Die Masseria Torre Coccaro, rund 70 Kilometer südlich von Bari gelegen, ist eine imposante Festungsanlage aus dem 16. Jahrhundert. Heute eines der exklusivsten 5-Sterne-Resorts Apuliens, waren die Gebäude einst Teil einer mehrere hundert Kilometer langen Verteidigungslinie gegen vom Meer einfallende Sarazenen und Piratenangriffe.

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Der imposante Turm über dem großen Eingangstor, wichtigstes Merkmal einer Masseria, diente dabei als Ausguck und Nachrichtenzentrale in einem: Von hier aus konnte der Horizont nach verdächtigen Segeln abgesucht und die Bewohner der näheren Umgebung im Angriffsfall mit Alarmglocken gewarnt werden, damit Sie rechtzeitig hinter den dicken Mauern der stolzen Trutzburgen Schutz suchen konnten, wo auch die Vorräte sicher waren.

Doch die Masserien waren nicht alleine Wehranlagen, sondern auch florierende Agrarbetriebe im Besitz einflussreicher Landadliger, ausgestattet mit großzügigen Stallungen und Lagerräumen, die oft unterirdisch in die weichen Tuffsteinfelsen der Region getrieben wurden. Heute beherbergen die ehemaligen Schafställe der Masseria Torre Coccaro einen luftigen Speisesaal, in dem abends bei Kerzenlicht festliche Galadinners inszeniert werden und eine schicke Lounge. Der Turm dagegen, früher privilegierter Wohnraum des Landherren, beherbergt  elegante Suiten mit alten Steinböden, hohen Gewölbedecken, offenen Kaminen und historischen Möbeln.

Spaghetti, Cavatelli, Ravioli & Co.

Im großen Obst- und Kräutergarten finden sich noch Reste des kleinen Steinbruchs, in dem vor Jahrhunderten der Tuffstein für den Bau der Masseria einst abgetragen wurde. Ein weiteres Detail ist das jahrhundertealte Bewässerungssystem aus vielen kleinen Kanälen, das vorwiegend auf einer geschickten Nutzung der Schwerkraft basiert. Zur Anlage gehört ebenfalls eine kleine Kapelle aus der Barockzeit, über Jahrhunderte beliebter Wallfahrtsort für die Fischer aus dem nahe gelegenen Savelletri, die heute als romantische Kulisse für Hochzeiten dient.

Direkt neben der Kapelle liegen alte Pferdestallungen mit Kreuzgewölbedecken, in denen heute private Kochkurse mit Küchenchef Donato Vanella stattfinden. Auftakt jedes Kochkurses ist eine launige Einführung in die jahrhundertealten Traditionen der apulischen Küche. Dabei schlendern die Teilnehmer mit Vanella auch durch den Kräuter- und Gemüsegarten und ernten vor Kursbeginn erst einmal die Zutaten für die geplanten Rezepte, besuchen mit dem Chef den kunterbunten Fisch- und Gemüsemarkt in der Altstadt von Monopoli oder erleben gemeinsam das hektische Treiben im pittoresken Hafen von Savelletri. 

Ich selbst bereite mit Donato an einem sonnigen Sonntagnachmittag zunächst mehrere frische Pastasorten aus Hartweizengrieß zu – einmal mit, einmal ohne Ei. Darunter Spaghetti Chitarra, Cavatelli, Trenette, Trofie, Ravioli und Orecchiette. Dann stärken wir uns erst einmal mit einem Glas eisgekühltem Spumante.

Das Null-Kilometer-Prinzip

Anschließend steht Wolfsbarsch auf einem Bett von frischen Artischocken, Schmorzwiebeln und Oliven und  traditionelle Pizza, die in einem 500 Jahre alten Steinbackofen goldbraun gebacken wird, auf dem Programm. Nach dem Kurs bekomme ich die Ergebnisse meiner Arbeit ungeschönt aber freilich apart angerichtet im Rahmen eines Abschlussdinners serviert. Doch was die Masseria Torre Coccaro und das benachbarte Schwesterhotel Torre Maizza wirklich einzigartig macht, ist die konsequente Nachhaltigkeitsphilosophie, die sich vor allem in der Küche widerspiegelt. "Wir glauben an das Null-Kilometer-Prinzip", erklärt Eigentümer und General Manager Vittorio Muolo. "Je kürzer die Wege, desto frischer die Zutaten und desto leistungsfähiger der Betrieb. Ein gut funktionierender Kreislauf im Einklang mit Umwelt und Natur."

An sich eine Binsenweisheit und doch wird in dieses Prinzip in der Masseria Torre Coccaro tatsächlich auf ganz besondere Weise mit Leben erfüllt.  So kommen rund 80 Prozent  allen in den insgesamt vier  Restaurants der beiden Masserien verarbeiteten Obst- und Gemüses von der hoteleigenen Landwirtschaft, die sich gleich hinter Torre Coccaro erstreckt – nicht umsonst gilt Apulien als Italiens Garten. Und dieser Bereich ist das wahre Herz der insgesamt rund 25 Hektar großen Anlage. Vollständig von jahrhundertealten Trockenmauern umgeben, kann man hier nach Herzenslust spazierengehen oder in einer der Hängematten dösen, die zwischen Lorbeer- und Obstbäumen aufgespannt sind. Zwei hauptamtliche Gärtner kümmern sich das ganze Jahr um den organischen Anbau heimischer Obst- und Gemüsesorten, die jeden Mittag und Abend erntefrisch auf dem Tisch landen.

Tradition der apulischen Küche

Traditionell beginnt fast jedes Mahl in Apulien mit einer saisonalen Rohkostauswahl, dazu ein wenig Brot, mildes Olivenöl, schwarzer Pfeffer und grobes Salz. Bei unserem Besuch wurden  u.a. knackiger Fenchel, zuckersüße Karotten, leicht bittere, grüne Zichorienknospen und frische Radieschen gereicht. Je nach Saison liefert der Garten außerdem Brokkoli, Rübchen aller Art, diverse Kohlsorten, violette Brindisiartischocken, Zucchini, Auberginen, hocharomatische Tomaten, Pintibohnen, frische Erbsen, Cornelatti, kleine pikante Paprikaschoten, die Peperoncini, und eine Unmenge aromatischer Kräuter.

Außerdem wachsen hier feine Wildkapern, die in Salz oder Essig konserviert werden. Dazu Weintrauben, Pfirsiche, Birnen, Zitronen, Mandarinen, Granatäpfel, Feigen, Melonen, Pflaumen, Aprikosen und Mandeln – es ist fast einfacher aufzuzählen, was hier nicht gedeiht. Dazu kommt natürlich auch ein hausgemachtes Olivenöl. Der Küstenstreifen zwischen Bari und Brindisi zählt zu den Regionen Italiens mit dem ältesten Ölbaumbestand des Landes.

Und so haben auch manche Bäume in den Gärten der Masseria an die 1000 Jahre auf dem Buckel. Mit ihrem knorrigen, skulpturenhaft-mystischen Erscheinungsbild, das auf fast schon unheimliche Weise "lebendig" wirkt, prägen sie den Charakter der gesamten Region. Die Qualität von Öl, Gemüse und Obst ist dank der schonenden Anbaumethoden, der fetten, eisenoxidreichen Böden und des leicht salzigen Brackgrundwassers der Küstenregion schlichtweg atemberaubend. So verleiht sein vergleichsweise hoher Salz- und Mineraliengehalt den angebauten Gemüsesorten von Natur aus eine ganz besonders pikante Note. Zahlreiche Gemüse, besonders Artischocken, Auberginen und frische Pilze, werden auch mit Öl oder Essig eingelegt, um sie auch außerhalb der oft kurzen Saisonzeiten in der Küche einsetzen zu können. Aus den unzähligen Fruchtsorten werden im traditionellen Kupferkessel hausgemachte Marmeladen gekocht, während zahlreiche Kräuter das Jahr über auch als Tee serviert werden, z.B. Salbei, Melisse, Rosmarin, Kamille, Lavendel und frische Minze.

Bodyscrub auf Basis von Bohnenmehl

Doch Gemüse und Kräuter kommen nicht nur in der Küche zum Einsatz. Der in einer Tuffsteinhöhle untergebrachte Aveda-Spa bietet auch Beauty- und Körperbehandlungen auf Basis von Produkten aus den Gärten der Masseria. Zum Beispiel einen exfolierenden Bodyscrub auf Basis von Bohnenmehl, eine Haarkur mit Kapern nach einem geheimen Familienrezept, täglich frisch angerührt von Vittorios Mutter, belebende und entspannende Körperpackungen mit diversen Kräutern und ein Detox- und Massagetreatment mit Olivenpaste aus  eigener Produktion. Kapern und Öl dienen auch als Grundlage für die Shampoos und Seifen in den Gästebadezimmern.