Für den KULINARIKER geht es heute nach Nordhessen in die "Sonne Frankenberg". Das in der Altstadt von Frankenberg ansässige Hotel zeichnet sich nicht nur durch einen großzügigen Spa- und Wellnessbereich aus, sondern besitzt mit dem "Philipp Soldan" ein Gourmetrestaurant, das seit November 2010 mit einem Stern dekoriert ist. Zeit, das Team um Küchenchef Florian Hartmann und seine Kreationen zu begutachten.

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Wir betreten das Philipp Soldan, und bekommen die Möglichkeit, an einem ganz besonderen Menü teilzuhaben. Der Abend "4. Hartmann & Friends" wird - wie das Motto schon sagt - nicht nur durch die Kochkünste des Sternekochs Florian Hartmann bestritten, sondern ebenfalls durch den dreißigjährigen - und somit Europas jüngsten - Zwei-Sterne-Koch Rolf Fliegauf. Fliegauf sollte den meisten Gourmets ein Begriff sein. Das Ecco in Arosa (Schweiz) hat jüngst unter seiner Leitung den zweiten Stern ergattert und schickt sich mit Öffnung ab April an, diesen der Öffentlichkeit zu präsentieren.

Eine Handvoll Sternegrüsse

Nach und nach finden sich weitere Gäste ein, jedoch nicht so viele, dass wir zusammenrücken müssten. Die Tische des 24 Personen fassenden Restaurants bleiben großzügig besetzt. Erwartungsschwanger fange ich an, die Speisenfolge zu ergründen. Ein kurzer Blick reicht und ich weiß: Heute wird es spät! Kurze Zeit später ein Gruß aus der Küche. EIN Gruß? Weit gefehlt - viele Grüße. Eröffnet wird das Geschmacksfeuerwerk mit Rinderfilettatar, Maggia-Rauchbrotcrostini mit Sauerrahm, Kaviar und Kresse. In roter Begleitung folgt eine Thunfischrolle auf einem Reis-Chip mit Bananen-Creme. Ein atlantischer Gruß kam in Form von Hummermousse im Passionsfruchtgelee mit Meerrettich und Gold daher. Ein Flammkuchen begipfelt von einer Ziegenkäse-Kräuter-Creme mit Trüffel und Kresse komplettiert das Quartett. Der Gruß der Küche war perfekt!

Der Maître Mario Hönighausen kam an den Tisch. In den folgenden Stunden sollte er uns durch die Menüfolge mit exzellenten Weinen begleiten. Soviel sei schon mal verraten. Ein 2004 Riesling Smaragd Loibner Steinertal eröffnete den Reigen zur servierten marinierten Entenleber, geschichtet mit Schokolade. Garniert von einem Brikteigröllchen - gefüllt mit Entenlebercreme - und Entenleber-Eis mit Orangenzuckerwatte, begann der erste Gang. Die Entenleber war annährend einmalig. Die Schichtung über einen Schokoladenstreifen war nicht nur optisch im Zusammenspiel mit der Orangenzuckerwatte ein Genuss, auch der bereits geneigte Gaumen war erfreut. Und erst das Entenleber-Eis! Wunderbar. Was sich für den Gourmet-Laien, sagen wir mal, merkwürdig anhört, ist ein wahrer Hochgenuss. Must have! Hier den Teller nicht zu leeren, heißt, den Koch verhöhnen. Also: aufgegessen.

"Gegrillte" Gurkenperlen und Sepiagel-Rutsche

Maître Hönighausen betrat erneut die Szenerie, bewaffnet mit einem 2009 Grauer Burgunder Feuerberg GG. Serviert wird Bachsaibling - Flusskrebs - Gurke. Hört sich einfach an, aber weit gefehlt. Der Saibling war gebeizt mit Tatarrolle, anbei ein Arrangement aus Saiblingskaviar, Flusskrebsschwanz mit Flusskrebsgel, gebundener Gurkensud, geräucherte Gurke und "gegrillte" Gurkenperlen. In Kombination mit dem Bercher ein runder Gang.

Gang drei: Wolfsbarsch - Sepia - Safran lese ich auf der vor mir liegenden Speisekarte. Der Atlantik lässt abermals grüssen, jedoch nicht ohne einen 2007 Weißburgunder. Darauf hatte ich mich schon den ganzen Abend gefreut. Der Volkacher Karthäuser GG war die aus Traube gewonnene Symbiose zum dann kredenzten Gang. Vor mir offenbarte sich ein gebratenes Wolfsbarschfilet an einer "Sepiagel-Rutsche". Grandios. Schon optisch ein gekonntes Menübild. Ergänzt wurde das Filet von einfach gegrilltem roh mariniertem Fenchel. Gegrillter Sepia und Shiso Purple sorgten für die weiteren Highlights auf dem Teller.

Das war der gefühlt zehnte Gang. Meine Tischnachbarn empfanden das wohl auch so. Nach und nach machte sich die Raucherfraktion auf, das Tabak Kollegium aufzusuchen und zwecks Bewegung den Magen zur Freigabe weiterer Räumlichkeiten für die folgenden Gänge zu zwingen. Ich war nunmehr fast alleine im Raum. Zeit, mich dem nächsten Wein zu opfern. Der Maître benässte das Glas mit einem 2006 Marillon Reserve, Hannes Sabathi. Die nach und nach wieder eintreffenden Tischnachbarn bekamen natürlich den gleichen Wein. Obgleich ich diesen gerne für mich alleine gehabt hätte. Warum? Ganz einfach: Kaninchen. Ein wunderbar mit Trüffel gespickter Kaninchenrücken ließ mich entzücken. Als Trilogie aufgebaut, folgte Kaninchenschinken und eine geschmorte Kaninchenkeule. Kräuterseitling Kompott, gegrillter Kräuterseitling, Sesamcreme und glasierter Pak Choi stellen die Begleitung zum Rabbit.

Eiweiß- und Zuckerschock inklusive

Dann wird es ein wenig final. Der Brie de Meaux wird in Begleitung von Brie de Meaux Eiscreme mit einem violettem Senfstrich serviert. Angereichert mit marinierten Trauben, einem Traubengelee und Randenblättern, floss genüsslich ein 2008 Spätburgunder Rosenthal GG (JJ Adeneur) die Kehle herunter. Gezündet wurde die (dann wirklich fast) finale Menüfolge durch einen Gourmet-Hammer: Schokolade - Birne - Muscovado Zucker. In den Bestandteilen liest sich der Menü-Schlußpunkt wie eine Offenbarung: Schokoladensorbet, gereicht mit Birnenkompott und einer warmen Schokoladenpraline im Birnengelee. Optisch zum Erstrahlen brachte es das Silber. Und was fehlt? Richtig. Der Kracher. Wie die einzig reine Einheit zerfloss das Schokoladensorbet mit dem 2006 Zweigelt. Ehrlich: Der Kracher war ein Kracher!

Endlich! Geschafft. Jedoch abermals die süße Enttäuschung. Als alle beteiligten Geniesser im Philipp Soldan dachten, der Abend ist zu Ende, kamen Rolf Fliegauf und Florian Hartmann in den Raum getreten. Jetzt (wirklich) final. Der Schlußgruß der Küche ließ nochmals alle Sterne aufblitzen. Ein Eislolli mit einer Umrandung aus Joghurt und Rote Betesaft, Safranpuffreis mit weisser Schokolade und Curry (ja, wirklich: das passt), mehrere karamellisierte Milchhautstangen mit einem Überzug aus Vollmilchschokolade, Mon Chérie (oder besser: eine Kirsche mit einem Schokoladenüberzug und Gold, anbei eine Pipette mit Kirschsud!) und... ein Passionsfruchtmarshmallow.

Unendlich glücklich und mit Eiweiß- und Zuckerschock gesegnet, vernahm ich aus dem Augenwinkel hinüber an den Nachbartisch blickend, es wurde noch Schokoladensorbet nachgeordert. Unglaublich! Aber sicher Beweis dafür, dass es beim Essen nicht auf das essen ankommt, sondern auf den Genuss. Die beiden Köche Hartmann/Fliegauf haben wohl so ziemlich alle Register der Geschmacksküche gezogen. Und festzustellen ist: Mission erfüllt! Als absoluter "Geheimtipp" sind die Abende im Philipp Soldan anzusehen. Also: Marburg - Frankfurt - Kassel: In Frankenberg strahlt ein heller Stern!

Weitere Infos: http://www.sonne-frankenberg.de

Fotos: msc