Vom 17. bis 20. Februar 2011 fand in Istanbul zum mittlerweile neunten Mal das International Gastronomy Festival  statt – eine kulinarische Leistungsschau der Superlative. KULINARIKER-Autor Thomas Hauer war auf Einladung des Türkischen Kultusministeriums exklusiv vor Ort und hat entlang des Weges einige bemerkenswerte Entdeckungen gemacht.

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Nein, das Gastronomische Festival in Istanbul ist keine dieser drögen Fressmessen, bei denen man gehetzt von Stand zu Stand hastet und für mehr oder weniger geduldiges Anstehen mit einem schwitzenden Häppchen Pecorino oder einem schalen Schluck Chardonnay belohnt wird. Die Sache hier ist ernst. Schließlich ist Istanbul durch seine geopolitische Lage am Schnittpunkt von Orient und Okzident schon seit osmanischer Zeit ein Schmelztiegel kulinarischer Traditionen. So waren im Topkapi-Palast einst mehr als 1.000 Köche fast rund um die Uhr damit beschäftigt, für den Sultan und seinen Hofstaat raffinierte Köstlichkeiten zuzubereiten. Heute besitzt die 16 Millionen Stadt an den Ufern des Bosporus eine der lebendigsten Restaurantszenen des Planeten – jede Woche eröffnet mehr als ein Dutzend neuer Lokale und der Einfluss globaler Küchentrends ist hier stärker spürbar als in den Feinschmeckermetropolen Paris oder New York.

Megatrend türkische Regionalküche

Und das zu Preisen, die Gästen mit schmalem Budget die Freudentränen in die Augen treiben. Ein mehrgängiges Menü für 30 türkische Lira (umgerechnet rund 15 Euro) – kein Problem. Ob türkische Regionalküche, im Moment auch an den Ufern des Bosporus der absolute Megatrend, traditionelle osmanische Spezialitäten, moderne Fusionküche oder Worldcuisine – die kulinarische Vielfalt der Stadt kennt weder Grenzen noch Sperrstunden. Die spannendste kulinarische Szene bieten die Bezirke Beyoglu rund um den Taksim Platz und die fast zwei Kilometer lange Einkaufsmeile Istiklal, das historische Zentrum Sultanahmet und das europäische Ufer des Bosporus und des Marmarameeres (beispielsweise die Fischrestaurants entlang der Kumkapi Altgeçidi).

Eine der bedeutendsten kulinarischen Kaderschmieden der Stadt ist das Istanbul Culinary Institute, das seit 2007 ein international anerkanntes Ausbildungsprogramm für Nachwuchsköche anbietet und auch zwei hervorragende Restaurants in der Stadt betreibt. Die verwendeten Zutaten wachsen auf dem institutseigenen Landgut im weitgehend unberührten Umland der Millionenmetropole. Ab Herbst diesen Jahres kommen Ausbildungskurse im Bereich Restaurant Management und Patisserie hinzu. Doch das Culinary Institut ist nur eine von mehr als 180 öffentlichen und privaten Koch- und Hotelfachschulen des Landes. Übrigens: Auch der Bio-Trend hat die Metropole längst erreicht. Schon 2006 eröffnete im Istanbuler Stadtteil Sisli der erste Wochenmarkt der Türkei, dessen Angebot komplett aus zertifizierter Bio-Ware besteht. Mittlerweile gibt es mehr als 15.000 Biobauern im Land.

Aussicht auf lukrativen Job

Doch zurück zum Festival. Auf dem Tüyap Messegelände, rund 40km vor den Toren der Stadt, trifft sich Jahr für Jahr ein elitärer Zirkel von Küchenchefs und hoffnungsvoller Kocheleven, die während vier Tagen einen Wettstreit austragen, der in seiner Verbissenheit an mittelalterliche Ritterturniere erinnert. Nur ist der Hauptpreis kein jungfräuliches Burgfräulein, sondern den Gewinnern winken Pokale, Medaillen und Urkunden – aber vor allem eines: Ehre. Und, gerade für die Nachwuchsteilnehmer, außerdem die Aussicht auf einen lukrativen Job in der mehr den je boomenden Tourismusindustrie, der die Unruhen in Nordafrika in 2011 weiteren Auftrieb verleihen werden.

Eingeladen zu diesem Wettstreit hat die WACS, die World Association of Chefs Societies –  eine Art globaler Spitzenverband des Kochhandwerks. Dem Ruf gefolgt sind in diesem Jahr Küchenteams mit rund 1500 Teilnehmern aus 18 Nationen. Darunter alleine 1000 aus dem Gastgeberland Türkei. Außerdem Teams aus Israel, Südkorea, Malta, Kroatien, Polen, Bulgarien oder der US-Navy. Dazu kamen rund 20.000 Feinschmecker, die das Spektakel live erleben wollten. Schließlich ging es um insgesamt 72 Preise in so unterschiedlichen Kategorien wie Vegetable Carving, Miniature Suger Flowers oder Original Turkish Dish.

Größtes Kochchampionat der Welt

Was die Anzahl der angebotenen Wettbewerbe angeht, ist das Istanbul Festival damit das größte Kochchampionat der Welt. Jurychef war in diesem Jahr der Deutsche Robert Oppeneder, früher Chefpatissier in Eckart Witzigmanns legendärer Münchner Aubergine. Aufgeteilt in Junior und Senior-Teams machten sich immer 20 Teilnehmer parallel ans Werk und hatten jeweils rund eine halbe Stunde Zeit, einen Teller zu einem bestimmten Thema vorzubereiten, der anschließend von der internationalen Jury verkostet und auch im Hinblick auf die Präsentation bewertet wurde. Die süßen Kunstwerke der angereisten Zuckerbäcker dagegen, wurden am Ende des Tages in  Displays ausgestellt, bei deren Anblick es manchem Kollegen schlichtweg die Sprache verschlug. "Weltklasseniveau und zum Essen eigentlich viel zu Schade", so die einhellige Meinung. Und meistens leider auch ungeeignet muss man hier ergänzen. Ohne in die mühselige Diskussion, ob Kochen nun eine Kunst oder bloßes Handwerk sei, einsteigen zu wollen: ein Kunsthandwerk ist es allemal, wie die in Istanbul präsentierten Arbeiten eindrucksvoll bewiesen.

Natürlich war beim diesjährigen Festival auch eine deutsche Equipe am Start. Und Stefan Obermüller, Mitglied des nationalen Küchenteams der Bundeswehr, der normalerweise als Oberfeldwebel in der Bundeswehrkaserne im bayrischen Regen am Herd steht, gewann in der Kategorie "Modern Cuisine" prompt eine der begehrten Goldmedaillen. Das Siegergericht: Buchenholzgeräuchertes Rinderfilet mit Meerrettichschaum, Selleriestroh, Granny Smith-Senf Relish, Rote Beete Glace und Karotten-Kartoffelstampf.

Übrigens: Die 2012er-Ausgabe des Festivals soll nach dem Willen von Yalçin Manav, Chef der Türkischen All Cooks Federation (TAF), alles bisher Dagewesene in den Schatten stellen. Man darf also gespannt sein.

Weitere Informationen und Informationen zum Festival 2012 (ab September 2011) unter www.istanbulgastronomyfestival.com.

Kulinariker-Restauranttipps Istanbul:

Sunset Restaurant – Istanbuls Topadresse für internationale Spezialitäten. Beliebter High Society Treff hoch über der Stadt mit spektakulärem Blick auf die Hängebrücke über den Bosporus. Weltklasse-Sushi. www.sunsetgrillbar.com.

Mavi Balik Restaurant – Eines der besten Fischrestaurants der Stadt nahe dem berühmten Les Ottomans-Hotels am Ufer des Bosporus. Wunderschöner Blick auf die Meerenge. www.mavibalik.com.  

Restaurant des Istanbul Culinary Institute – Moderne Interpretation traditioneller Gerichte und internationale Spezialitäten zubereitet von jungen Nachwuchsköchen des Instituts. www.istanbulculinary.com.

Kiva Restaurant – Original Türkische Regionalküche zum Spottpreis am Fuß des imposanten Galata Turms im Herzen Beyoglus. Täglich wechselnde Karte. www.galatakivahan.com.

Khorasani Restaurant – Unweit von Blauer Moschee und Hagia Sophia genießen Gäste hier klassische Grillspezialitäten. www.khorasanirestaurant.com.

Pandeli Restaurant – Seit mehr als 50 Jahren klassisch ottomanische Küche versteckt im Obergeschoss des Gewürzbasars. (Eingang etwas versteckt, gleich links nach Betreten des Basars) Einst Lieblingsrestaurant von Staatsgründer Kemal Atatürk. www.pandeli.com.tr.

Karaköy Güllüoglu – Die besten Baklavas des Landes. Wem der Sinn eher nach Herzhaftem steht, probiert die unvergleichlich knusprigen Börekspezialitäten mit Käse, Lammhackfleisch oder Spinat. www.karakoygulluoglu.com.

Asitane Restaurant – Authentisch Spezialitäten der ottomanischen Palastküche gleich neben dem Komplex des Chora-Museums. www.asitanerestaurant.com.

Mandabatmaz – Kleines Café mit dem besten türkischen Mokka der Stadt schräg gegenüber der St. Antonius Kirche in einer kleinen Seitenstraße der Einkaufsmeile Istiklal. (Olivia Geçidi 1a)

Literaturtipp: Istanbul Eats. Exploring the Culinary Backstreets. Von Ansel Mullins und Yigal Schleifer. Erhältlich in jeder Istanbuler Buchhandlung.

Fotos: tha