Eigentlich wollte Sergi Arola Rockstar werden. Statt dessen avancierte der umtriebige Katalane aus dem kleinen Fischerdorf Roses, in dem Ferran Adrià sein weltberühmtes El Bulli betreibt, nach seiner Entdeckung durch Adriàs Geschäftspartner Carles Abellan in nur wenigen Jahren zu einem der Shooting Stars der spanischen Küchenrevolution und wurde statt mit Grammys oder Oscars mit Sternen und kulinarischen Auszeichnungen überhäuft.
Sein Madrider Restaurant La, bis vor kurzem Kronjuwel eines mittlerweile neun Restaurants umfassenden Gastroimperiums, war fast zehn Jahren lang die unangefochtene Nummer Eins in Spaniens Hauptstadt. Vor wenigen Monaten verließ Arola dann das La Broche und eröffnete sein neues Gourmet-Restaurant Sergi Arola Gastro. Nicht schlecht für jemanden, der eigentlich nur deshalb mit dem Kochen begonnen hat, um nebenher ein wenig Geld zu verdienen, bis ihm als Gittarist der Band 'Los Canggaros' der musikalische Durchbruch gelingt. Dass das nicht geklappt hat war im Grunde ein Glücksfall – zumindest für die Welt der Gourmandise. Und immerhin sieht Arola wie ein echter Rockstar aus und hat eine treue Fangemeinde.
Agiler Enddreißiger in Designerjeans
Als wir uns an einem herrlichen Nachmittag Anfang August im mondänen Luxushotel Arts direkt am Port Olympic von Barcelona treffen, in dessen Beletage Arola ein ebenfalls nach ihm benanntes Restaurant betreibt, tritt mir ein agiler Enddreißiger in Designerjeans, buntem T-Shirt, Base-Cap, gewaltigen Oberarm-Tattoos mit Maya-Motiven und leicht angegrautem Vollbart gegenüber, der wirkt, als käme er gerade aus dem Aufnahmestudio.
"Lassen Sie uns gleich in die Küche gehen. Ich muss heute unbedingt ein paar neue Gerichte probieren und möchte wissen was sie davon halten", begrüßt er mich ohne Umschweife. Also folge ich dem Meister in die Küche an den 'Chef´s Table', einen imposanten Tisch in einer Art Glaskasten von dem aus man das imposante Herzstück des 'Arola' überblicken kann. Zwölf Köche wirbeln hier am Abend an gewaltigen Induktions- und Gasherden, wenn die rund 90 Plätze des Restaurants meist komplett belegt sind,
Kaum haben wir Platz genommen, beginnt Küchenchef Ismael Alonso in rasender Folge schier endlose Reihen kleiner Schüsseln und Teller aufzutragen, die die Quintessenz dessen bergen, was die Spanische Küche für viele Connaisseure so attraktiv macht: Tapas. Den Anfang macht ein Archetyp katalanischer Esskultur, das pa amb tomaquet, leicht geröstetes Weißbrot, das mit einer halbierten Knoblauchzehe und anschließend saftigen Tomaten eingerieben und mit reichlich Olivenöl beträufelt wird, dazu ein wenig Meersalz – fertig. Danach die klassischen patatas bravas, zylinderförmige
Arola probiert alles
Kartoffeln, frittiert und gekrönt von einem Klecks würziger Knoblauchsauce, die aussehen wie schneeweiße Brüste, gefolgt von einem leichten Tunfisch-Carpaccio, mariniertem Lachs mit leichter Quesocreme und kleinen Tacos mit diversen Füllungen. Als kleines Intermezzo serviert Alonso dann acht Schälchen mit groben Scheiben verschiedener lokaler Tomatensorten und fordert mich auf, die feinen Unterschiede zu erschmecken. Dazu holt er einen 30jährigen Aceto Balsamico Tradizionale unter dem Tresen hervor und ein sensationelles Olivenöl aus Tarragona – eine Offenbarung. Schließlich bekommen wir einen butterzart geschmorten Oktopus.
Arola probiert alles, macht Notizen, hakt Punkte auf einer Liste ab, stellt die Karte hier und da ein wenig um und erzählt mir, er sei fast jedes Wochenende in Barcelona, um nach dem Rechten zu schauen. Ich komme in der Zwischenzeit kaum dazu Fragen zu stellen. Zwischen zwei Tapas gelingt es mir dann aber schließlich nachzuhaken und ich möchte von Arola wissen, warum er als Katalane sein kulinarisches Glück ausgerechnet in der Madrider Diaspora gesucht hat. "Das ist ganz einfach", erwidert Arola selbstbewusst, "als ich 1997 nach Madrid ging, wusste ich, dass die Stadt eine kulinarische Wüste ist. Ich wollte das ändern und zur Referenzadresse werden, an der sich jeder andere Koch in Madrid messen lassen muss. Außerdem ist Madrid nun mal Spaniens Hauptstadt. Und mittlerweile habe ich ja auch ein Restaurant in Barcelona." Logisch.
Das kulinarische Konzept des 'Arola' unterscheidet sich allerdings deutlich von Arolas neuem Hauptquartier in Madrid, wo er von Montag bis Freitag selbst am Herd steht. Serviert der Meister dort Spanische Avantgardeküche auf höchstem Niveau und zu entsprechenden Preisen für ein distinguiertes Publikum, das sich mehrheitlich aus der Madrider Geschäftswelt rekrutiert, ist das 'Arola' Barcelona ein wesentlich entspannterer Ort. Hier trifft sich ein junges, modebewusstes Publikum in trendigem Ambiente, das von den Farben azurblau, weiß und violett dominiert wird, zum Chill-Out und genießt zu Ambient-Klängen, auf pastellfarbene Kissen oder lederbezogene Sessel gebettet, edle Kleinigkeiten in Form eines Pica-Pica Menüs. Dazu streicht eine würzige Meeresbrise durch das vollverglaste Restaurant, angereichert mit dem Duft frischer Küchenkräuter, die direkt auf der großen Terrasse vor dem Restaurant wachsen. Das handverlesene Serviceteam steckt in modischen Uniformen des katalanischen Stardesigners Antonio Gaudi, der auch das Tafelporzellan designed hat.
Was in der Küche passiert, dient alleine dem Geschmack
Auf der Speisekarte des 'Arola' finden sich vergleichsweise wenige Signalprodukte der internationalen Luxusküche, vielmehr stehen hier absolute Frische und unkomplizierter Genuss im Vordergrund. Wer zum Beispiel die marinierten Sardinen mit leicht geräucherten Auberginen und fast schon ätherischem Limettenschaum probiert hat, kann getrost auf Steinbutt und Co. verzichten. Aber so durchgestylt das Ambiente und das kulinarische Konzept des 'Arola' auch sein mag: was in der Küche passiert, dient alleine dem Geschmack. Showeffekte oder Produktprotzerei? Fehlanzeige.
Ähnlich geerdet ist auch Arolas Gastgeber-Philosophie: "Wichtig ist für mich nur der Gast – sonst nichts. Journalisten oder Kritiker interessieren mich nicht. Ehrlich. Wenn es meinen Gästen gefällt, was ich tue, dann kommen die Auszeichnungen und Sterne ganz von selbst. Und ob du für den König von Spanien kochst oder für einen einfachen Arbeiter, der vielleicht monatelang für einen Besuch bei mir gespart hat, um seiner Freundin einen Heiratsantrag zu machen und der mein Lokal danach wahrscheinlich nie wieder besuchen wird, macht keinen Unterschied. Im Gegenteil: Stellen Sie sich mal vor, ich versaue dem Mann mit einer miesen Küchenleistung seinen Antrag." Man nimmt Arola diesen Satz, den man so oder so ähnlich schon von vielen seiner Kollegen gehört hat, tatsächlich ohne Zögern ab.
"Wissen Sie," fährt er fort, "es ist schon traurig, dass in den einfachen Arbeiterkneipen in Barcelona, wo man früher für ein paar Peseten eine einfache aber ehrliche Mahlzeit bekommen hat, mittlerweile oft genauso schlecht gekocht wird, wie in den Touristenlokalen an den Ramblas, dabei wäre es so einfach – an guten Grundprodukten herrscht bei uns doch kein Mangel. Und auch in vielen der angesagten Lokale wird nur noch Effekthascherei betrieben – mit gutem Essen hat das nichts mehr zu tun. Ich glaube fast, vielen Leuten ist es mittlerweile einfach egal was sie essen."
Weder noch – Arola ist ein knallharter und erfolgreicher Geschäftsmann, der nicht viel Sinn hat für romantische Schwärmereien von der guten alten Zeit. Das und sein unbestreitbarer geschäftlicher Erfolg haben ihm den Neid manches Kollegen eingebracht. Aber Arola lässt sich davon nicht beeindrucken. Gerade hat er ein weiteres Restaurant nach dem Vorbild des 'Arola' in Lissabon in Planung – etwas weniger Hipp vielleicht und auch etwas günstiger – man muss sich dem Markt anpassen. Dann verabschiedet sich Arola so schnell wie er aufgetaucht ist – der Mann steht ständig unter Strom – diesmal geht es aber nicht ums Geschäft, sondern er muss weiter nach Roses zu seiner Familie.
Als auch ich aufbrechen will schaut mich Arola erstaunt an: "Nein, sie gehen jetzt erst mal ins Restaurant und probieren das Menü – schließlich sind sie zum Arbeiten hier und demnächst sollten sie sich mal mein neues Restaurant in Madrid anschauen." Wer wollte da widersprechen? Ergeben füge ich mich in mein Schicksal und tatsächlich lässt mir Arola jetzt das komplette Pica-Pica Menü – rund zehn verschiedene Tapas, zwei kleine Hauptgänge (einmal Fisch einmal Fleisch) und zwei Desserts – servieren, was nach dem Vorgeplänkel in der Küche einer kulinarischen Tour de Force gleichkommt. Highlights des aktuellen Menüs sind ein sensationelles Langustinen-Carpaccio mit Vanilleöl, zartschmelzende spanische Biogänseleber in würziger Gewürzbrotkruste, Salat von der Meeresspinne, fangfrische Goldbrasse mit Steinpilzen und Lamm mit Artischocken. Schließlich hisse ich die weiße Fahne und kapituliere – der Mann hat mich geschafft. Ich kann es kaum erwarten in den Flieger nach Madrid zu steigen.
Weitere Informationen erhalten Sie unter www.arola-arts.com
