequi kennenlernte, war er für verschiedene Sterne-Restaurants tätig, unter anderem für den bekannten Molekularkoch Ferran Adria und in Manuel de la Osas "Las Rejas" in Las Pedroneras. Für den KULINARIKER stand der sympathische Koch Rede und Antwort.

KULINARIKER: Herr Gerostiza, wir durften gestern Gast sein im M.B-Restaurant und das Frühlingsmenü 2011 genießen. Alles in allem war das Menü eine kompositorische Einheit. Das Menü bestach durch Frische und Leichtigkeit, trotz der eingesetzten Foie Gras. Um Ausgeglichenheit in einem Menü zu schaffen bedarf es einiger Überlegungen. Ist diese Ausgewogenheit in ihren Augen der wichtigste Aspekt eines gelungenen Menüs?

Erlantz Gerostiza: Ja, dieses Gleichgewicht zu schaffen ist wirklich sehr wichtig. Es geht auch darum, die einzelnen Produkte bzw. Produktkategorien im Verlaufe eines Menüs zu repräsentieren. Wenn ich ein neues Menü entworfen habe, geht dieses in unsere Datenbank nur ein, wenn ich meine, es ist das Beste was ich kreiert habe. Somit gibt es eine permanente Evolution dieser bestehenden Datenbank. Das bedeutet, ich erarbeite mir Menüs nicht aus dem Grunde heraus, einfach nur zu verändern, sondern Dinge zu verbessern. Also nicht: change for the change, sondern: change for improvement!

KULINARIKER: Herr Gerostiza: am gestrigen Abend gab es ein Rotbarbe mit essbaren Schuppen. Wie wurde diese zubereitet? Verraten Sie uns das Geheimnis?

Erlantz Gerostiza: Ja, natürlich. Das ist eine Technik, die Martin Berasatequi vor 2-3 Jahren entwickelt hat. Der Fisch muss super frisch sein, die Schuppen werden gekämmt, fast schon massiert, ehe der Fisch auf 4° C heruntergekühlt wird. Dann wird 180° heißes Öl über den Fisch gegossen. Dadurch stellt sich die Schuppe auf und der Fisch wird im Ofen zu Ende gegart.

KULINARIKER: Das Spanferkel gestern wurde in Kombination mit Fenchel-Apfel und einer bitterem Zitronencreme gereicht. Wie kommt man auf solch eine Idee? War das ihr Einfall?

E. Gerostiza: sich niemals zufrieden geben

Erlantz Gerostiza: Ja, das war wirklich meine Idee. Jedoch geschieht alles in der Küche nach Absprache mit Martin Berasatequi. Er segnet sozusagen alle Ideen und Vorschläge noch einmal ab, bevor diese dem Gast serviert werden können.

KULINARIKER: Eine tolle Kombination war auch der Expelete-Pfeffer mit Ananas im Flusskrebs-Carpaccio. Ist das auch ihr Favoriten-Gericht aus dem gestrigen Menü?

Erlantz Gerostiza: Bei mir hängt das vom jeweiligen Tag ab, was mein Lieblingsgericht ist. Eines Tages steht man auf und man findet morgens das Menü vom gestrigen Tag, oder Teile davon, nicht mehr so "gut". Das ist auch ein wenig die Philosophie von Martin Berasatequi, sich niemals zufrieden geben. Immer versuchen Dinge zu verbessern.

KULINARIKER: Ein Gericht bestand aus Artischocken-Chips in einer Creme-Suppe mit Foie Gras. War dies der aufwändigste Teil des Menüs?

Erlantz Gerostiza: Nein, der aufwändigste Anteil des Menüs bestand aus der Zubereitung des Spanferkels. Bei dem Gericht war es so, dass man aus unserer Datenbank weiß, dass Artischocken sehr gut mit Foie Gras harmonieren. Also nimmt man die beiden Produkte und versucht ein Menü zu kreieren. Außerdem weiß man das Foie Gras sehr gut mit Trüffel harmoniert. Daher gab es in diesem Gericht auch einen Anteil von Trüffelöl.

KULINARIKER: Viele Sachen im Restaurant adaptieren sie sicherlich von Martin Berasatequi. Konnten sie dennoch ihren eigenen Stil finden, ihre eigene Kreativität ausleben?

Erlantz Gerostiza: Ich habe mit vielen Sterneköchen zusammengearbeitet, sehr viel kreativ gearbeitet, aber ich muss sagen, die Arbeit mit Martin Berasatequi ist am professionellsten. Er ist für mich der beste Koch. Ich kann mich sehr mit seiner Arbeit identifizieren. Das ist schon meine Kreativität.

KULINARIKER: Woher kennen Sie Martin Berasatequi? Wie kam der Kontakt zu Stande?

Erlantz Gerostiza: Wir haben uns kennengelernt - ganz zufällig - auf einem Gastronomiekongress. Da hat er mich einfach gefragt, ob ich bei ihm arbeiten möchte - so kam der Kontakt zu Stande.

KULINARIKER: Eine abschließende Frage: Was ist für Sie Perfektion auf dem Teller?

Erlantz Gerostiza: Das wichtigste ist für mich eigentlich – ganz einfach - dass es schmeckt. Und: Es muss konstant immer gleich und gut gelingen. Dann ist es für mich ein schönes und somit auch perfektes Gericht.

KULINARIKER: Herr Gerostiza: Vielen Dank für das Interview - und noch größeren Dank für den gestrigen Abend.

Fotos: msc