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DER KULINARIKER trifft: Carme Ruscalleda und Raul Balam
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Es geht für den KULINARIKER ins Gourmetrestaurant "Moments". Hier kocht Carme Ruscalleda. Weltweit mit insgesamt fünf Michelin-Sternen ausgezeichnet. Drei für ihr Restaurant Sant Pau in San Pol del Mar, vor den Toren Barcelonas gelegen und in dem vor über 20 Jahren ihre Laufbahn begann.

Und zwei weitere Sterne für ihr Restaurant in Tokio. Unter ihrem wachsamen Auge leitet ihr 33-jähriger Sohn Raul Balam das "Moments". Von klein auf begleitete Raul seine Mutter in der Küche, erst spielerisch als Kind – seit einigen Jahren nun schon als Koch. Klar, dass wir die seltene Gelegenheit wahrgenommen haben, mit beiden ein Gespräch über Auszeichnungen, Kochkunst, Leidenschaft und die weibliche Seite der Kochkunst zu führen.

Kulinariker: Sant Pau – das Restaurant, in dem alles begann. Wie war der Anfang?

Ruscalleda: San Pau entstand aus der harten Arbeit meines Mannes und mir. Wir begannen als kleiner Familienbetrieb; als zwei Autodidakten, die die Herausforderung auf sich nahmen, einen gastronomischen Betrieb in einer kleinen Stadt am Meer zu eröffnen. Wir benutzten von Anfang an Qualitätsprodukte in freien und kreativen Kreationen. Als wir 1988 starteten waren wir acht Leute und heute sind es 33 Angestellte, die alle unsere Philosophie teilen.

Kulinariker: Seit ein paar Jahren haben Sie auch ein Gourmetrestaurant in Tokio. Warum ausgerechnet dort?

Ruscalleda: Oh, ganz einfach: Ein japanischer Großunternehmer, der in Tokio mehr als 30 Restaurants besitzt, hat uns ausgewählt. Und es war eine tolle Chance.

Kulinariker: Und im letzten Schritt haben Sie nun Ihr Portfolio um das Restaurant im neuen Mandarin Oriental Barcelona erweitert. Wie sehen Ihre Pläne für das "Moments" aus?

"Das sind einfach wir!"

Ruscalleda: Wir glauben an eine Arbeit auf höchstem Niveau mit einem exzellenten Service für ein sehr anspruchsvolles Publikum. Jedes unserer Teams, in San Pau, San Pau de Tokio – und nun im "Moments" – besteht einzig aus Menschen, die dem Gast eine ganz besondere und einzigartige gastronomische Erfahrung geben wollen. Das sind einfach wir!

Kulinariker: Drei Restaurants, eine Familie, Bücherschreiben – wie bekommen Sie das alles hin?

Ruscalleda: Mit einem gut organisierten, strikten Arbeitsplan und einem kompetenten Team aus Arbeitern und Chefs. I+D+D = investigate, develop and direction. Also  Recherche, Entwicklung und Führung.

Kulinariker: Zurück zu Tokio. Die Position einer Frau in Japan ist eine andere als in Europa. Haben Sie jemals Hürden gespürt?

Ruscalleda: Wir haben getan, was der japanische Markt von uns erwartete. Ich habe mir niemals darüber Gedanken gemacht, einen minderwertigeren Job zu machen, als ein Mann. Wir haben diese hohe Qualität als Standard gewählt, ohne darüber nachzudenken, ob das eher eine weibliche oder männliche Ausrichtung ist.

Kulinariker: Hat sich Ihre Küche durch den japanischen Einfluss verändert?

Ruscalleda: Natürlich! Wenn man so nah an der japanischen Küche befindet…die Produkte sind anders geworden und auch die Techniken. Dies alles hat unsere tägliche Arbeit beeinflusst.

Kulinariker: Erzählen Sie uns bitte etwas zu Ihrem Ikebana. Wir durften das Frühlings-Ikebana genießen – eine unglaubliche Erfahrung.

Balam: Als wir in Tokio ankamen, probierten wir vieles aus und überall sahen wir Ikebana, aber es war nicht zum Essen. Wir setzten eine Idee um, eine Inspiration der jeweiligen Jahreszeit auf dem Teller. Im Frühling ist das die Bikini-Opertation. (Anmerkung der Redaktion: Das Frühlings-Ikebana ist ein Potpourri aus Stiefmütterchen, Frischkäse, Radicchio, Vanilleeis, Avocado und einer Vinaigrette aus Orangensaft, Senf und Olivenöl.)

"Kilometer Null!"

Ruscalleda: Oft nimmt ein Gericht eine Form an und suggeriert dabei eine neue Richtung ein – so war es bei Frühlings-Ikebana. Aussehen und Herstellung, alles auf einem Teller, das ist Ikebana. Als uns das auffiel, entschieden wir uns, mit diesen Variationen der jeweiligen Saison zu spielen – immer im Ikebana-Look.

Kulinariker: Wie wichtig sind Ihnen bei dieser Kreativität regionale Produkte und der spanische Einfluss?

Ruscalleda: Für mich ist bei den Produkten eine Formel entscheidend: Kilometer Null! Wir können hier so viele frische Produkte anbieten, die in der Küche ihren authentischen Geschmack perfekt entfalten.