Mit dem Great Valser Gourmet Finale bei Mathis Food Affairs auf der Corviglia ging am 4. Februar in luftigen 2.486m Höhe die mittlerweile 18. Ausgabe des St. Moritz Gourmet Festivals zu Ende. Für den KULINARIKER war Thomas Hauer vor Ort und hat einige der aufregendsten Events für unsere Leser besucht.

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Eins vorweg: Wer glaubt, beim St. Moritz Gourmetfestival gehe es allenfalls am Rande ums Essen, irrt gewaltig, denn auch die diesjährige Ausgabe des traditionsreichen Feinschmeckertreffens im Oberengadin hielt zahlreiche kulinarische Überraschungen bereit. Und man muss schon einiges an Kondition mitbringen, um diese hochkalorische Tour de Force einigermaßen unbeschadet zu überstehen.Wie in jedem Jahr startete die Festivalwoche am Montag mit einem festlichen Opening-Cocktail im Carlton-Hotel, bei dem Besucher Gelegenheit hatten, die 10 aus ganz Europa angereisten Gastküchenchefs persönlich kennenzulernen, die sich mit jeweils zwei Signature-Gerichten präsentierten.

Schlichtweg spektakulär z.B. ein Carpaccio von der geräucherten Wassermelone mit Parmesancreme von Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück oder die Langustinen auf Fenchelcaviar, Rouille légère und Olivenpüree-Tarte aus der Küche von Edgard Bouviers vom La Table d´Edgard in Lausanne. Eigentliches Highlight des Festivals aber sind die individuellen Gourmetdinners, die die Gastköche in den à la Carte Restaurants der teilnehmenden Hotels zelebrieren.

In diesem Jahr bot sich die Gelegenheit gleich an zwei dieser exklusiven Events teilzunehmen: mit dem österreichischen Ausnahmetalent Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern/Wachau, der im Restaurant Cà d´Oro des Kempinski Grand Hotel des Bains aufkochte und dem ebenfalls mit zwei Michelin Sternen geadelten Alexandre Bourdas vom Sa.Qua.Na in Honfleur/Normandie, der ein viel beachtetes Gastspiel im Gourmet-Restaurant "the K" des traditionsreichen Kulm-Hotel gab. Gleichzeitig sind das in diesem Jahr mit 16 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Cà d´Oro unter Regie von Matthias Schmidberger und das mit 15 Punkten bewertete "the K" für das Bernadette Lisibach verantwortlich zeichnet, auch außerhalb der Festivalwoche zwei der derzeit renommiertesten  und angesagtesten Restaurants des Oberengadins.

Auf ausgefallene Fischgerichte spezialisiert

Während Thomas Dorfer, Gault Millau Koch des Jahres 2009, seine Gäste mit einer aromaintensiven Küche begeistert, in die er immer wieder traditionelle Küchenelemente seiner österreichischen Heimat einflicht – so z.B. eine Deluxe-Variante der berühmten Kärntner Kasnudel auf Kopfsalatcreme als Amuse Bouche oder ein Tafelspitzraviolo mit passiertem Spinat, Semmelkrenschaum, Cidregelee und Daikonkresse, setzt Alexandre Bourdas ganz auf das unverfälschte Produkt und absolute Frische.

Ursprünglich Chef-Pâtissier von Drei-Sterne Legende Michel Bras machte der Bourdas zum Küchenchef des Michel Bras Toja Japon in Tokio, das er innerhalb kürzester Zeit zum dritten Michelin Stern führte, bevor der gebürtige Südfranzose in der Normandie sein eigenes Restaurant eröffnete, das auf ausgefallene Fischgerichte spezialisiert ist. Sein Name Sa.Qua.Na. steht dabei als Abkürzung für Bourdas kulinarische Grundprinzipien saveurs, qualité, nature.

Highlights seines Menüs waren unter anderem ein exzellenter Kalbstatar mit Austern, begleitet von einer leichten Hollandaise und frittiertem Kartoffelstroh, ein Flan auf Basis einer Krustentier-Bouillon mit roh marinierten Langustinos, Pinienkernen und aromatischen Wildkräutern und eine fantastische Wildtaube begleitet von einer knusprigen Gewürz-Pastilla, Mandel- und Pistaziencreme und gedämpften Kohl.Ganz anders Thomas Dorfer, der nach Stationen bei Jöhris Talvo in St. Moritz oder dem Drei-Sterne-Restaurant Bareiss in der badischen Feinschmeckerhochburg Baiersbronn der Liebe wegen ins beschauliche Mautern zurückkehrte, wo er seine Karriere einst begann.

Dort hat er, im Service unterstützt von seiner Frau Susanne, Tochter der Grande Dame der österreichischen Haute Cuisine Lisl Wagner-Bacher, den Chefposten in der Küche des traditionsreichen Familienbetriebs übernommen. Wo Alexandre Bourdas mit seinen Kreationen fast schon ätherisch anmutende Leichtigkeit erreicht, bleibt Dorfer mit beiden Beinen am Boden und verleiht seinen Kreationen hier und da einen, im besten Sinne,  fast schon rustikalen Touch – mehr Geschmack geht nicht. Bei Gerichten wie Milchkalbsfilet, gefüllter Kalbsbrust und Butterschnitzel mit gratinierten Makkaroni, Senfkohl und mariniertem Eigelb oder Alp-Saibling mit Rote-Rüben Makkarons, Apfelmus und Wasabi-Streusel wird einem richtig warm ums Herz.

Traumhafte Schokoladenkreationen

Festivalbesucher, die die Abwechslung lieben, nehmen dagegen einfach an einer der beliebten Gourmetsafaris teil – dabei genießen die Gäste in den Küchen der teilnehmenden Hotels jeweils einen Gang, bevor sie per Shuttlebus zur nächsten Station gebracht werden – eine einmalige Gelegenheit einen Blick hinter die Kulissen einer Grand Hotel Küche zu werfen. Freunde edler Tropfen durften dagegen keines der zahlreichen Wein- und Champagner-Degustationsmenüs verpassen, bei denen die Festivalpartner ihren Gästen ausgewählte Weine von Weltformat präsentierten – schließlich ist man nicht umsonst in St. Moritz.

Ein Highlight für alle Naschkatzen war dagegen, wie in jedem Jahr, der Chocolate Cult, der nachmittags in der imposanten Lobby des Badrutt´s Palace stattfindet. Auf einem mehrere Meter langen Buffet präsentierte Chef Pâtissier Stefan Gerber dabei Dutzende Schokokreationen der Extraklasse. Ein weiterer Pflichttermin im Rahmen der Festivalwoche ist die legendäre Küchenparty am Mittwoch, die ebenfalls im Badrutt´s Palace stattfindet. Bei Live-Musik und mit Kochschürzen bewaffnet erleben die Gäste alle angereisten Küchenchefs gemeinsam live am Herd und feiern im Anschluss im exklusiven Kings Club des Badrutt´s bis in die frühen Morgenstunden.

Das meist schon Monate im Voraus ausgebuchte Gourmet Finale, dass man vor zwei Jahren aus den Zelten auf dem zugefrorenen St. Moritz See auf die Corviglia verlegt hat, forderte den Gästen dann schließlich noch einmal alles ab: beim Galadinner kamen ein letztes Mal alle Festivalköche und die Küchenchefs der Partnerhotels zusammen und zelebrierten ein kulinarisches Fest auf Weltniveau. Die 19. Ausgabe des St. Moritz Gourmetfestivals findet voraussichtlich vom 30.01.2012 – bis 03.02.2012 statt.

KULINARIKER-Tipp: Veranstaltungen unbedingt rechtzeitig im Voraus reservieren. Während des Festivals bieten sich das Kulm-Hotel, das Kempinski Grand Hotel des Bains oder das Badrutt´s Palace als standesgemäße Bleibe an.

Weitere Informationen finden Sie unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch.

Restaurants und Hotels im Überblick:
www.alexandre-bourdas.com/saquana/
www.Landhaus-Bacher.at
www.kulmhotel-stmoritz.ch
www.kempinski-stmoritz.ch
www.badruttspalace.com

Fotos: www.swiss-image.ch / Andy Mettler