Tobias Jochim: Die Harmonie als Abenteuer

Die Prärie ist weit. Das Auge gleitet zum Horizont, wo das Weiß der verschneiten Landschaft sich mit der Unendlichkeit vereint. Die ausgestoßene Luft kondensiert zu kleinen weißen Atemwolken und das Gewehr liegt bleischwer im Arm.

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In der Ferne wartet unwissend ein Bison auf den tödlichen Schuss. Abenteuer. So sieht die Idealvorstellung von Urlaub aus, wenn es nach Sternekoch Tobias Jochim geht. In diesem Jahr zur Bisonjagd mit Indianern nach Kanada, im nächsten zum Lachsfischen nach Alaska. Er ist ein Mann, der die Extreme liebt. Das Außergewöhnliche, das überrascht, begeistert und unvergesslich bleibt. Genau das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wider, wenn er mal eben schnell ein Menü mit Pfeifentabak kreiert.

Wenn er gerade nicht auf Abenteuersuche ist, dann ist Tobias Jochim im Restaurant Mark’s im Münchner Mandarin Oriental Hotel zu Hause. Hier lässt der Bourgueil-Schüler seiner Kreativität freien Lauf und zaubert unablässig spannende Ess-Geschichten, die ungewöhnlich scheinen und am Ende den Gaumen in harmonischem Frohlocken jubilieren lassen. Dabei hat jede Zutat eine ganz bestimmte Rolle zu erfüllen. Sein neuester Hauptakteur ist Tabak. Nicht irgendein Tabak. Pfeifentabak. Indigo Easy Flake Tabak, der mit Vanille, Honig und Pflaume verfeinert und zu einem Black Cavendish doppelt fermentiert wurde.

Im ersten Moment mag diese Zutat abstoßend erscheinen, doch Jochims oberste Priorität in allem was er kocht, ist Harmonie: "Die braucht jedes Thema, das außergewöhnlich ist. Es ist nie der reine Tabakgeschmack. Er ist immer eingebettet in anderen Komponenten wie Vanille, Whiskey oder der Säure von Tomaten, die einen Gegenpart einnehmen." So beginnt der Abend auf der Dachterrasse des Mandarin Orientals mit 360 Grad-Blick über die Stadt und einem Aperitif in der Hand. Wer möchte kann sich auf das Menü mit einem Zigarillo einstimmen. Danach lässt man sich im klassisch gediegenen Mark’s auf das Genussabenteuer in fünf Gängen ein. Die Karte verspricht französische Küche, die regional interpretiert ist und nun mit einer feinen Rauchnote kombiniert wird. Tobias Jochim geht dabei im wahrsten Sinne des Wortes wie ein Parfümeur ans Werk. Diesen Beweis tritt der Chefkoch umgehend an.

Spaß und Entdeckerfreude

Das Menü beginnt mit lauwarmen Scheiben vom bretonischen Hummer mit Tabak-Vanille-Öl an Wildkräutern und Blüten. Die Nase fängt die leichte Süße des Tabaks auf und das Öl umschließt den Hummer geschmeidig. Die Vanille darin nimmt dem Tabak die Schwere und der goldgelb glänzende Sancerre Loire 2008 von Pascal Jovilet hebt die Vereinigung der einzelnen Komponenten mit seiner saftigen Frucht und der eleganten, mineralischen Note zur Perfektion. Spätestens jetzt beginnen der Spaß und die Entdeckerfreude an den einzelnen Gängen. Der Koch hat das Vertrauen des Gastes gewonnen. Man gleitet entspannt in seinen Sitz und genießt das weiße Tomatensüppchen mit Oktopus-Carpaccio und Tabakstaub. Der feine Geschmack des Tiefseebewohners paart sich mit der Säure der Tomaten und dem Tabak. Eine aufregende Kombination, die Essen neu erleben lässt. "Zugegeben, für Nichtraucher, die eben erst mit dem Rauchen aufgehört haben, ist diese Menü schwierig, denn das Nikotin bleibt in den Speisen enthalten", gibt Jochim zu bedenken.

Für alle anderen ist es eine kleine Offenbarung, die nie gekannte Geschmackskombinationen ins Leben ruft und die Berechtigung von Pfeifentabak einzig in Kindheitserinnerungen, aus Tagen, in denen der Großvater mit seiner Pfeife im Schaukelstuhl saß, schwindet.
Tobias Jochim führt auf seine Art den Gast in ein Abenteuer: "Beim Kochen und Essen geht es in erster Linie um Spaß. Die Menschen möchten sich im Essen wieder spüren und dennoch den Nervenkitzel haben, Neues zu entdecken." Neues entdecken kann man in diesem Menü auf jeden Fall. Kross gegrillte Zimt-Jakobsmuscheln auf Radicchio-Risotto mit Champagner-Tabakbutter zum Beispiel. Man spürt den scharfen Hauch des Indigo Easy Flake auf der Zunge, aber vor allem im Gaumen. Ein besonderer Nebeneffekt, denn Jochim kann so fast im gesamten Menü auf die Zugabe von Pfeffer verzichten. Das milde Kalb mit Steinpilzen und Kartoffelpüree mit Olivenöl im Hauptgang jedoch sucht Aroma. Der Jus ist eine Bombe aus Pfeffer und Tabak, die im Mund explodiert und dem Gericht einen fast schon genialen Kick gibt. Dazu wird ein Pinot Noir 2004 von Bründlmayer gereicht, der eine rauchige Wärme in der Kehle hinterlässt. Die feine Tannin-Säure-Balance ist ausgleichend und unterstreicht die Leichtigkeit des Kalbs ohne der Jus die Kraft zu nehmen.

Harmonische Komposition aus Tabak, Whiskey und Pfirsich

Nun bleibt einzig die Herausforderung des Desserts. Wie passt das rauchige Aroma des Pfeifenrauchs zum süßen Abschluss eines gelungenen Menüs? Die Antwort, die die Variation vom Ahrtal-Pfirsich und Glenmorangie Port-Finish mit geröstetem Tabak gibt, ist: "Perfekt." Der cremige Schmelz des Eises und die harmonische Komposition aus Tabak, Whiskey und Pfirsich runden den Ausflug in die außergewöhnliche Küche ab und vermitteln ein hohes Suchtpotential. Zumal die dazu gereichte Sämlinger Spätlese 2007 vom Angerhof die Klarheit des Ganges abrundet. Das Experiment ist geglückt und nach so einem Erfolg sucht Tobias Jochim nicht die Weite der Prärie. Er tauscht seine blauen Gauloises gegen eine Zigarre ein, setzt sich mit einem Cuba Libre oder einem 23 Jahre alten Zacapa Rum in die neue, in Deutschland einzigartige Cigarre & Rum-Lounge des Mandarin Oriental, in der sich Wolfgang Schuhbeck und Ralf Möller schon einen eigenen Bootle-Locker, ein Rum-Kabinchen für ihre eigene Flasche edlen Brand, gemietet haben und genießt. Wahrscheinlich schweifen seine Gedanken dabei schon zu neuen, außergewöhnlichen Kreationen oder vielleicht doch schon zur nächsten Reise ins Abenteuer - nach Kanada zur Bisonjagd.

Nachgefragt:

KULINARIKER: Herr Jochim, wie bringen Sie den Pfeifensmoke auf die Speisen?

TOBIAS JOCHIM: Durch ganz verschiedene Kochtechniken. In der Vorspeise wird das Aroma zum Beispiel in Distel-Öl ausgezogen. Für die Suppe wird der Tabak getrocknet, gemahlen und pulverisiert. Im Fischgang ist er in Alkohol gelöst und im Dessert wird er wieder in Whiskey extrahiert.

KULINARIKER: Wie lange braucht der Tabak, bis er sein Aroma in den Gerichten ausgebreitet hat?

TOBIAS JOCHIM: Zehn bis fünfzehn Minuten. Es ist wie das Ziehen im Tee. Nach Ablauf dieser Zeit muss er sofort raus, sonst wird er zu dominant. Im Hauptgang wird zum Beispiel erst die Sauce fertiggestellt und dann kommt der Tabak ohne Kochen dazu. Zehn Minuten und es ist perfekt.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.mandarinoriental.com/munich.

Fotos: aha, Mandarin Oriental Hotel