Es gibt sie noch, die kulinarischen Raritäten, die nicht mit modernen Methoden im Überfluss produzierbar sind. Handarbeit, Zeit und Klima sind die Stichwörter bei dem Anbau von Safran. Heute steht zwar nicht mehr die Todesstrafe auf den Diebstahl von Safran, aber eine begehrte Rarität ist er geblieben. Mund im Wallis ist der einzige Ort in der Schweiz und einer der wenigen in Mitteleuropa, wo das edle Gewürz angepflanzt wird.
Anbau und Ernte erfolgen nach 600 Jahre alter Tradition. Die mageren Böden auf 1.200 Metern Höhe oberhalb des Rhonetals und das alpine Klima sind ideal. Jedes Jahr im Oktober öffnen sich die Blüten für wenige Tage und geben ihren Schatz frei: Nur die oberen drei Narbenschenkel enthalten das intensive Safranaroma, das Färbemittel und die Heilstoffe.
Die Gewinnung der leuchtendroten Safranfäden aus der zarten, violettfarbenen Krokusblüte verlangt Fingerspitzengefühl. Fast das ganze Dorf erntet die Blüten in geselliger Runde. Noch am gleichen Tag werden die Narben aus den Blüten gezogen und getrocknet. Die Ernte bringt jährlich bis zu drei Kilogramm reinen Safran aus knapp 400.000 Blüten. Die leichten Fäden verlieren nach der Trocknung noch mal an Gewicht, so dass sich der hohe Preis von ca. 13 Euro pro Gramm ergibt.
Das in Mitteleuropa einzigartige Luxusgut mit geschützter Ursprungsbezeichnung, dem AOC-Siegel, kann man im Wallis auf dem Munder Safran-Lehrpfad und in dem Safranmuseum kennenlernen. Die Safranzunft bietet im ganzen Jahr Führungen und Vorträge an. Die Hochernte in dem sonnenverwöhnten Bergdorf findet wieder zwischen Oktober und November 2011 statt. Safranspezialitäten für den Gaumen gibt es u.a. in den Munder Restaurants "Salwald" und "Safran".
Informationen zum Safrandorf Mund unter www.mund.ch.
Quelle und Foto: Wallis Tourismus
