Wann immer ich gute Freunde in Berlin beglücken wollte, ging es schnurstracks in die Fichtestraße 24, nach Kreuzberg. Ziel war das Le Cochon bourgeois, um bei Blutwurst, Kalbskopf, Jakobsmuscheln oder Loup de mer ausgelassen Frankreich und vor allem die französische Lebensart hochleben zu lassen.

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Gelegentlich ist das auch heute noch so. Gelegentlich. Denn an einem verregneten Oktobertag öffnete sich zum ersten Mal die Tür des Margaux am Pariser Platz - und hat sich seit dem nicht  wieder geschlossen.

Als wir uns an einem Spätsommerabend Ende August am Pariser Platz im Margaux mit Michel Hoffmann treffen, hat das natürlich einen guten Grund. Sein kulinarisches Konzept der „Cuisine Avantgarde Classique“. Sehr modern interpretiert, extrem entschlackt und auf dem sicheren Fundament französischer Klassik, hat Hoffmann hier in den letzten zehn Jahren eine in Deutschland vielleicht einmalige, auf jeden Fall wahrhaft eigenständige Küchenphilosophie entwickelt, der auch das spektakuläre Ambiente des Restaurants mit jedem Detail Rechnung trägt.

Fast wirkt das Margaux wie eine Art belebter Skulptur: Bernsteinfarbener, hinterleuchteter Onyx an den Wänden, schwarzer Marmor, flauschiger Samt und edelste Hölzer schaffen eine intime und warme Atmosphäre, die die hektische Betriebsamkeit am Pariser Platz in weite Ferne rückt. Hoffmanns Frau Kathrin in der Rolle der Gastgeberin und das erstklassige Serviceteam, das an diesem Abend unter der Ägide von Maître Grill, und Sommelier Demirel agiert, gehört mit Abstand zum Besten, was Berlin in dieser Hinsicht zu bieten hat. Doch die eigentliche Musik spielt in Hoffmanns Küche.

Virtuose Zubereitung

Besonders spannend ist die unglaubliche Vielfalt an Wildkräutern, die bei ihm zum Einsatz kommen. Ständig hält der Chef Dutzende von Sorten in seiner Küche parat, die er zum Beispiel in Mecklenburg-Vorpommern bei den Essbaren Landschaften bezieht. Dazu kommt eine in Deutschland bisher kaum gesehene Bandbreite von Gemüsen, die Hoffmann, auch als Hauptgericht, virtuos zuzubereiten versteht. Deshalb werden hier selbst Veganer glücklich, denn alle Fonds werden ohne tierische Fette angesetzt und selbstverständlich gibt es auch ein rein vegetarisches Menü in fünf oder. sieben Gängen. Aber auch überzeugte Carnivoren sollten sich bei Hoffmann zu vegetarischen Gerichten überreden lassen. Doch Hoffmanns Kunst ist auch in Sachen Fisch und Fleisch über jeden Zweifel erhaben. Wir wählen an diesem Abend eine Voyage de Cuisine in sieben Gängen auf Empfehlung des Küchenchefs mit korrespondierenden Weinen.

Zunächst fällt auf: Hoffmanns Kreation bestehen oft aus einem ganzen Strauß von Komponenten, die ihrerseits eine Vielzahl von Geschmacksnuancen und Texturen in sich vereinen und die alle sowohl als Solitär wie im aromatischen Zusammenspiel überzeugen. Ja sie laden geradezu ein, immer wieder neu zu kombinieren. Die einzelnen Gerichte präsentieren sich dabei fast als eine Art Menü im Menü. Dabei wird der Genießer durchaus ge- jedoch niemals überfordert. Auf jeden Fall aber immer wieder von Geschmacksakkorden überrascht, die ihre Spannung einmal aus dem harmonischen Miteinander auf den ersten Blick scheinbar unvereinbarer Grundaromen ziehen, mal aus dem bewusst gesuchten Kontrast. Keines der auf einer ganzen Armada verschiedener Schüsselchen, Schälchen und Teller servierten Elemente eines Gerichts ist dabei beliebig oder gar überflüssiges Beiwerk.

Befreiung von der Knechtschaft des Fleisches

Andere Kreationen scheinen dagegen auf den ersten Blick beinahe simpel, lenken aber gerade dadurch den Blick auf das geschmackliche Potential der eingesetzten Grundprodukte – ein Paradebeispiel hierfür sind die gegrillten oder gedünsteten Gemüse, die Hoffmann gerne als Zwischengang offeriert und bei denen man froh ist, dass dieser Genuss nicht durch gustatorische Aufmerksamkeit heischende Fisch- oder Fleischaromen gestört wird. Damit stellt Hoffmann eigentlich einen Grundpfeiler der klassischen französischen Küche auf den Kopf, für die Gemüse als autonomes Produkt praktisch nicht existiert und allenfalls als dekoratives Beiwerk zum animalischen Centerpice geduldet wird. Andererseits lenkt er durch diese bewusst gesuchte Reduktion die klassische Grundidee eines geschmacklichen Fokus auf dem Teller nur vom tierischen Produkt auf die Vegetabilien um und befreit sie so aus der Knechtschaft des Fleisches.

Die Kreativität Hoffmanns, die sich hier Bahn bricht und die analytische Schärfe, mit der jeder einzelne Gang durchdacht ist, scheint dabei schier grenzenlos. Und auch in Sachen Präsentation ist Hoffmann ein Meister. Unser Menü eröffnet er, nach einer Amuse bouche Variation vom Radieschen und einer Auswahl hocharomatischer Tomatensorten mit Basilikumsorbet, mit erstklassigem Thunfisch, mariniert mit Pfeffer, Limone und Estragon-Emulsion, begleitet von eingelegtem Gemüse in Lavendelwasser und Russischem Ei mit mariniertem Sepia und knusprigem Speck. Dann ein Paukenschlag: Bretonischer Hummer mit gegrillter Charentaise-Melone und Kashmir-Curry, dazu Salat von kandierter Melone mit Ingwer und Ampfer, Melonen-Ampfer-Kaltschale und Sellerie. Als Zwischengang eine bunte Palette köstlich gegrillter Sommergemüse mit roter Melde und kühlendem Joghurt. Der Hauptgang schließlich ein klassisches Meisterwerk: das im Ganzen gebratene und am Tisch tranchierte, wilde Mieral Perlhuhn in zwei Gängen serviert. Zunächst die saftige, mit schwarzen Nyon Oliven gefüllte Brust mit knuspriger Haut, dazu gedünstete Radieschen und Malabar-Spinat und ein herrlich kräftiger Jus mit kandierten Oliven und Salbei. Dann im zweiten Durchgang die ausgelösten Keulen mit geschmortem Hörnchenkürbis und grüner Koriandersaat, gebratenem Pfirsich und Jus aus grünen Tomaten. Schlichtweg himmlisch. Superb auch der Käsegang: hier marinierter Ziegenkäse mit Beinwellkraut und Apfel-Gurkensalat, Ziegenrohmilchsorbet und Croustillant von Pumpernickel mit Ziegenquark und Thymian.

Ganz oben auf der Liste

Mit jedem einzelnen Teller beweist Hoffmann, dass er ein von einem unerbittlichen Qualitätsanspruch (an)getriebener Perfektionist ist, der sich als Einzelunternehmer ohne potente Investoren im Hintergrund in einer Stadt behaupten muss, die immer noch dabei ist zu lernen, was kreative Spitzenküche und guter Geschmack im Kern eigentlich bedeuten und dass Qualität nun einmal ihren Preis hat. Wo in Paris ein Alain Passard für seine Gemüsekreationen gefeiert wird, dafür erntet Michael Hoffmann in der Buletten- und Dönermetropole, in der eine triefende Currywurst als Delikatesse gilt, noch heute spöttische Bemerkungen. Aber ich bin mir sicher – wenn man in zwanzig oder dreißig Jahren eine kulinarische Rückschau halten wird, werden Gerichte wie Hoffmanns Glattbutt mit Badoit-Gelee und geeistem Olivenöl ganz oben auf einer Liste neuer, zeitloser Klassiker stehen. Dass die seit Jahren konstante Küchenleistung Hoffmanns nicht auch längst mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet wurde ist – gelinde gesagt – nur schwer nachvollziehbar. Denn Hoffmanns Küche gehört in Deutschland ohne Frage zur Spitzenklasse. Also: zweiter Stern am Bande mit Haube und Kochlöffel hiermit verliehen vom KULINARIKER.

Weitere Informationen erhalten Sie unter www.margaux-berlin.de.

Fotos: Margaux