Manchmal hat man einfach keine Wahl. Vater, Mutter, Bruder – alle haben den Kochberuf von der Pike auf gelernt. Onkel Hans aus Tirol hat jahrzehntelang als Bäcker gearbeitet. Was sollte aus Shane McMahon anderes werden als ein begnadeter Aromen-Magier?

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Aufgewachsen in der Nähe von Limerick als Sohn eines irischen Vaters und einer österreichischen Mutter, die gemeinsam im County Clare  ein Seafood-Restaurant mit Namen Dinnerdate betrieben, hat Shane schon mit zwölf Jahren die ersten Lektionen in der heimischen Küche gelernt. Mit 21 hat es den sympathischen Kocheleven dann nach Deutschland verschlagen, wo er eigentlich nur ein paar Wochen bleiben wollte. Mittlerweile sind 20 Jahre daraus geworden.

Nach einem kurzen Gastspiel auf der Zugspitze, wo Shane Pommes frittierte und die Gulasch-Kanone in Gang hielt, vermittelte ihn ein Freund zu Gosch auf Sylt, um dort Austern und Hummer zu knacken. Zufrieden gemacht hat ihn das nicht. Erst als er nach einigen Umwegen in München zu Bobby Bräuer in den Königshof kam, wurde McMahon langsam klar, wo sein eigentliches Talent verborgen lag.

"Burschen, was mach´ ma heut´?

Nach drei Jahren wechselte er als Chef de Partie ins legendäre Tantris unter der Ägide von Großmeister Hans Haas, der ihm den letzten Feinschliff verpasste und seinen Küchenstil entscheidend mit geprägt hat. Rückblickend erzählt Shane, dass er erst bei Haas begriffen habe, wo die Reise hingeht und um was es beim Kochen wirklich geht. Haas Standardsatz "Burschen, was mach´ ma heut´?", mit dem er jeden Morgen seine Mannschaft begrüßte, wurde für ihn zum Mantra: Beim Kochen geht es nicht darum, ein sorgfältig einstudiertes Programm abzuspielen, sondern jeden Tag etwas Neues zu schaffen, mit dem was der Markt und die Jahreszeiten gerade hergeben. "Just cook it!" lautet seitdem sein Motto.

Doch dafür braucht man Talent und jede Menge Kreativität – und beides ist bei Shane McMahon im Überfluss vorhanden. Seinen lange Jahre gehegten Traum von der Selbständigkeit verwirklichte sich McMahon schließlich 2006 zunächst als Show- und Eventkoch. Im November 2007 eröffnete er mit Shane´s Kitchen dann sein eigenes Kochatelier in der Münchner Maxvorstadt, wo er anspruchsvolle Kochkurse, intime Private Dinners und kulinarische Events inszeniert. Außerdem gründete er nach amerikanischem Vorbild einen "Supper Club".

An jedem ersten Sonntag des Monats trifft sich dabei eine geschlossene Gesellschaft von bis zu 25 Clubmitgliedern. Nach einem Aperitif gibt es Tipps von eingeladenen Experten zu kulinarischen Themen wie Sushi oder Barbecue. Danach wird ausgiebig getafelt oder auch mal selbst Hand angelegt. Die perfekte Gelegenheit gleichgesinnte Foodies im entspannten Rahmen kennenzulernen. Aber natürlich kann man bei Shane auch ein professionelles Catering buchen samt Location-Scouting bis hin zur Verpflichtung passender Künstler – seine Frau Barbara  betreibt nebenher nämlich noch eine  kleine Eventagentur.

Im kulinarischen Epizentrum der Landeshauptstadt

Doch eigentlich war es McMahons Traum seine kreative, grundehrliche und gleichzeitig bodenständige Küche, in der europäische und asiatische Elemente mühelos ineinanderfließen, ohne je in die Beliebigkeit einer entwurzelten Fusionküche abzugleiten, endlich auch einem breiteren Publikum zugänglich zu machen. So eröffnete er 2009 schließlich Shane´s Restaurant. Ein wenig versteckt am Rande des Glockenbachviertels unweit der Isar hatte McMahon im ehemaligen "Q" von Kochkollege Holger Stromberg damals die perfekte Location gefunden. Denn für Frische-Fanatiker McMahon könnte das Lokal kaum günstiger liegen, sind der Schlachthof und  die Großmarkthalle, denen er beinahe täglich einen Besuch abstattet, doch quasi gleich um die Ecke. Wenn man so will, befindet sich "Shane´s Restaurant" damit im kulinarischen Epizentrum der Landeshauptstadt.

Zum Restaurant gehört auch eine Bar, in der der gebürtige New Yorker Bill Fehn Regie führt. Seine Drinks genießt man entweder direkt am Tresen oder in einer relaxten Lounge, in der auch Kleinigkeiten aus der Restaurantküche serviert werden. Durch ein überdimensionales Aquarium ist der Lounge-Bereich vom Gastraum und der intimen Freiluftterrasse des Restaurants abgetrennt. Die Wände schmücken großformatige Fotos, die John Wayne und Dean Martin beim gemeinsamen Kochen zeigen. Daneben posieren Shane und sein Bruder Frank.

Auf Vorbestellung serviert Bill übrigens auch eine abgestimmte Cocktailbegleitung zu Shane´s Menüs. Zu echter Hochform läuft er aber vor allem dann auf, wenn man ihm völlig freie Hand lässt. Mit viel Gespür für die individuellen Vorlieben seiner Gäste zaubert er dann Cocktailkreationen, die genau der Stimmungslage seiner Gäste entsprechen. Doch die Hauptsache im Restaurant ist natürlich die Küche. Wer freilich nach einer Speisekarte fragt, wird enttäuscht. So etwas gibt es bei Shane nicht. Er setzt ganz auf den Überraschungseffekt  ohne Netz und doppelten Boden.

Absolut frisch und schlichtweg phänomenal

Nachdem der sehr aufmerksame und für Münchner Verhältnisse entspannend unprätentiöse Service kurz abfragt, was man denn auf gar keinen Fall essen will oder ob es Unverträglichkeiten gibt, bleibt alles Weitere dem Zufall überlassen. Zufall ist aber nicht zu verwechseln mit Beliebigkeit – um was es McMahon mit seinem Überraschungsmenükonzept geht, ist vielmehr genau das Gegenteil. Auf den Tisch kommt nur, was an dem Tag in optimaler Qualität im Großmarkt aufzutreiben war. So kann McMahon nicht nur seinen Wareneinsatz optimal planen, sondern auch einmal ein Gericht servieren, das grade mal für einen Vierer- oder Sechser-Tisch reicht.

Anders als bei vielen Kollegen landet bei McMahon deshalb praktisch nichts im Müll. Geht etwas aus, gibt es eben etwas anderes. Das ist dafür aber immer absolut frisch zubereitet und schmeckt schlichtweg phänomenal, denn McMahon scheut sich nicht vor kräftigen Aromen und hat seine Gerichte, eine Reminiszenz an seine Zeit in der Sternegastronomie, konsequent abgespeckt. Im Zentrum seiner Teller steht ein Produkt, dass er perfekt inszeniert. Alles andere wäre nur störendes Beiwerk.

Bei unserem Besuch an einem hochsommerlichen Augustabend präsentiert McMahon im Rahmen unseres individuellen Überraschungsmenüs, das man in praktisch beliebig vielen Gängen ordern kann, zum Einstieg einen krossen Loup de Mer auf erfrischendem Pfifferling-Babyblattspinat-Salat mit Steinpilz-Champagnerschaum. Dieses Gericht mit feinabgestimmtem Süße-Säure-Spiel würde die Tantrisküche  auch nicht besser umsetzen, würde dort aber das Doppelte kosten.

Küche, Service und Ambiente perfekt aufeinander abgestimmt

Als zweiten Durchgang genießen wir schneeweißen, auf den Punkt gegarten Kabeljaurücken auf einem intensiven Paprika-Tomaten Ragout mit frisch geriebenem Meerrettich. Dazu eine Scheurebe Spätlese von  Laible aus Durbach. Spätestens jetzt ist klar: Hier wird ganz großes Gaumenkino geboten! Vor dem Hauptgang noch hauchdünn aufgeschnittene  kalt geräucherte Ente auf lila Kartoffel-Gnocchi und Rote Bete.

Das rauchwürzige Entenfleisch passt perfekt zur erdigen Note der Rüben und die Gnocchi alleine sind schon ein Gedicht! Der begleitende rote Südfranzose mit kräftiger Mineralität und Unterholznoten rundet das Gericht perfekt ab. Als Hauptgang serviert Shane uns an diesem Abend einen gebratenen, butterzarten Rindstafelspitz mit sautierten Waldpilzen und Selleriepüree - begleitet von einem 2004er Grand Cru aus St. Emilion. Den gibt es übrigens auch glasweise, wie es überhaupt das Beste ist, eine  individuell Weinbegleitung zum Menü zu wählen, denn die Empfehlungen des jungen Sommeliers haben bei jedem Gang punktgenau ins Ziel getroffen.

Wir schweben mittlerweile jedenfalls im siebten Himmel. Um den Gaumen ein wenig zu erfrischen wählen wir noch einen Sorbetgang und  haben Glück. Shane serviert heute seinen Klassiker: Granatapfel-Hagebutten Sorbet mit rotem Hibiskussalz. Alleine deswegen hat sich der Besuch bereits gelohnt. Das Dessert – marinierte Erdbeeren mit Sauerrahmeis – ist handwerklich zwar perfekt umgesetzt, lässt aber ein wenig von der überbordenden Kreativität vermissen. Seis' drum. Ein Abend in Shane´s Restaurant ist in jedem Fall ein Erlebnis. Küche, Service und Ambiente sind perfekt aufeinander abgestimmt und das nach nur zwei Jahren offenbar bereits mehrheitlich aus Stammgästen bestehende Publikum hat mit Shane´s Restaurant ein neues Wohnzimmer in München gefunden. Übrigens: Wer par tout keine Überraschungen liebt, kann auch  Gerichte von einer kleinen Karte bestellen – aber: Warum freiwillig auf den Aha-Effekt verzichten?

Weitere Informationen finden Sie unter www.shanesrestaurant.de und www.the-b-bar.com.

KULINARIKER-Tipp: Shane McMahon: Shane´s Kitchen. Kochen zum Anfassen. Edition Styria, Müchen/Wien, 160 Seiten, 24,95 Euro. ISBN: 978 – 3-99011-012-6

Fotos: Shane McMahon