Auch 2012 war St. Moritz wieder für eine knappe Woche Treffpunkt des internationalen Feinschmeckerzirkus, der im Rahmen der mittlerweile 19. Ausgabe des hiesigen Gourmetfestivals im Oberengadin Station gemacht hat.

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Die 10 Gastköche mit insgesamt 17 Michelinsternen aus Italien, Frankreich, Österreich, Dänemark und der Schweiz hatten wie immer zahlreiche kulinarische Highlights im Gepäck, die im Rahmen von mehr als 30 hochkarätigen Events verkostet werden konnten. Aus Deutschland waren diesmal Christian Bau von Victor´s Gourmet Restaurant im Schloss Berg und Otto Koch vom Restaurant 181 im Münchner Olympiaturm am Start.

Was dieses Festival von alpinen Konkurrenzevents wie Löffelweise in Lech am Arlberg oder Saveurs in Gstaad wohltuend abhebt, sind nicht nur die exklusiven Locations, an denen die Gourmet Dinners, Lunches und Tastings stattfinden – so zum Beispiel in luftiger Höhe auf dem 2456 Meter hohen Hausberg von St. Moritz, der Corviglia, dem berühmten Aussichtsgipfel Muottas Muragl, der Jagdhütte des Hotels Bellavista in Silvaplana-Surlej oder der Küche des legendären Palace Hotels, um nur ein paar zu nennen, sondern auch die Idee der Förderung kulinarischer Nachwuchstalente im Rahmen des festivalbegleitenden Kochwettbewerbs Young Engadine Talents, der dieses Jahr zum ersten Mal stattfand.

Neu mit dabei auch das jüngste Fünf-Sterne Haus der Region, das Giardino-Mountain in St. Moritz-Champfèr. Das größte Problem, vor dem passionierte Genießer bei Festivals dieser Art stehen, ist auch in St. Moritz die schiere Menge an Highlights, so dass wir auch dieses mal nur an einer kleinen, wenn auch feinen Auswahl der angebotenen Veranstaltungen teilnehmen konnten. Novizen, die zum ersten mal zum Festival kommen, sei deshalb als Einstieg der traditionelle Eröffnungscocktail im Carlton-Hotel empfohlen – die Gelegenheit schon am Vorabend des offiziellen Festivalstarts alle Gastköche persönlich kennenzulernen, die sich dort mit jeweils zwei Gerichten präsentieren. Ein weiteres Highlight ist das alljährliche Weindinner, das im Hotel Waldhaus in Sils-Maria stattfand und bei dem zu einem korrespondierenden 5-Gang Menü von Gastköchin Tanja Grandits aus Basel und Küchenchef Kurt Röösli 10 Weine von Weltformat verkostet wurden. Darunter u.a. von der Domaine Romanée-Conti.

Küchengeflüster und spektakulärer Panoramablick

Ebenfalls empfehlenswert der Tasting-Nachmittag im Kempinski, bei dem zahlreiche Weine und kulinarische Preziosen der teilnehmenden Festivalpartner in ungezwungener Atmosphäre probiert werden können. Dazu sucht man sich noch das ein oder andere Signature-Dinner eines der angereisten Gastköche aus und fertig ist das Genusspaket für Einsteiger. Für Fortgeschrittene und Wiederholungstäter sind die traditionelle Kitchenparty, die Gourmet-Safaris, das Küchengeflüster und das Gourmetfinale auf der Corviglia die Veranstaltungen der Wahl. Freilich geht es hier teilweise mehr um das Sehen und Gesehen werden als wahren Genuss – aber seis drum, schließlich sind wir in St. Moritz.

Wir haben dieses Jahr im noblen Carlton Hotel Quartier bezogen, dessen Sonnenterasse ohne Zweifel den spektakulärsten Panoramablick aller St. Moritzer Hotels bietet und waren so auch nur ein paar Treppenstufen von der herrschaftlichen Bel Etage entfernt – traditioneller Schauplatz des Champagnercocktails zum Festivalauftakt. Außerdem lieben wir die mondänen und farbenfrohen Suiten, die, wie das gesamte Haus, die unverkennbare Handschrift der Schweizer Designikone Carlo Rampazzi tragen. Und schließlich wollten wir uns auch auf keinem Fall das Degustationsmenü der Brüder Cerea entgehen lassen, dieses Jahr Gäste von Carlton-Küchenchef Salvatore Frequente, die in ihrem Ristorante Da Vittorio in Brusaporto unweit Bergamo auf eine 44jährige Familientradition im Schatten von Michelinsternen zurückblicken können und aktuell im Guide Rouge mit trois étoiles gelistet werden.

Während Roberto mit Vorliebe raffinierte Primi Piatti kreiert, hat sein Bruder Enrico ein besonderes Händchen für Desserts. Außerdem haben wir Zwei-Sterne Koch Gerhard Wiesner besucht, der im unlängst selbst mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Ca d´Oro des Kempinski Grand Hotel des Bains reüssierte und nach Stationen u.a. bei Harald Wohlfahrt und Dieter Müller seit 20 Jahren im Gourmetrestaurant Trenkerstube des Hotels Castel in Meran  aufkocht. Doch der Reihe nach. Nach einer Grand Tour durch einige der besten Küchen der Welt, darunter die Residenz von Heinz Winkler in Aschau, das Restaurant von Georges Blanc in Vonnas, Ferran Adriàs El Bulli, Sirio Maccionis New Yorker Le Cirque oder die legendäre Maison Troisgros in Roanne, kehrten Enrico und Roberto Cerea mit einem Koffer voller Ideen nach Italien zurück und übernahmen gemeinsam den elterlichen Betrieb zu dem u.a. auch ein kleines Relais&Chateaux Hotel gehört.

Kongeniale Brüder auf der Suche nach dem unverfälschten Geschmack

Dabei ist der Stil der kongenialen Brüder weit davon entfernt, sich im Zitieren berühmter Vorbilder zu verlieren. Stattdessen rücken sie konsequent den unverfälschten Geschmack hochwertiger Grundprodukte in den Mittelpunkt und stehen damit fest auf dem Boden italienischer Klassik. Bestes Beispiel das Amuse Bouche: Eine lockere Kastaniencreme mit frischer Tomatensauce, Peperoncini und Parmesan. Im Grunde simpel, aber Inbegriff dessen, was wir an der italienischen Küche lieben. In die gleiche Richtung weisen ein Risotto mit Scampi Ragout und Gänseleber, Linguine mit Felsenlanguste und Burrata oder ein perfektes Fritto Misto.

Gleichzeitig bedienen sich die beiden bei manchen Tellern aber auch modernster Küchentechnik, ohne dabei auch nur einen Augenblick ins Modische oder gar Manierierte abzugleiten. Ein Paradebeispiel sind die Variation vom Thunfischtartar mit Algenchips und zentrifugiertem grünem Apfel, Makrelen-Tataki und Miesmuschel-Seeigel Sauce – schlichtweg ein Meisterwerk mit einer schier unfassbaren Aromendichte. Sensationell auch die Interpretation des traditionellen Öl Bröl, einer lokalen Spezialität aus der Region Bergamo, die aus unzähligen knackigen Gemüsen und Früchten besteht und in Verbindung mit einem Parmesangelee, krossen Erdnussbröseln und im Cognacschwenker servierten chinesischen Rauchtee zu einer alle Sinne fordernden Erfahrung wird. Ein Mousse von der Tonkabohne, begleitet von köstlichem Tartar und Sorbet vom Mango setzt am Ende einen würdigen Schlussakkord unter einen rundum gelungen Abend.

Nicht weniger formidabel präsentiert sich Gerhard Wiesner im Ca d´Oro. Getreu seinem Motto „Weniger ist mehr und je einfacher desto besser“ tischte uns der sympathische Südtiroler alpin-mediterrane Fusionküche auf, die so typisch ist für den fruchtbaren Landstrich südlich der Alpen. Trotzdem präsentiert sich jeder Teller mit einer individuellen Note, die sich wie ein roter Faden durch das gesamte Menü zieht, das zu keinem Zeitpunkt auch nur ansatzweise abfällt, sondern im Gegenteil: Mit jedem Gang werden neue Höhen erklommen. Für einen Festivalbeitrag fernab des heimischen Herdes schlichtweg eine Sensation!

Dabei finden nicht nur Italien und Österreich in den raffinierten Tellerkunstwerken Wiesners mühelos zueinander, auch Einflüsse aus Spanien und Frankreich setzen in den meisterhaft arrangierten Kreationen deutliche Akzente. Wir genießen u.a. konfierten Bachsaibling in einer Gemüsevinaigrette mit Salatspitzen, Steinbutt mit Chioggiarüben und zartschmelzendem Lardo di Colonnata, Stracchino Ravioli mit Carbonara Espuma und Alba Trüffel und saftiges Wagyu-Rinderfilet, dass Wiesner mit getrocknetem Birkenlaub bei 72 Grad im Vakuum pochiert und mit Rotweinessigjus und Röstkartoffelpüree serviert. Zum süßen Schluss Gianduja Macarons mit Pralinencréme und Thai Mango. Voilà!

KULINARIKER- Fazit: Die Reise ins winterliche St. Moritz hat sich auch in diesem Jahr gelohnt und die 20. Ausgabe des Festivals Anfang 2013 soll zum Jubiläum, wie hinter den Kulissen bereits gemunkelt wird, mit noch mehr Highlights an den Start gehen, als die vorangegangenen – wir dürfen also gespannt sein.

Alles Informationen rund  ums Gourmetfestival finden Sie unter www.stmoritzgourmetfestival.ch.

KULINARIKER-Hoteltipp: www.carlton-stmoritz.ch.

Fotos: Swiss Image 2012