Entzückend, charmant, romantisch – drei Attribute das Château de Mazan am Fuße des Mont Ventoux beschreiben. Doch, wer jetzt an Rüschen und Schnickschnack denkt, der irrt. Klar und auf das Produkt reduziert, geschmackvoll, einladend und liebevoll verzaubert das vor neun Jahren komplett renovierte Château seine Gäste.

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Auch der Service geht einen eigenen Weg. Dominique Peters – ihres Zeichens eine Maître d’hotel – weiß, was ein Gast braucht, um sich wie ein König zu fühlen. Der KULINARIKER traf die 31-Jährige zu einem Gespräch über die Feinheiten eines hervorragenden Service. Ein Blick hinter die Kulissen.

Was braucht man, um ein erfolgreicher Maître d‘hôtel zu sein?

Ich denke, der wichtigste Schlüssel zum Erfolg ist es, sehr geduldig und freundlich zu sein. Ebenso  muss man Organisationstalent besitzen - und die Fähigkeit ein Team zu führen. Detailverliebtheit – vor und während des Services – gehört  ebenso dazu, wie die Freude am Kontakt mit dem Gast.

Beschreiben Sie sich bitte mit drei Worten.

Freundlich, leidenschaftlich, und neugierig.

Welche Eigenschaft hiervon ist die wichtigste für Ihren Beruf?

Ich denke, alle. Aber wenn ich wählen müsste, dann die Leidenschaft, denn ohne sie kann man diesen Beruf nicht ausüben.

Wie sieht die Ausbildung zum Maître d’hôtel aus und wie lange dauert sie?

Man muss auf eine Hotelfachschule gehen und innerhalb von zwei Jahren das BTS erwerben, ein Zertifikat, das einem das Erlernen der “besten Servicetechniken” bescheinigt. Dafür braucht man zwei Jahre, die an die normale Ausbildung gehängt werden. Dennoch ist man nicht sofort Maître d’hôtel. Man muss zuerst Erfahrungen sammeln. Zudem sollte man weiterführende Studiengänge belegen. Aber ich hatte das Glück, direkt nach meiner Ausbildung einen guten Job zu finden. Meiner Meinung nach ist die Praxis die beste Schule.

Gibt es dafür auch spezielle Ausbildungsstätten?

Ja, aber nicht in der Hotelfachschule, die ich in Avignon besucht habe.

In was wurden Sie genau ausgebildet?

Ich habe Service von der Pike auf gelernt: Fisch oder Fleisch vor den Gästen tranchieren, Cocktails mixen, den regulären Ablauf eines gehobenen Services, Weinservice, Teammanagement, Buchhaltung und Kochen.

Wie viele Sprachen solle ein Maître d’hôtel sprechen?

Französisch und selbstverständlich Englisch. Aber ich hatte Glück: Meine Eltern sind Holländer. Somit spreche ich zudem auch Niederländisch. Deutsch fällt mir auch nicht schwer.

Sicherlich gibt es doch auch manchmal schwierige Situationen mit Gästen, wo die Geduld auch Grenzen hat?

Manchmal ist es wirklich schwierig einen kühlen Kopf zu bewahren. Aber das ist Teil des Jobs. In den fünf Jahren in Château de Mazan bin ich erst einmal an meine Grenzen gekommen. Schwierige Gäste sind – Gott sei Dank – wirklich die Ausnahme. Meistens ist es ein entspanntes Miteinander. Unsere Gäste genießen es sehr hier die "wahre Provence" zu entdecken – ohne Stress.

Doch im "Ernstfall" – was ist korrekt?

In einem schwierigen Fall, in dem man weiß, dass man im Recht ist, kann man alles zum Gast sagen. Man sollte nur nicht die Stimme erheben und den Respekt  verlieren.

Was ist der schönste Teil Ihrer Arbeit?

Auch immer der Kontakt mit den Gästen. Es ist toll mit verschiedenen Menschen zu reden, etwas über sie zu erfahren und sie deine Region entdecken zu sehen. Das zweitschönste ist natürlich das Weinverkosten… (Dominique Peters grinst fröhlich)

Wie vereinen Sie Wein und Essen?

Das mache ich intuitiv. Es ist schwer zu erklären. Ich lerne quasi die Geschmäcker und Komponenten der einzelnen Gerichte auswendig und kombiniere sie mit meiner Erinnerung an die Aromen der Weine. Dann treffe ich eine Vorauswahl, die ich dann mit den Wünschen der Gäste vereine.

Erleichert gute Teamwork den Arbeitsalltag?

Ja, absolut. Das ist eines der wichtigsten Dinge überhaupt. Darum liebe ich das Arbeiten in Mazan auch so. Wir sind ein tolles Team und verstehen uns sehr gut. Man verbringt doch die meiste Zeit des Tages zusammen – deswegen ist es auch so wichtig, sich gut zu verstehen! Meistens verließ ich bisher eine Stelle wegen des schlechten Betriebsklimas. In einem Restaurant arbeitet man wie als Figur in einem Theaterstück. Jeder hat seine Rolle, und wenn alle sich daran halten, läuft der Service perfekt. Jede Position ist gleich wichtig – von der Hausdame bis zum Maître d’hotel.

Welches ist die schönste Erfahrung, die Sie je in einem Restaurant gemacht haben?

Diese lebe ich gerade. Es ist das erste Mal, dass ich mich so wohl fühle. Meine Arbeit ist für mich erfüllend und Selbstverwirklichung zugleich.

Welche Aufgaben obliegen Ihnen?

Oh, ich manage mein Team, trainiere sie in den Geheimnissen eines guten Services. Bevor es losgeht, überprüfe ich das Restaurant, damit auch alles seine Richtigkeit hat. Ich erstelle die Weinkarte und besuche dafür zum Anfang der Saison die Wiengüter. Ich schreibe die Speisekarte und übersetze sie in mehrere Sprachen. Während der Service in vollem Gang ist, schaue ich, das alles glatt läuft, spreche mit den Gästen, mache Empfehlungen, serviere die Weine und kümmer mich um die Rechnungen. Manchmal organisiere ich größere Events wie Hochzeiten und Geburtstage. Ich bespreche mit meinem Chef das Menü, teste die Gänge und kann sie so dem Gast näher bringen.

Ist Ihr  Beruf eher eine Männerdomäne?

Früher war es so, aber heutzutage ist es wie überall: Man findet in jedem Job mehr und mehr Frauen.

Ist es normal in Frankreich einen Maître d’hôtel in der gehobenen Gastronomie vorzufinden?

Ja, jedes gehobene Restaurant hat einen. Aber nicht jeder Maitre d’hôtel ist auch verantwortlich für den Wein. Manche Restaurants haben Maitre d’hôtel, der zuständig ist für den reibungslosen Ablauf des Services und einen Sommelier, der für die Weine zuständig ist.

Wie wichtig ist guter Service für Sie?

Das ist das Wichtigste überhaupt! Die Gäste kommen nicht nur zum Essen in ein Restaurant. Sie wollen auch eine schöne Zeit verbringen, sich entspannen – das geht nur, wenn der Service stimmt.

Was fasziniert Sie an Ihrem Beruf?

Er verbindet alles, was ich liebe: Essen, Wein, den Kontakt mit den Gästen, das Sprechen verschiedener Sprachen - und natürlich auch ein paar andere Aufgaben: Teammanagement, Planung und Tischkultur.

Was ist die klassische Rolle eines Maître d’hôtel?

Man ist sozusagen die graue Eminenz im Hintergrund, die unsichtbar die Fäden zieht und dafür sorgt, dass alles glatt läuft.

Weitere Informationen finden Sie unter www.chateaudemazan.com.

Fotos: aha, Chateau de Mazan