Pierre Gagnaire hat es schon wieder getan. Der gerne als Picasso der französischen Küche apostrophierte Aromen-Magier, der dieses Jahr seinen 61. Geburtstag feiert, kann es einfach nicht lassen. Sein neuestes Projekt: Das Restaurant Colette im brandneuen Design-Hotel SEZZ am Rande des Promitreffs St. Tropez an der quirligen Cote d´Azur. Bei einem exklusiven Besuch in St. Tropez konnte sich der KULINARIKER ein Bild davon machen, wie viel Gagnaire tatsächlich in den Gerichten des Colette steckt.
Ein befreundeter deutscher Sternekoch erzählte mir neulich, dass er immer, wenn ihn ein Journalist danach frage, wer denn im Moment eigentlich gerade in seinem Restaurant am Herd stehe, zur Antwort gibt: "Derselbe, der dort steht, wenn ich da bin." Getreu diesem Motto haben Küchenchefs wie Pierre Gagnaire, Alain Ducasse und Gordon Ramsay die Idee des Zweit- oder Drittrestaurants längst hinter sich gelassen und betreiben über die ganze Welt verstreut aktuell jeweils mindestens zwölf Etablissements, in denen getreu einer wie auch immer definierten Küchenphilosophie im Namen des Meisters aufgekocht wird. Das klappt manchmal hervorragend, andere Versuche einen bestimmten Küchenstil zu exportieren – zum Beispiel nach Asien – scheitern dagegen kläglich.
Jetzt hat sich Altmeister Gagnaire mit dem Colette dafür entschieden einen Gang zurückzuschalten. Anders als im opulenten Piere Gagnaire im Pariser Nobelhotel Balzac setzt Gagnaire in St. Tropez auf vergleichsweise simple Gerichte, die fast durchweg fest auf dem Boden französischer Klassik verankert sind, zubereitet mit handverlesenen Produkten aus der Region. Die für Gagnaire sonst so typischen Fusion-Elemente dienen im Colette eher als Zitate. Auf den ersten Blick erinnern deshalb vor allem die unzähligen Tellerchen, Schälchen und Näpfchen, die viele Gericht begleiten und schon beim Amuse bouche die Kapazität der Tischplatte sprengen, daran, dass man hier, zumindest küchentechnisch, bei Pierre Gagnaire zu Gast ist. Auf seiner Homepage formuliert Gagnaire seine kulinarische Mission als Versuch, Restaurants zu schaffen, die zwar immer die Zukunft im Blick haben sollen, aber gleichzeitig auch großen Respekt für die Errungenschaften der Vergangenheit.
"Im Gespräch mit Shahé Kalaidjian (Anmerkung der Redaktion: Eigentümer des SEZZ) hatte ich plötzlich eine Erinnerung an meine Jugend, an eine einfache aber köstliche Bouillabaisse, die von Fischern am Strand gekocht wurde", erzählt Gagnaire über seine Vision für das Colette, "Shahé und ich spürten beide, dass in dieser Vision eine lang vergessene Geschichte lag, die unbedingt neu erfunden und nacherzählt werden musste. Mit dem SEZZ wollten wir deshalb den perfekten Ort schaffen für eine Küche mit einfacher und eleganter Raffinesse."
Einen Spaziergang quer durch die Karte
Die Aufgabe, Piere Gagnaires kulinarische Visionen auf den Teller zu bringen, hat der erst 34 Jahre alte Jérôme Roy aus Tour übernommen, der seit 2007 in Gagnaires Gastro-Imperium am Herd steht. So war er auch bei der Eröffnung des Les Airelles in Courchevel dabei und kochte zuletzt im Piere Gagnaire a Seoul. Die saisonal wechselnde Karte des Colette entwickeln beide gemeinsam. Benannt wurde das Restaurant übrigens nach der berühmten französischen Schriftstellerin Sidonie-Gabrielle Colette, die ab 1925 nur wenige hundert Meter vom heutigen SEZZ-Hotel entfernt gelebt hat.
Bei unserem Besuch an einem schon recht kühlen Herbstabend wählen wir einen kleinen Tisch im Restaurant. In der Sommersaison sollte man dagegen unbedingt auf der herrlichen Terrasse dinieren. Kulinarisch entscheiden wir uns, ganz im Sinne von Küchenchef Roy, für einen Spaziergang einmal quer durch die Karte. Das erste "Aha-Erlebnis" bietet schon der Gruß aus der Küche: Neben einer Vielzahl leckerer Kleinigkeiten wie marinierten Sardinen mit lauwarmer Tapenade auf knusprigen Brotstreifen fällt vor allem ein mit Basilikum verfeinertes Mango-Mousse auf, das Gagnaire/Roy mit einer feinen, knackigen Brunoise von Staudensellerie und einer Campari-Granite servieren. Eine Offenbarung. Das perfekte Spiel mit verschiedenen Temperaturen, Konsistenzen und Aromen ist reine Magie und typisch Gagnaire.
Als Vorspeise serviert uns das kongeniale Duo nach frischen Austern mit Lavendel und Sojamilch ein luftiges, seidenglänzendes Kartoffelpüree mit einem delikaten Salat von Meeresspinne und einem ultraleichten, hocharomatischen Paprikaschaum. Das Arrangement ist schlicht, nichts wirkt hier gekünstelt. Dazu ein Glas Puligny-Montrachet. Weiter geht es mit einem kross gebratenen Wolfsbarsch auf grünen Bohnen, begleitet von kühlem Frischkäse mit Algensud. Die leuchtend grüne Farbe der Bohnen und der Algen steht in scharfem Kontrast zum schneeweißen Fleisch des Wolfsbarschs. Hier erinnert die Präsentation, obwohl im Grunde klassisch, schon fast ein wenig an die Japanische Küchentraditionen. Als Hauptgang schließlich herrlich saftiges, provenzalisches Geflügel mit einer intensiv aromatischen Geflügelreduktion und begleitet von kleinen, mit schwarzen Oliven gefüllten Ravioli. Dazu einen hervorragenden Roten aus dem spanischen Priorat, der das Gericht perfekt ergänzt.
Pures Aroma statt Überspanntheiten
Weitere Highlights auf der Karte: ein wunderbares Hummer-Frikassee mit Basilikum, Tomatenpüree und frischen Gurken, ein perfekter Entenleberflan mit weißem Sommertrüffel und Aprikosen oder saftige Rinderfiletherzen mit roten Zwiebeln und einer Infusion von gebratenen Pilzen. Auch hier keine Überspanntheiten, sondern pures Aroma. Die Desserts können sich ebenfalls sehen lassen, vertragen im Detail aber hier und da noch ein wenig Feintuning: das Schokoladensoufflee erinnerte eher an einen Pudding. Dennoch: das Colette kann auf Anhieb überzeugen und liefert den Beweis, dass die Küchenphilosophie von Pierre Gagnaire auch in einer bewusst reduzierten Form noch erstklassige Ergebnisse liefert. Ebenso bemerkenswert wie das Restaurant ist übrigens auch das Hotel selbst. Nach dem großen Erfolg des SEZZ in Paris wollte Shahé Kalaidjian mit einem exklusiven Ableger im Süden der Republik einen relaxten Gegenpol zum urbanen Chic seines Hauses in der Saine-Metropole schaffen.
Wie schon in Paris tat sich Kalaidjian dazu mit dem jungen Designer Christophe Pillet zusammen. Der Phillippe Stark Schüler hat praktisch die komplette Inneneinrichtung des Hauses entworfen – von den bequemen Loungechairs bis hin zu den Armaturen der Bäder – und das merkt man, denn das Interieur der lichtdurchfluteten, luftigen Zimmer mit riesigen Fensterfronten ist perfekt aufeinander abgestimmt. Die auf den ersten Blick fast unterkühlt wirkende Optik und die verwendeten Materialien erweisen sich in den bis zu 42 Grad heißen Sommern an Frankreichs Cote d´Azur schon bald als Segen.
Das ganze Setting im Farbmix der 50-er Jahre, dominiert von Weiß, Hellgrau, Hellblau und Safran, steht dabei in einem so scharfen Kontrast zur umgebenden Natur mit sattgrünen Palmen und Schirmkiefern, dass einem die Schönheit der Umgebung und die klare Struktur des Designs nur umso deutlicher wird. Gäste, die im Ostflügel der eingeschossigen, ein wenig an Bungalows erinnernden Anlage residieren, können vom Bett aus übrigens einen spektakulären Sonnenaufgang genießen.
Um das provenzalische Ambiente zu unterstreichen, hat Landschaftsarchitekt Christophe Ponceau einen großen Garten angelegt, in dem, neben Palmen und Pinien, auch eine Vielzahl mediterraner Kräuter, dichte Lorbeerhecken, Oliven-, Mimosen-, Feigen-, Eukalyptus und Zitronenbäumen zu finden sind. Alle insgesamt 35 Zimmer und die beiden Suiten sind hufeisenförmig um den großen Pool angelegt und verfügen über eine Terrasse mit kleinem Privatgarten, manche sogar über einen kleinen Privatpool. Weiteres Highlight sind die jedem Badezimmer angeschlossenen Außenduschen, die man sonst eher aus Luxusressorts in Südostasien kennt. Die ganze Anlage wirkt dabei wie ein kompaktes provenzalisches Dorf – freilich des 21. Jahrhunderts. Abgerundet wird das Angebot durch eine exklusive Dom Perignon-Bar. Genau der richtige Ort für einen exklusiven Aperitif oder einen frisch gemixten Champagner-Cocktail mit so klingenden Namen wie Velvet Lips oder Geisha Tears.
Weitere Informationen finden Sie unter:
www.hotelsezz-sainttropez.com, www.designhotels.com sowie www.pierre-gagnaire.com.
Anreise: Mit Air Berlin nach Nizza. Von dort mit einem Mietwagen zunächst über die Autobahn, dann auf der schmalen Küstenstrasse über St. Maxim direkt nach St. Tropez. Doch Vorsicht: In der Sommersaison ist die Strecke ein Nadelöhr und die rund 90 Kilometer lange Fahrt kann mehr als vier Stunden dauern. Schneller und exklusiver ist die Anreise per Hubschrauber ab Nizza Airport direkt nach St. Tropez oder die Anreise per Boot. Das Colette ist in der Saison zwischen Anfang April und Mitte Oktober täglich von 19.30–23.30 Uhr geöffnet, Mittags gibt es eine Lunchkarte mit leichten Sommergerichten. Übernachtungen im SEZZ Hotel gibt es ab 450,00 Euro.
Der Kulinariker-Tipp: Bei einem Besuch von St. Tropez ist ein Abstecher zum Hafen, wo die Superyachten der Schönen und Reichen vor Anker liegen, natürlich ein Muss. Zum Sehen und Gesehen werden lädt dabei das direkt an der Promenade liegende, schicke Club-Restaurant Le Quai ein, das mit originellen und hervorragend zubereiten leichten Sommergerichten und exzellentem Sushi aufwarten kann. Dazu am besten ein kühles Glas La Grande Dame. Am berühmten Place de Lices lohnt ein Besuch des von außen wenig spektakulären Le Sporting. Innen und auf der Terrasse gibt es die besten Fritten, die wir jemals in Frankreich gekostet haben. Großartig auch das Club Sandwich oder die gegrillten Rippchen. Für Schleckermäuler lohnt außerdem ein Abstecher ins La Pause Douceur in der Rue Gambetta 37, wo großartige, handgemachte Süßigkeiten verkauft werden, die so schön sind, dass man sie eigentlich gar nicht essen möchte. Schließlich sollte man natürlich unbedingt die überall angebotene, berühmte Tarte Tropezienne probieren, eine süße, kalorienreiche Verführung mit reichlich Vanillecreme gefüllt, am besten natürlich direkt beim Erfinder der Kalorienbombe in der Rue Cleménceau 2.
Fotos: designhotels.com
