Sich mit anderen messen, die eigene Leistung einordnen können, als Team funktionieren und gemeinsam gewinnen oder auch mal verlieren: Gerade für junge Köche sind Wettbewerbe ein ganz wichtiger Bestandteil der Karriere.

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Das hat auch lange schon Marriott International erkannt und führt mit "Culinary Black Box" einen internen Wettbewerb zwischen den Küchen der Gruppe durch. 18 Monate lang waren über 100 Marriott-Küchenteams aus ganz Europa angetreten, um aus einem einheitlich vorgegebenen Warenkorb, der "Black Box", ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern und so die Fachjury nicht nur geschmacklich, sondern auch in punkto Kreativität und Präsentation von ihrem Können zu überzeugen. In gleich vier Kategorien (Best Starter, Best Main, Best Dessert, Overall Winner) haben der ambitionierte englische Koch Thomas Stephen Biddle (26) und sein Team aus dem Forest of Arden in England Preise abgeräumt.

Wie viele Nationalitäten arbeiten bei euch zusammen?

Unser Final-Team bestand aus Engländern und Rumänen.

Wie wichtig ist für euch der Black Box-Event?

Sehr wichtig. Jeder von uns mag den Wettbewerb, mag es, sich mit anderen zu messen. Es bringt uns weiter bei der Arbeit in der Hotelküche und bringt auch das Hotel nach vorne, wenn wir einen guten Job machen.

Wie werdet ihr Ausgebildet und wie steht‘s allgemein um die Erfahrung in eurer Küche?

Da kommt schon einiges an Erfahrung zusammen. Unterschiedliche Trainings werden von der Stadt aber vor allem von der Zunft angeboten - und dann natürlich das offizielle Examen. Zudem haben wir bei uns in der Hotelküche sechs unterschiedliche Nationalitäten, die ihre speziellen Küchenstile – von indisch bis südamerikanisch – an uns weitergeben.

An welcher Stilistik orientiert sich eure Küche?

Wir versuchen, bei uns die internationalen "Klassiker" mit einer modernen, trendigen englischen Küche zu kombinieren. Generell schauen wir bei Marriott schon darauf, was an neuen Trends die Küchen prägt und setzen dies auch um.

Wie habt ihr euch konkret auf den Wettbewerb vorbereitet?

Wir haben uns mit dem Chefkoch zusammen gesetzt und gemeinsam einen groben Fahrplan entwickelt, was auf den Tisch kommen könnte. Wir wussten natürlich nicht, was genau auf uns zukommt, doch zumindest haben wir gemeinsam eine Grundidee entwickelt, was wir alles mit den unterschiedlichsten Zutaten anstellen könnten. Also so etwas wie ein Basisplan für das Menü.

Wie lange habt ihr euch vorbereitet?

Konzeptionell haben wir an der Tafel zwei Monate gearbeitet, am Essen rund sechs Wochen und wir haben dann noch zwei Wochen vor dem Finale in Brüssel einiges an Rezepten und Gerichten ausprobiert.

Wie seid ihr das Ganze strategisch angegangen?

Wir hatten einen konkreten Plan für die Tafel, die unterschiedlichen Jobs wurden klar festgelegt. Einer war verantwortlich für die Patisserie, zwei haben sich nur auf die Speisen konzentriert.

Was waren deine ersten Eindrücke von Brüssel und dem Hotel?

Eine richtig nette Stadt! Im Hotel haben wir uns gleich zuhause gefühlt und alle unsere Wünsche sind sofort umgesetzt worden – selbst als wir für die Tafel kurzfristig über 100 Rosen als Blickfang brauchten.

Wie fandest du die Küche?

Die war super ausgestattet! Etwas klein natürlich für so viele Köche, doch wir haben da alle sehr gut zusammenarbeiten können.

Hat dich die Ausstattung überrascht?

Nicht wirklich. Unser Chefkoch hatte uns gut vorbereitet. Er hatte sich das Hotel vorher schon angeschaut und erkannt, dass es bei dem Equipment für sechs Teams etwas eng warden könnte. Da haben wir vorsichtshalber eigenes Equipment aus England, Töpfe, Pfannen oder eine Eismaschine zum Beispiel, mitgebracht.

Was waren deine ersten Gedanken, als ihr die Zutatenliste gesehen habt?

Eine gute Auswahl: Alles ausgesuchte Qualität und obendrein alles saisonal.

Beeindruckt?

Ja, sehr. Vor allem von der Qualität der Produkte.

Wie lange habt ihr gebraucht, um euch für das Sieger-Menü zu entscheiden?

Eine gute halbe Stunde.

Zeitdruck?

Nein. Wir hatten ja einen guten Plan, was wir machen wollten und sind diesem Plan dann bei der Umsetzung akribisch gefolgt.

Wie lief es dann im Wettbewerb?

Zunächst hatten wir eigentlich genug Zeit, hatten nach der Hälfte der Zeit alles Wesentliche erledigt. Erst gegen Ende, als wir alles noch einmal durchgegangen sind, würde es richtig eng...

Habt ihr damit gerechnet zu gewinnen?

Eigentlich nicht. Es waren tolle Teams dabei. Wir hatten gehofft, vielleicht zwei "Food&Awards" zu gewinnen. Jetzt sind wir natürlich umso glücklicher, den Gesamtsieg geholt zu haben. 

Was liegt jetzt bei euch an?

Es geht weiter mit harter Arbeit für das "Arden". Dann stehen noch weitere Wettbewerbe an, wie "Hotellympia" oder "Awards of Excellence" in diesem Jahr.

Wie wichtig sind Sterne für dich?  

Wäre schon klasse. Doch das ist nicht das wichtigste für mich. Eine gute Küche, gutes Essen, die Zufriedenheit der Gäste und auch meine persönliche Zufriedenheit zählen für mich mehr.

Was ist dein persönliches Ziel im kommenden Jahr? 

Ganz klar: 2013 Chefkoch bei Marriott werden.

Weitere Informationen finden Sie unter www.marriott.de.

Fotos: Marriott International