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Würde man die ideale Besetzung für die Rolle des Chefkochs in einem französischen Film suchen, müsste Claude Camilleri noch nicht einmal vorsprechen: Die blau-weiße Kittelschürze spannt bedenklich über seinem Bauch, vor dem er seine kräftigen Arme verschränkt hat. Seine braunen Augen blinzeln amüsiert und zugleich angriffslustig aus seinem rundlichen Kopf, auf dem nur noch wenige, dafür kurzgeschorene Haare übrig sind. Doch am markantesten ist sein breites, ansteckendes Grinsen.

Wenig überraschend also, dass Claude Camilleri in dem kleinen Restaurant Palazzo Santa Rosa auf Malta den Kochlöffel schwingt? Doch, denn bis vor wenigen Jahren war Claude Risikoanalyst. Statt mit Gewürzen hantierte er mit Millionenbeträgen, statt in der friedlichen und einsamen maltesischen Mistra Bay lebte er in den teuersten Hotels von London und Hamburg. Wirklich ausgefüllt hat ihn der Job nicht. Aber zu der Zeit entdeckte er seine Leidenschaft für gute Restaurants: "Ich hab dort nie selbst gekocht, aber nach und nach reifte in mir die Idee, ein eigenes Restaurant aufzumachen."

Nach einem Intermezzo als Fernsehjournalist entschloss er sich dann endgültig, seine Liebe zum Essen zum Beruf zu machen. Er kaufte ein altes, kleines Weingut mit etwas Land und alten Olivenbäumen und baute es zum Restaurant um. Doch viel wichtiger: Er brachte sich das Kochen bei: Er durchforstete Kochbücher, stöberte in Internetforen nach Rezepten und experimentierte. Stunde um Stunde, Tag für Tag, Woche um Woche. Wenn alle anderen schon lange schliefen, tüftelte Claude wie ein Chemiker an perfekten Konsistenzen, idealen Essenzen und kreativen Verbindungen. In dieser Zeit ernährte sich Claude Camilleri vor allem von Einem: Baked Beans aus der Dose. "Wenn ich während der Arbeit esse, beeinträchtigt das meine Sinne." Wann beispielsweise etwas gar ist, erkennt Claude am Geruch. "Und wenn ich nachts erschöpft nach Hause kam, reichte es oft nicht mal mehr dafür, die Bohnen warm zu machen", lacht der 45-Jährige.

Kräuter und Gemüse zieht er hinter dem Haus

Doch die Ergebnisse von Claudes Nachtschichten können sich sehen und schmecken lassen. Denn seine Gerichte sind einfach, klar und kommen ohne großen Schnickschnack aus: "Gute Zutaten und nicht das Drumherum machen einen guten Koch aus", erklärt er seine Küchenphilosophie. Wo es geht, benutzt Claude biologische Produkte aus der Umgebung, seine Kräuter und Gemüse zieht er hinter dem Haus. Seine Speisen sind stark an die traditionelle maltesische Küche angelehnt, die er jedoch mit Highlights aus aller Welt aufwertet, beispielsweise mit Safran aus dem Kaschmir, Vanille aus Madagaskar und Schokolade von Valrhona. "Kompromisse stehen bei mir nicht auf der Speisekarte."

Der Rest ist Übung, Ehrgeiz, Leidenschaft und harte Arbeit: 20-Stunden-Tage sind keine Seltenheit bei Claude Camilleri, schon gar nicht, wenn man Perfektionist ist: Gemüsefond reduziert er grundsätzlich ebenso 24 Stunden am Stück wie die Milch für seine Crema Catalana. An der tüftelte er insgesamt mehrere Jahre, bis auch er selbst endlich zufrieden war. Keine Kompromisse eben. Über seine neuesten Eiskreation zermarterte er sich das Hirn: "Es hat gedauert, bis Cumin und Orange eine Verbindung eingegangen sind." Doch das Ergebnis war jede Mühe wert, denn die Kombination breitet sich über die Zunge bis in den hinterletzten Winkel der Nasennebenhöhlen aus und wirkt minutenlang nach.

Die Liebe zum Detail zieht sich bis in die Gestaltung der Speisekarten. Jedes Gericht wird mit ironischem Unterton erläutert, um einige spinnt Claude gleich ganze Anekdoten, teils romantisch-anmutend, teils derb-sexistisch. Aber immer mit einer Prise britischem Humor. "Malteser verstehen meine Art von Witz nur sehr selten", gesteht Claude. Doch das hindert ihn nicht, im Gegenteil. Auf der Speisekarte für sein spezielles Valentinstags-Menü tummeln sich Anspielungen und nicht ganz ernst gemeinte Tipps für Männer und Frauen. Dafür hat er sich gleich zwei verschiedenen Karten einfallen lassen. Und sie versprechen einen perfekt komponierten Abend: Vom Vorspiel bis zur Leidenschaft, immer begleitet vom passenden Musikstück.

Ein Mann mit Prinzipien

Überhaupt sind spezielle Anlässe eine von Claudes großen Stärken: Am St. Patrick’s Day versucht er sich unter anderem an Irish Stew, Guinness und Whiskey, am schottischen Nationalfeiertag serviert er Haggis, während ein Dichter Robert Burns Liebesode an den gefüllten Schafsmagen 'Adress to the Haggis' zum Besten gibt. Diverse Whisky-Sorten dürfen auch hier nicht fehlen. Langweilig wird es bei Claude jedenfalls nie. Vor allem, wenn er persönliche Anekdoten auspackt. Etwa über eine seiner zahlreichen Inhaftierungen auf Malta. Dafür gab es zahlreiche Gründe, beispielsweise Ärger mit den Disco-Plänen eines Nachbarn oder die Verschmutzung der Gewässer vor seinem Restaurant. Vieles auf Malta passiert mit Duldung der Funktionäre oder durch Schmiergelder. Doch Claude ist ein Mann mit Prinzipien. Wenn er sich ungerecht behandelt fühlt, frönt er seiner zweiten Leidenschaft: Böse Briefe an die zuständigen Minister zu schreiben, in denen er mit Beleidigungen nicht geizt. Dann trägt er Herz und Verstand auf der Zunge und nimmt selbst Nächte hinter Gittern achselzuckend hin. "Ich war schon immer das schwarze Schaf in der Familie."

Jetzt ist das schwarze Schaf Botschafter der Slow Food-Bewegung auf Malta. Schritt für Schritt will er die Malteser von seiner Ideologie überzeugen. "Als erstes versuche ich, in den Küchen Margarine durch Butter abzulösen." Den Rest könnte er mit der Liebe zu frischen, heimischen Zutaten schon hinbekommen. Um eine andere Generation von Gästen anzusprechen, plant Claude den nächsten großen Wurf: Auf der Rückseite seines Restaurants laufen gerade die Renovierungsarbeiten für eine eigene Pizzeria. "Mein 20-jähriger Sohn, der bei mir lebt, isst eine Fertigpizza nach der anderen", echauffiert er sich. "Bei mir wird es die richtige, neapolitanische Pizza geben." 30 Regeln müsse man dafür einhalten, berichtet Claude. "Dann bekommt man die perfekte Pizza."

Neben dem Kochen hat Claude zwei große Leidenschaften, "teure Hobbys" wie er sagt: "Champagner und Frauen". Seine braunen Augen leuchten und auch das diebische Grinsen ist zurück. Da wundert es wenig, wenn er von seinem nächsten Baby spricht: Einer Praline, mit einer Füllung aus 100-prozentiger Schokolade und Honig. "Für Frauen ist das besser als Sex." Ein großes Versprechen, doch Claude nimmt man es ab, obwohl er aussieht wie ein stets hungriger französischer Chefkoch.

Foto: csc