Er gilt als der Rockstar unter den Gourmetköchen: Yannick Alléno, 40 Jahre alt und als Chefkoch im traditionsreichen Le Meurice in Paris mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Es war weniger die kurze Beziehung mit Chansonsängerin Patricia Kaas, die ihm den Ruf als Rockstar einbrachte, sondern vielmehr seine leidenschaftlichen und ungewöhnlichen Kreationen, die seit nunmehr 25 Jahren Gourmets aus aller Welt begeistern.

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2008 kürte ihn der Gault Millau zum "Koch des Jahres". Im Jahr 2009 bekam er ebenfalls vom Gault-Millau für seine herausragende Arbeit fünf Hauben - und damit die höchste Auszeichnung. Seitdem gehört Yannik Alléno zur absoluten Kochelite weltweit. Vor kurzem eröffnete er in Dubai das erste "STAY by Yannick Alléno" im One&Only The Palm, wo er ebenfalls für die weiteren Hotelrestaurants "ZEST" und "101" kulinarisch verantwortlich zeichnet.

Lässig und ungerührt von dem Trubel um ihn herum sowie dem ständigen Klingeln seines Mobiltelefons, sitzt uns der Starkoch in seinem Restaurant gegenüber, vor sich einen dampfenden Espresso.

Kulinariker: Sie haben im One&Only The Palm in Dubai das allererste "STAY by Yannick Alléno" eröffnet. Welches Konzept steckt dahinter?

Alléno: Das Konzept ist die Summe meiner Erfahrungen und der Vorstellung, was ich von einem guten Restaurant erwarte. Ich habe über drei Jahre an dem Konzept gearbeitet, bin herumgereist und habefestgestellt, dass ich etwas wirklich Neues kreieren wollte – ein modernes Restaurant mit einem sehr schicken Ambiente, gleichzeitig aber einer lässigen Atmosphäre. Der Sharing-Table eignet sichbeispielsweise besonders für eine Gruppe von Freunden, bei denen es auch mal etwas lauter zugeht.

"Ich habe heute großartiges Lamm geliefert bekommen"

Man speist á la carte oder lässt sich vom Küchenchef ein Menue zusammenstellen. Der Grundgedanke ist: keine Beschränkungen. Die Gerichte basieren auf dem Konzept "Simple Food": Der Küchenchef kommt an den Tisch und sagt: "Ich habe heute großartiges Lamm geliefert bekommen und würde mich freuen, es für euch zuzubereiten." Ich bin jetzt 40 Jahre alt. Wenn ich mit Freuden in ein Restaurant gehe, wünsche ich mir einfache und gute Gerichte in einer relaxten Atmosphäre - diese Idee versuche ich hier umzusetzen.

Kulinariker: Beim Betreten des Restaurants sticht einem sofort der große Dessert-Tisch am Rande des Raumes ins Auge. Was steckt hinter dem Begriff "Pastry Library"?

Alléno: Diese Idee wurde aus einer gewissen Not heraus geboren. In vielen Restaurant-Küchen fehlt der Platz für die Zubereitung der Desserts. Daher kam mir der Gedanke, den Prozess der Vollendung derDesserts in den Gastraum zu verlegen. Dadurch wird der Gast zu einem aktiven Teilnehmer des Dessert-Services. Die Gäste sind eingeladen, an die Pastry Library zu kommen, selbst die Zutaten auszuwählen und dem Pastry-Chef bei der Fertigstellung ihres Desserts zuzuschauen. Ich habe meine Karriere in diesem Bereich begonnen, daher ist mir der Dessert-Service sehr wichtig.

Kulinariker: Wie würden Sie Ihren persönlichen Kochstil beschreiben?

Alléno: Ich versuche ehrlich zu sein: Gegenüber mir, den Produkten, den Gästen und dem Personal. Und ich versuche anders zu sein. Ich habe vor 25 Jahren mit der Arbeit in der Gastronomie begonnen und nun mit dem "STAY by Yannick Alléno" etwas geschaffen, das mir ein Gefühl von Zuhause sein vermittelt. Dieses Restaurant bedeutet für mich, dort angekommen zu sein, wo ich mich wirklich wohlfühle.

Kulinariker: Sind die Gerichte hier von arabischen Einflüssen geprägt?

Alléno: Nicht unbedingt. Die Gerichte sind hauptsächlich französisch geprägt. Andererseits herrscht bei uns ja der Grundsatz "keine Beschränkungen". Wenn ich also Lust auf ein japanisches Gericht habe, mache ich das einfach. Das Restaurant soll ein Ort der Freiheit sein, sowohl für den Gast, als auch für den Küchenchef.

Kulinariker: Worauf freuen Sie sich besonders im Rahmen des Gourmet Abu Dhabi 2011?

Alléno: Ich freue mich darauf, andere Chefköche zu treffen und mit ihnen zu plauschen. Außerdem möchte ich den Gästen natürlich mitteilen, dass das mein Restaurant eröffnet hat und Sie dorthin einladen. Wir werden eine Mischung von Kreationen aus dem "Le Meurice" und dem "STAY" servieren. Es gibt beispielsweise ein Beef Jelly mit Kaviar und einer Brunnenkresse-Coulis. Als Kontrast dazu gibt es ein Rinderfilet "Café de Paris" - ein einfaches Gericht, aber die Mischung finde ich sehr interessant. Ein weiteres Beispiel: Mit Garnelen gefüllte Ravioli als zweite Vorspeise, die wir in Dubai anbieten und als Fischgang einen Wolfsbarsch, den ich in Paris serviere.

Kulinariker: Letzte Frage: Sie waren Jury-Mitglied beim diesjährigen Bocuse D'Or Wettbewerb. Die ersten drei Plätze wurden allesamt von Skandinaviern belegt. Sind die skandinavischen Chefköche mittlerweile besser als die französischen oder spanischen?

Alléno: Die Antwort ist recht simpel. Die skandinavischen Länder haben bereits vor langer Zeit verstanden, dass der Bocuse D'Or Wettbewerb einen großen Einfluss auf die Tourismus-Branche der jeweiligen Länder hat. Daher statten diese Länder ihre Teilnehmer mit zwei sehr wichtigen Mitteln aus: Zeit und Geld. Das ist in Frankreich nicht der Fall. Der Wettbewerb hat sich in den letzten 20 Jahren stark verändert. Er ist sehr professionell geworden. Wer gewinnen will, braucht viel Zeit und Geld. Der diesjährige Gewinner aus Dänemark (Rasmus Koefoed – Anmerkung der Redaktion) hat zuvor Bronze und Silber geholt, es hat ihn also sechs Jahre gekostet, diesen Wettbewerb zu gewinnen. Wenn man für den Bocuse D'Or in Frankreich oder Deutschland mehr Mittel bereitstellen würde, könnten diese Länder den Wettbewerb auch gewinnen.

Fotos: Le Meurice, One&Only The Palm