Die neue peruanische Küche erfreut sich weltweit steigender Beliebtheit. Der Star der Szene ist Gastón Arcurio. Der kochende Diplomatensohn hat gemeinsam mit seiner Frau Astrid ein gastronomisches Netzwerk aufgebaut. Den Nachwuchs lässt er vor den Toren von Lima ausbilden – mitten in der Wüste.

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"Ich bin jeden Montag hier und versuche den Schülern etwas beizubringen. Das bin ich der ICP schuldig, denn hier habe ich schließlich alles gelernt", erklärt Luisa Serna del R. und reibt sich die Hände. ICP steht für Instituto de Cocina Pachacútec, Kochinsitut Pachacútec, und es befindet sich am Rande Limas. Dort wo die Stadt ihre Struktur verliert, auseinanderfranst und immer mehr schmutziggrauer Sand ins Auge springt. Dazwischen reihen sich einfache Häuser, dann einfache Baracken und kurz vor der Schule tauchen einfache aus Holz, Plastikplane, Bastmatten und Pappe gefertigte Behausungen auf. Die bilden die direkte Nachbarschaft der Universidad laboral Pachacútec, der Arbeitsuniversität von Pachacútec. Dort gehen neben den angehenden Köchen auch Elektriker, Verwaltungsanstellte, Friseusen und Energietechniker in die Schule.

Schnelle Qualifikation und direkter Bezug zur Arbeit lautet die Devise an der etwas anderen Universität, die der katholische Geistliche Javier Del Río Alba initiiert hat. Der kam auch auf die glorreiche Idee Perus Meisterkoch Gastón Acurio in das ehrgeizige Projekt einzubinden und seit 2007 wird quasi vor den Toren Limas gelernt wie man oder frau Ají de Gallina, ein feines pikantes Hühnerfrikassee oder Atún bien bonito, rosa gebratener Thunfisch mit Kokosschaum, Tamarinde und dem peruanischen Küchenkraut Huacatay, zubereiten kann.

Die Kunst aus all der Vielfalt, die die peruanische Landwirtschaft aufgrund der vielfältigen Mikroklimas des Landes, bietet, immer wieder etwas Neues zu Zaubern wird in Peru geschätzt. Und seitdem Starkoch Acurio es geschafft hat auch den internationalen Markt zu erobern, sonnt sich Perus Gastronomie  im Erfolg. Das sorgt für Nachfrage bei jungen, kreativen Köchen und um den Nachwuchs kümmert sich Acurio wie kaum ein anderer seiner Kollegen. Eine neue Kochschule soll in absehbarer Zeit in Arequipa, einer Metropole im Süden des Landes, entstehen, und an der Arbeitsuniversität Pachacútec sollen im zweiten Halbjahr des Jahres auch Kellner ausgebildet werden.

Mit dem Pürierstab aus der Armut

Luisa Serna del R. hat 2007 ihre Ausbildung an Acurios Schule begonnen. Sie gehörte zum ersten Jahrgang, dem neun Köche und Köchinnen angehörten. Beim zweiten waren es schon zwanzig und derzeit kommen zu jeder Bewerbungsrunde an die 500 Jugendliche aus der Umgebung und darüber hinaus. Das Gros aus dem Armutsgürtel, der sich in Form eines Halbkreises um Lima legt. Denen wollen Javier Del Rio Alba und Gastón Acurio eine Chance geben. Und das Konzept geht auf wie das Beispiel von Luisa Serna del R. zeigt. Sie kommt aus dem Armenviertel Comas und hat es geschafft.

Sie kocht im "El Veridico de Fidel", einem von Limas renommierten Fischrestaurants und ist dort für die Zubereitung der Krustentiere zuständig. Es gibt so manche Variation des peruanischen Nationalgerichts, Ceviche genannt, die sie für das Restaurant kreiert hat. Ceviche besteht aus in Limonensaft mariniertem Edelfisch, der mit Zwiebeln und Aji, einer milden Chilischote, gewürzt ist  und mit Süßkartoffel und einem frisch gekochtem Maiskolben garniert wird. Das Gericht wird in Peru täglich millionenfach serviert und kommt in vielen Variationen vor.

"Ein guter Koch muss auch dem Nationalgericht noch neue Nuancen abgewinnen", erklärt Luisa Serna del R. mit einem koketten Lächeln ihren Schülern. Jeden Montag kocht sie mit dem Nachwuchs, gibt ihren freien Tag dafür dran, um auch anderen den Absprung aus der Armut zu ermöglichen. Bei ihr hat es geklappt. In ein paar Wochen fliegt sie nach Barcelona, um dort drei Monate renommierten Kollegen über die Schulter und in die Töpfe zu gucken. Ein Stipendium macht es möglich und auch darum kümmert sich Gastón Acurio. Soziale Verantwortung ist in Peru alles andere als breit gesät und deshalb wissen, die jungen Köche die Chance, die ihnen geboten wird, zu schätzen. Unheimlich konzentriert wird im Unterricht von Gustavo Montestruque gearbeitet.

Traditionelle Zutaten treffen auf internationale Techniken

Dem Kochlehrer steht heute mit Daniel Sologuren ein Meister seines Faches zur Seite, der gerade die frischen Gambas mit einige wenigen Spritzern Limone mariniert. "Nicht mehr" mahnt er die zwanzig Schüler, die ihm wissbegierig auf die Finger schauen. Dann schneidet er in Windeseile eine Avocado in kleine Würfel, die später gemeinsam mit den Shrimps in der Salatschüssel landen soll, neben der schon verschiedene Blattsalate, Sprossen, Nüsse und etwas Rohkost stehen. In einem kleinen Schälchen warten auch schon die obligatorischen Chilischoten, Ají genannt, auf ihren Einsatz. "Die gehören zu jeder Mahlzeit, sie gibt es in nahezu allen Farben und Schärfegraden", erklärt Sologuren.

Er hat bei seiner Großmutter die ersten Entdeckungsfahren in die Welt der Kulinarik unternommen und nutzt deren Tricks bis heute. Mit Erfolg, denn sein "Tartar de Pejerrey", dem auf Avocadoscheiben gebetteten mit Limone, Zwiebeln und Aji gewürzten Stücken vom Ährenfisch, schmilzt quasi auf der Zunge. Pejerrey, Carajito, Perico oder Bonito heißen die Edelfische, die bei Fischern wie Küchenchefs in Peru besonders hoch im Kurs stehen. Folgerichtig kommen sich auch in Acurios Kochschule auf den Tresen, wo Lehrer wie Gustavo Montestruque und Küchenchefs wie Sologuren dafür sorgen, dass traditionelle Zutaten und Rezepte sowie internationale Techniken aufeinandertreffen.

Fusión heißt dass auf peruanisch oder auch Cocina novoandina. Doch die Lehrer in Gastón Acurios Kochschule achten auch darauf, dass traditionelle Gerichte nicht zu kurz kommen. Nicht jeder Koch kann schließlich in einem Sternerestaurant unterkommen. Davon träumen auch längst nicht alle Schüler. Aber den Traum vom eigenen kleinen Restaurant, der ist doch sehr präsent in der Klasse von Luisa Serna del R... Nicht nur an den Pulten, sondern auch an der Tafel, wo Luisa Serna del R. gerade die Garzeiten von Languste, Crevette und Co. durchgeht.

Weitere Informationen finden Sie unter www.astridygaston.com.

Fotos: khe