Kubas Küche hat mehr als Reis und Bohnen zu bieten. Jedoch haben es Privatrestaurants traditionell nicht leicht auf der Insel. Schon die Beschaffung der Zutaten für gute kubanische Küche ist ein Drahtseilakt. Doch mit den Reformen der letzten zwei Jahre gibt es auch mehr Freiräume für die Gastronomie. Die haben engagierte Köche in Havanna und anderswo genutzt, um neue Restaurants zu eröffnen – manchmal auch mit internationaler Unterstützung.

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Lushen Gallego lässt die gefüllten Kroketten gekonnt aus der Pfanne auf den Teller gleiten, richtet den Teller mit etwas Salat und ein par Kräutern an und drückt auf einen Knopf, die die Ampel auf Grün springen lässt. Das ist das Signal für den Service, dass ein oder mehrere Teller in der Küche den hungrigen Gästen serviert werden können.

Gallego arbeitet mit zwei Kollegen in der geräumigen Küche des "Atelier" in Havanna und stellt gemeinsam mit Enrique Edreira und Niuris Higuera Martínez jeden Tag die Speisekarte neu zusammen. Von Hand geschrieben auf alten Karteikarten eines Lagerhauses werden sie dann den Gästen vorgelegt und Klassiker wie die pikanten Auberginenröllchen, die frittierten Malangas, ein beliebte und überaus schmackhafte Knollenart oder die gebeizte Languste tauchen immer mal wieder auf. "Wir wollen den Gästen Abwechslung bieten, reagieren aber auch auf die Situation auf dem Markt", erklärt Gallego und gibt dem Teller mit dem "Kaninchen nach Art des Chefs" noch den letzten Schliff, bevor er von Kellner Alexei zum Tisch gebracht wird.

Das "Atelier", in einer schmucken kleinen Villa mit Garten im Stadtteil Vedado untergebracht, gehört zu einer ganzen Reihe neuer Paladares, die in den letzten 18 Monaten in Havanna und darüber hinaus wie Pilze aus dem Boden geschossen sind. Ende September 2010 hat die Regierung von Staatschef Raúl Castro den Spielraum für private Unternehmern merklich erweitert und das haben eine ganze Reihe von engagierten Köchen und Gastronomen genutzt, um sich selbständig zu machen. Die Geschwister Héctor, Herdys und Niuris Higuera Martínez gehören dazu, sind aber alles andere als Anfänger.

Dafür  ist die komplett renovierte und mit einer großen Terrasse ausgestattete Villa das beste Beispiel, denn nicht kubanische Salsarhythmen prägen das Ambiente, sondern dezente Lounge-Musik und Bilder moderner kubanische Künstler. Auf Klischees und kubanische Klassiker wie das berühmte Spanferkel mit Reis und Bohnen hat man auch auf der Speisekarte verzichtet und versucht Rind, Fisch und Meeresfrüchten etwas  "mehr Pfiff und Würze" zu geben als es in Kuba gemeinhin üblich ist, so Küchenchef Lushen Gallego.

Aufbruch mit Hindernissen

Nichts grundsätzlich Neues in Kuba. Paladares werden die Privatrestaurants auf der Insel in Anlehnung an eine brasilianische Soap genannt, in der eine Frau aus einem Armenviertel immensen Erfolg mit ihrem kleinen Restaurant hat und es zur Kette ausbaut. Ihrem Beispiel eiferten Mitte der 90er Jahre viele kubanische Familien nach, denn damals legalisierte die Regierung von Fidel Castros erstmals die Privatinitiative - wenn auch in engen Grenzen. Die allermeisten der Paladares der ersten Stunde gibt es heute nicht mehr.

Nur einige wenige wie La Guardia oder La Esperanza, zwei der feinsten Adressen Havannas, haben überlebt und bieten den Gästen auch heute noch cocina cubana mit internationaler Note an. Doch auch Enrique Nuñez, der gemeinsam mit seiner Frau das La Guardia betreibt, hat zwischenzeitlich fast zwei Jahre zugemacht, weil er kaum die Zutaten für seinen Betrieb besorgen konnte, ohne mit einem Bein im Gefängnis zu stehen. Heute ist das etwas anders, denn anders als früher dürfen Kubas Privatrestaurants nun Rind, Languste und Shrimps servieren.

"Das erleichtert vieles" erklärt Hubert Corrales vom La Esperanza. "Auch die Beschränkung auf zwölf Stühle ist gefallen, heute darf ein Paladar fünfzig Plätze haben", erklärt der Wirt, der heute abend ordentlich ins Schwitzen gekommen ist. Mehr als dreißig Gäste haben Spezialitäten wie das Malzbier gegartem Spanferkel oder dem Thai-Hühnchen genossen und dabei die Heiligenfiguren genauso wie die alten Familienfotos gemustert. Das "La Esperanza"“ hat Atmosphäre, denn das kleine Restaurant mit der schönen Gartenterrasse ist im Wohnzimmer der Familie entstanden und nicht wie das "Atelier", das "Le Chansonnier" oder das "Moneda Cubana" mit beachtlichen Investitionen erst neu aufgebaut worden.

Das ist ein kleiner Unterschied zu den Paladares der ersten Stunden, die wie das "La Guarida" in privaten Wohnungen und Apartments mit wenig Kapital entstanden. Nuñez öffnete die Türen des großzügigen Apartments seines Vaters, wo einige Szene des berühmten kubanischen Films "Erdbeer und Schokalade" gedreht wurden, im Juli 1996 und seine einfallsreiche Küche kam bei Diplomaten, Schauspielern und der spanischen Könige gut an. So ist der Paladar im dritten Stock eines alten heruntergekommenen Gründerzeit-Palaste im Zentrum von Havanna zur international bekannten Adresse geworden.

Mit Improvisation auf Spitzenniveau

Das freut den Inhaber, der so manchem Neuling in der Branche mit Tipps zur Paladareröffnung zur Seit stand. "So ist die Personalfluktuation in Küche und Service eines der gravierenden Probleme der jungen, aufstrebenden Küche Kubas", sagt Reto D. Rüfenacht von Cuba Real Tours. Der Schweizer Reiseveranstalter kennt sich aus in Havannas Paladar-Szene und arrangiert für Kuba-Reisende auch den Besuch in Havannas besseren Privatrestaurants. Das zweite zentrale Problem mit dem Nuñez, Corrales und Co. zu kämpfen haben, ist das Fehlen eines Großmarktes und der damit verbundenen Großhandelspreise.

"Getränke, Nudeln oder Sahne kaufen wir zum Supermarktpreis und viele andere Produkte oft über private Kontakte" erklärt Nuñez schulterzuckend. Legal ist das längst nicht immer und teuer, auch wenn die Regierung von Staatspräsident Raúl Castro im Dezember letzten Jahres Abschläge für die Gastronomie von zwanzig Prozent auf Speiseöl und Mehl gewährt hat. Ein Fortschritt den man auch im "Atelier" zu schätzen weiß.

Das moderne Restaurant, das so oder so ähnlich auch in London, Mailand oder Bogotá stehen könnte, wäre ohne die Hilfe ausländischer Kreditgeber kaum finanzierbar gewesen. Für Koch Lushen Gallego ist das nicht so wichtig. Für ihn ist es an der Zeit, dass die kubanische Küche endlich ihren schlechten Ruf verliert. "Wir sollten kreativer mit dem umgehen, was uns das Land bietet", ist die Devise des Kochs. Gerade hat er dem Kellner einen "Salat mit Meeresbrise" in die Hand gedrückt hat. Preisgeben, womit er den Salat angemacht hat, will er jetzt aber nicht und dreht sich zu den Pfannen und Töpfen auf dem Herd um. Vorne warten schließlich die Gäste.

KULINARIKER-Empfehlungen:
Atelier, Calle 5ta No. 511 alto, entre Paseo y segunda, Vedado 00537 836 20 25
La Esperanza, Calle 16 No. 105, entre 1ra y 3ra, Miramar, Tel. 00537
La Guarida , Concordia No. 418, entre Gervasio y Escobar, Centro Habana, Tel. 00537 866 90 47
Le Chansonnier, Calle J No. 257, entre Calle 13 y 15, Vedado, Tel. 00537 832 1576
La Moneda Cubana, Empedrado 152, entreMercaderes y San Ignacio,  Tel. 00537 8615304

KULINARIKER-Tipp: Seit über 20 Jahren entwickelt der "touristische Querdenker" Reto D. Rüfenacht mit seinem Team in Havanna spezielle (Gourmet-) Reiseangebote für Kuba. Da wundert es wenig, dass sein Unternehmen Cuba Real Tours heute zu den ganz wenigen Anbietern gehört, die echte Insiderreisen für Gruppen oder individualreisende auf extrem hohen Niveau anbieten können. Wer Kuba wirklich authentisch erleben möchte, kommt an Cuba Real Tours schlicht nicht vorbei.

Weitere Informationen finden Sie unter www.cubarealtours.com und www.cubainfo.de.

Fotos: khe, lol