Still und leise heben sie sich von der Masse ab. Den leichten Weg über den großen Konsum sollen andere gehen. Denn sie spüren etwas, dass tief in ihrem Inneren wie ein Feuer lodert.

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Etwas, dass sie antreibt und anders macht; ihnen einen höheren Anspruch an ihr Handeln und Schaffen gibt. Einem passionierten Querdenker zu begegnen, der Produkte mit Manufakturcharakter herstellt, ist wohl immer ein Erlebnis. Besonders, wenn man ihn in der Flut von drei Millionen Schinken entdeckt. So geschehen in San Daniele del Friuli. Hier, wo die sanften Brisen über die grüne Hügellandschaft streichen und das besondere Klima die natürliche Reifung des berühmten San Daniele D.O.C. begünstigt, arbeiten 29 ausgewählte und zertifizierte Hersteller jedes Jahr daran, den gebietsgeschützten Schinken in großen Stückzahlen zu produzieren. Nur sechs haben davon eine eigene Produktion. Einer von ihnen ist die Prosciuttificio Artigianale Rino Bagatto. Lediglich 5.000 Schinken werden hier jährlich von Hand produziert. "Und das nach dem gleichen Rezept, wie es schon mein Großvater vor über 60 Jahren machte", erzählt Lorenzo Bagatto stolz. "Das hat etwas mit Ehre zu tun, denn wir sind der einzige Betrieb, der vom Vater an den Sohn übergeben wurde. Das sind unsere Wurzeln."

Vom Vater an den Sohn weitergegeben

So hat die Familie Bagatto – neben den Regeln, die das Consortio del Prosciutto di San Daniele an einen echten San Daniele stellt, noch einige Ansprüche mehr. Die streng selektierten Schweine kommen ausschließlich aus Italien und müssen ein Mindestlebensgewicht von 160 Kilo haben, so dass die Keulen groß und durchwachsen sind. Jeder Schritt der Produktion lebt von der Sorgfalt. Erst werden die Keulen nach Gewicht aufgeteilt und dann zum ersten Mal mit sizilianischem Meersalz sanft eingerieben. Ein Können, das von den Vätern an die Söhne weitergegeben wird; nun schon in der dritten Generation. Dieses Salz ist das einzige Fremdmittel, das mit dem Schinken in Berührung kommt. Während der monatelangen Reifung wird dieser Prozess wiederholt.

"Die Luftfeuchtigkeit und Temperatur sind bei der Reifung entscheidend. Nur dadurch entwickelt sich der Schinken richtig", erklärt Lorenzo Bagatto. In den ersten drei Monaten lagern die Schinken bei vier Grad Celsius in den eigenen Kellereien. "Am Knochen und mit natürlicher Luft", betont der Schinkenexperte. "Manche haben Kühlräume, aber davon halten wir nichts." Nach dieser Zeit wird das Salz von den Schinken entfernt und die Keulen aufeinander gestapelt, so dass sie durch das natürliche Gewicht gepresst werden. Ebenso wichtig ist die Versiegelung. "Das ist wie das Versorgen einer Wunde." Dabei wird die magere Schnittstelle der Keule mit einer Pasten-artigen Masse aus Gewürzen, Fett und Mehl verschlossen. Das Fleisch bleibt weich, feucht und kann besser reifen.

Der Duft des Schinkens

"Ja, es macht viel Arbeit", stellt Lorenzo Bagatto klar. "Wir müssen jeden einzelnen Schinken unzählige Male in die Hand nehmen. Es sind eben diese kleinen, aber entscheidenden Dinge, die unseren Schinken so besonders machen: Salz, Erfahrung, Geduld und Zeit." Gerade letzteres ist besonders wichtig. Denn während ein San Daniele mindestens 13 Monate gereift sein muss, geben die Bagattos ihre Schinken mehr als anderthalb Jahre. "Erst wenn die Nase passt, ist unser Schinken fertig und hat sein volles, süßlich-würziges und natürliches Aroma erreicht." Wie ein Sommelier verkostet Lorenzo Bagatto seinen San Daniele wieder und immer wieder. "Der Duft des Schinkens ist meine Musik", meint er lächelnd.

Auch für Joško Sirk ist die Nase ein wichtiges Instrument. Eigentlich sollte man meinen, dass der Gastronom aus Cormons im friaulischen Collio mit seinen zwei Restaurants, der Subida Osteria und der Subida Trattoria al Cacciatore, genug zu tun hat. Aber er gehört eben zu jenen Menschen, die aus  Passion einem ganz bestimmten Geschmack hinterherjagen. Und so tüftelt er Tag und Nacht in seinem feinsäuerlich duftenden Keller an seiner Vision vom perfekten Essig. Und das nicht – wie gewöhnlich – aus Wein, sondern aus ganzen Ribolla-Gialla-Trauben, einer uralten autochthonen Rebe aus dem Friaul. "Ich will Essig aus dem Reinen der Natur machen", meint er mit einem bestimmten, kompromisslosen Kopfnicken. "Erst habe ich es mit den besten Weinen versucht, aber das Ergebnis ist nicht gut, einfach nicht dasselbe. Warum sollte man sich mit weniger als dem Besten zufrieden geben?!" Ratlos und fast ein bisschen ungeduldig schaut er uns an.

Die wundersame Verwandlung der Traube

Zuerst maischt Joško Sirk die Trauben ohne Stil ein, so dass innerhalb von zehn Tagen ein Jungwein entsteht. Diesen versetzt er mit der Essigmutter. Binnen eines knappen Jahres verwandelt diese den Alkohol in feine Säure. "Dann presse ich den Trester, entferne ihn und lege den Essig mindestens drei Jahre in gebrauchte Barrique-Fässer zum Schlafen. Denn er braucht seine Zeit um rund und weich zu werden." Von einem Kilo Trauben bleiben nach der Fermentation und der Lagerung nur noch etwa 30 Prozent an Essig übrig. "Ich habe eben ein aufwendiges und teures Hobby", lacht er zufrieden. Denn die Masse interessiert ihn nicht, sondern die Qualität. "Ich bin ein Geschmackspatriot. Man soll einfach die Arbeit und Natürlichkeit hinter der Essenz schmecken. Dann lebt sie!" Sein Essig ist intensiv, würzig, aber auch honigsüß und fruchtbetont. "Er hat so viele Facetten, dass ich gern mit ihm in der Küche experimentiere. Er ist herrlich zu Steaks oder Fisch, auf Austern, aber ich verwende ihn auch beim Karamellisieren von Kaiserschmarrn."

Ein bisschen tiefer in den fruchtbaren, sanften Hügeln des Collios versteckt, das Meer nicht weit entfernt, fast an der Grenze zu Slowenien, stoßen wir auf das Weingut Edi Keber. Einem Winzer, der wahrlich seinen eigenen Weg geht. Anstatt sich auf die Masse einer repräsentablen Weinlinie zu konzentrieren, setzt er auf einen einzigen Wein. "Einen geschmacklichen Fußabdruck der Region", erzählt Kristian Keber, der Sohn des Winzers.

Expansion durch Reduktion auf das Wesentliche

Der Familie Keber reicht es nicht, dass das Collio Weine unter dem Gebietssiegel D.O.C. vinifizieren darf. Sie geht noch einen Schritt weiter. "Wir schauen nicht auf das, was der Markt braucht, denn ständig sind andere Rebsorten im Trend", erzählt Kristian Keber. "Uns sind die Region, der Boden und unsere autochthonen Rebsorten wichtig." Ebenso wie Bordeaux oder Chianti wollen die gradlinigen Kebers eine Marke schaffen, die eine starke Aussage für Region ist. Ein geflügeltes Wort, das dem Genießer auch etwas über die Herkunft des Weines erzählt. Ein Wein, der schlicht Collio heißt.

Vor 16 Jahren startete Edi Keber dieses Projekt. Nach und nach stellte er seine anderen Weine ein. Übrig blieb eine Cuvée aus den regionalen Rebsorten Friulano – für den Körper und die Struktur –, Ribolla Gialla – für die Säure – und Malvasia Istriana – um die Aromatik zu stützen. Die Trauben werden im höchstmöglichen Reifegrad geerntet, vergoren und reifen mit Batonnage im Zementtank; ein kleiner Teil des Friulanos reift sechs Monate in 10 Jahre alten großen Fässern, um den Wein runder und fetter zu machen.

"Natürlich schmeckt der Wein immer differenziert, hat andere Nuancen. Aber das liegt an den Begebenheiten der einzelnen Jahrgänge, die Handschrift ist immer dieselbe. Unsere Collios sind wir." Weine, die intensiv, ausbalanciert, elegant und langlebig sind. Weine, in denen großzügige Frucht und Terroir nahtlos ineinander übergehen. 50.000 Flaschen jährlich. "Unser Weingut ist nicht riesig – aber wir wollen etwas verändern!", sagt der Mittzwanziger bestimmt, der die Vision seines Vaters schon seit frühester Kindheit lebt. Denn genau darum geht es diesen an der Norm zweifelnden Querdenkern: um den Geschmack, das Besondere und vor allem um die Veränderung. Denn sagte nicht schon der britische Schriftsteller Aldous Huxley: "Den Fortschritt verdanken wir den Unzufriedenen … "?!

Weitere Informationen finden Sie unter www.prosciuttibagatto.it, www.lasubida.it, www.acetosirk.it, www.piccolocollio.it, www.turismofvg.it.

Fotos: Bagatto, aha