Nachlese: Baskische Küche goes Berlinale

Im Rahmen des 6. Kulinarischen Kinos anlässlich der 62. Berlinale in Berlin lud die baskische Regierung in Zusammenarbeit mit dem Basque Culinary Center zu einem "Jornada Euskadi", einem Baskenland-Tag, in die spanische Botschaft am Tiergarten ein.

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Das spanische San Sebastián ist das Zentrum der baskischen Küche mit einer besonders hohen Dichte an Sterneköchen. Gleich drei davon waren zur Berlinale angereist: Andoni Luis Aduriz vom Restaurant Mugaritz (zwei Michelin-Sterne), Eneko Atxa vom Restaurant Azurmendi (zwei Michelin-Sterne) und Elena Arzak vom Restaurant Arzak (drei Michelin-Sterne). Zusammen mit dem Direktor des Filmfestivals in San Sebastián, José Luis Rebordinos, und dem Leiter des Kulinarischen Kinos der Berlinale, Thomas Struck, bildeten sie die prominente Besetzung für eine Podiumsdiskussion zu den Themen Gastronomie, Kunst und Gesellschaft.

Natürlich kam dabei das leibliche Wohl nicht zu kurz: In den Salons der spanischen Botschaft wurde Antxoas "entre alfileres", köstliche Sardellen an Stricknadeln, zu Txakoli-Wein gereicht. Txakoli aus Getaria ist ein fruchtiger, junger Weißwein, der Dank seines besonderen Herstellungsprozesses leicht perlt und eine Vielzahl verschiedener Aromen abgibt. Anschließend begeisterten Eneko Atxa mit seinen Austern mit Tremella, Queller und Gelantine aus dem Meer und Elena Arzak mit ihrem Changierenden Tintenfischchen-Consommé gefolgt von einem Cocktail aus acht kalten und sieben warmen "Pintxos", äußerst kreativen Kreationen aus authentischen baskischen Nahrungsmitteln, wie Erdbeere auf Sardellenkissen oder Lammfleischklößchen mit Kaffee.

Zum Abschluss vermittelten die Musiker Felipe Ugarte und Benat Iturrioz, sowie der zeitgenössische Tänzer Mikel Aristegui etwas vom Lebensgefühl des Baskenlandes. Mit der abendlichen Premiere des Films "Mugaritz B.S.O.", ein gastronomisch-musikalisches Gemeinschaftsprojekt des baskischen Sternekochs Andoni Luis Aduriz und des Musikers Felipe Ugarte, war auch die baskische Gourmet-Küche auf dem Filmfestival präsent. Bevor Andoni Luis Aduriz 1998 mit nur 26 Jahren die Küche im Mugaritz übernahm, war er unter anderem im legendären El Bulli des spanischen Meisters Ferran Adria tätig.

Kochen ist Musik mit anderen Mitteln

Sein mit zwei Sternen ausgezeichnetes Restaurant liegt in einem umgebauten Bauernhaus etwas außerhalb von San Sebastián. Hier treffen sich Einheimische und wie gereiste Gourmets gleichermaßen. Der Starkoch komponiere Gerichte wie der junge Mozart, heißt es. Wie seine baskischen Kollegen liebt auch er die regionale Küche. Sein liebevoll angelegter Elena Arzak vom Restaurant Arzak Kräuter- und Gemüsegarten sowie die Wiesen und Felder in der Nähe seines Restaurants inspirieren ihn dazu, mit außergewöhnlichen Kräutern, seltenen Getreidesorten, Blumen, Sprossen zu experimentieren. Er möchte nicht nur die Sinne stimulieren, sondern auch die Fantasie. Da passte die Idee des Musikers Felipe Ugarte, einige der kulinarisch und optisch großartigen Gerichte des baskischen Starkochs in Musik umzusetzen, wie der Deckel auf den Topf. In einer gemeinsamen dreijährigen Arbeitsphase unter der Regie von Juantxo Sardon wurde der Film "Mugaritz B.S.O." gedreht, der den kreativen Prozess des Kochens mit Musik verbindet, die Ursprünge und Geschichten der Gerichte erzählt und entsprechende Sounds zu den Bildern kreierte. So entstand ein "B.S.O." - ein "Banda Sonora Original", ein originaler wie origineller Soundtrack. Musiker und Koch zeigen, wie überall auf der Welt die Zutaten eines Gerichts und die Musik in einer Konstellation aus Landschaft und Tradition entstehen.

Die Musiker entdeckten, dass sie die gleichen Begriffe wie die Köche brauchen, wie Temperaturen, Texturen, Noten. Felipe Ugarte greift das Klappern des Geschirrs, das Schneiden, Hacken, Schälen der Zutaten auf, um daraus eine ganz eigene Sinfonie zu schaffen. Eine spannende visuelle und akustische Erfahrung, die anschließend an die Premiere des Dokumentarfilms dann noch kulinarisch ergänzt wurde. Der Spitzenkoch aus dem Baskenland servierte im Spiegelzeltrestaurant "Gropius Mirror" sein Baskisches Festmahl: Salsa Crujiente, knusprige Sauce, gefolgt von Focaccia und Carpaccio Vegetal, süß-saures Dressing, Idiazábal-Käseraspel, Gemüsefäden.Als Hauptgang begeisterte Iberisches Spanferkel mit Bratenessenz, Wintergemüse und getrockneten Blättern oder für Vegetarier der Eintopf mit kandierten Zwiebeln und Anis.

Bereits zum 6. Mal fand heuer das Kulinarische Kino der Berlinale statt, wo Spitzenköche aus Berlin und San Sebastián passend zu den Filmen kochten. "Trust in Taste" lautete das diesjährige Motto. "Essen ist Vertrauenssache", erläuterte Berlinale Direktor Dieter Kosslick, "Der Verbraucher sollte neben Bio-Siegeln und klein gedruckten Etiketten, vor allem seinem Geschmackssinn vertrauen." Auch deshalb standen 15 Filme über Essen und Umwelt auf dem diesjärigen Berlinale-Programm.

Interview Juan Mari und Elena Arzak: