Die blauen Augen blitzen, freundlich der Blick und mit der gewissen laissez faire beseelt  – fast ein wenig schelmisch: Robert Speth, Chefkoch der 'Chesery' in Gstaad, kann sich diese Leichtigkeit leisten. 18 GaultMillau Punkte und ein Michelin-Stern zeugen mehr als nur von seinem Können. Sie sind der Lohn für 27 Jahre ideenreiche Kochinterpretationen und für die Kunst des Einfachen hinter den Hölzern vergangener Zeiten.

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Dabei ist die kulinarische Heimat, die Chesery, nicht nur Manifestation und erste Adresse für Top-Gastronomie in Gstaad, sondern ist ein Genusstempel mit bewegter Vergangenheit. Einst erbaut von Prinz Sadruddin Aga Khan, ist die 'Käserei' stille Zeitzeugin und birgt sicher so manches Geheimnis hinter ihrer landestypischen Fassade. Kunstvoll verziert präsentiert sich dem Gast das im Dezember 1962 erbaute Haus. Seit 1984 betreibt der Ravensburger Robert Speth nunmehr das Restaurant im Herzen des idyllischen Bergdorfes.

Seine Kreationen, bereits 1998 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, beglückten und verzauberten schon so manchen prominenten Gast. Unter ihnen klanghafte Namen wie Liz Tyler, Roger Moore, Roger Federer oder auch die Rothschilds. Robert Speth hat viele von ihnen persönlich kennen gelernt: "Früher war es der so genannte Jet-Set, heute ist es eine andere Form von Prominenz. Gab es früher Menschen wie zum Beispiel Richard Burton im Ort, so sind es heute eher Menschen aus der Wirtschaft. Diese Menschen schätzen es sehr, dass nicht permanent ein Fotograf in der Nähe ist oder irgendjemand ein Autogramm haben will. Sie genießen es, dass sie durch den Ort gehen und sich entspannt in einem Restaurant aufhalten können - wie jeder andere Mensch auch. Die Prominenten, die gesehen werden wollen, kommen schon lange nicht mehr nach Gstaad. Die fahren dann lieber nach St. Moritz", erzählt uns Robert Speth.

Und eben hier, das offenbart sich jedem Gast und Fußgänger in Gstaad, liegt das "Geheimnis" und die Magie des Ortes. Hier wird die dörfliche "Kultur der Diskretion" gepflegt. In St. Moritz mit seinen Prachtbauten und der wirren Architektur aller Stile, findet man diese Ruhe schon lange nicht mehr. Gstaad besticht durch seine Reize als gastfreundliches und wahrhaft überschaubares Örtchen. Gstaad ist aber auch Anziehungspunkt für viele kulturelle und sportliche Events. Unweit der Chesery findet neben der "Gstaad Classic" (Oldtimer-Rallye), dem ATP-Turnier auch das jährliche Menuhin-Festival statt. Dieses Jahr gaben sich Musikgrößen wie Nigel Kennedy, Anne Sofie von Otter, Julia Fischer oder aber auch Michael Tilson Thomas die Ehre. Das auch bei solchen Events nicht alles reibungslos vonstatten geht, erklärt sich von selbst.

"Am Freitag wurde ein Konzert wegen einer Sturmwarnung abgesagt", berichtet Speth. "Das war schon ein Problem für uns: Es kamen Gäste - die eigentlich erst um zehn kommen sollten - über eine Stunde früher. Das haben wir letztendlich alles managen können, aber das war schon nicht einfach", so Speth weiter. "So was haben wir hier noch nie erlebt, dass ein Konzert beim Festival wegen einer solchen Warnung abgesagt wurde."

Nicht zuletzt auch die nötige Professionalität lässt den deutschstämmigen Speth diese Klippen umschiffen. Apropos Klippen: Im Gespräch erzählt uns der 2005 zum Koch des Jahres gewählte Küchenchef (GaultMillau), dass es in Gstaad auch einen Yachtclub gibt. Ein Yachtclub in den Bergen? "Ja, dort sind viele Prominente vertreten, wie zum Beispiel die Prinzessin Aga Khan, der Prinz Romanov oder der ehemalige König von Italien. Aber alles Menschen, die keine besondere Behandlung erwarten. Die sind vielleicht etwas ungeduldiger als 'normale' Gäste. Da muss alles immer etwas schneller gehen",  sagt uns Robert Speth. "Aber das ist ja auch verständlich, letztendlich sind Feste oder Termine für viele Prominente alltäglich und dort bleibt man einfach nicht stundenlang sitzen und unterhält sich."

Die Zeit, ein Menü in der Chesery zu genießen, sollte man sich jedoch nehmen. Neben der Kochkunst von Robert Speth, bietet das Haus mit Ivan Letzter einen  Sommelier mit außergewöhnlichem Fachwissen. "Wir haben im Haus etwa 500 Posten, jedoch setze ich weniger auf Quantität, sondern auf Qualität. Ich habe in Häusern gearbeitet, in welchem über 1500 Weine eingelagert waren. Dort gab es Listen, auf denen auch Weine verzeichnet waren, die einfach 'weg'" mussten. Aber das ist nicht der richtige Weg, nicht der richtige Umgang mit Wein", sagt der 2008 zum "Sommelier des Jahres" (GaultMillau) gekürte Letzter. "Ich suche den Charakterwein, zum Beispiel habe ich einen Wein von einer Winzerin aus dem Wallis. Die Dame ist 65 Jahre alt und produziert seit über 25 Jahren Wein. Der Wein hat Herz – hat Energie. Das ist es, was ich suche." Zum Essen kredenzte Ivan Letzter einen Pinot Noir 2009 vom Weingut Eichholz. Eine gute Empfehlung.

Der Abend in der Chesery bleibt jedem Gast in Erinnerung, das ist sicher. Ein exzellentes Menü in gemütlicher Umgebung. Das Interieur spiegelt den Charme von Gstaad wieder und ist geprägt von Tradition und Behaglichkeit. Besucht man Gstaad, kommt man um einen Besuch der Chesery nicht herum. Soll es jedoch etwas preisgünstiger sein – die Kosten für ein Menü liegen bei 178 Franken – bietet Gstaad auch für den kleineren Geldbeutel durchaus kulinarische Spezialitäten.

Weiter Infos: http://www.chesery.ch

Fotos: msc