Im "klassischen" Weißweinland Deutschland haben sich inzwischen rote Sorten fest etabliert. Gefragt sind heute süffige Weintypen mit Aromen, die an dunkle Früchte wie Kirschen und Waldbeeren erinnern. Darunter auch solche mit Lagerung in bevorzugt kleinen Holzfässern.
Für hochwertige Rotweine sind Holzfässer generell die klassischen Lagerbehälter, egal bei welchem Winzer dieser Welt. Fast alle Rotweine brauchen für ihre Entwicklung eine gewisse Menge Sauerstoff, der sich am einfachsten durch die Poren von Holzfässern in deren Inhalt mengt. Manche Fässer beeinflussen den Geschmack der Weine aber nicht nur indirekt durch den fein dosierten Luftzutritt, sondern auch direkt, indem sie Geschmackstoffe an den Wein abgeben. Diese Art von Fässern wird Barrique genannt.
Eigentlich definiert die Bezeichnung nur eine französische Fassgröße (circa 225 Liter), die nicht zwangsläufig Geschmack an den Wein abgibt. Die zusätzliche Bedeutung hat der Fassausbau eines Rotweines erst bekommen, als es weltweit modern wurde, nach dem Vorbild der großen Châteaux in Bordeaux für jeden Jahrgang ausschließlich oder zumindest überwiegend neue Barriques zu verwenden. Das rückte schließlich den unmittelbaren Geschmackseinfluss des Holzes auf den Wein in den Mittelpunkt, weshalb heute die Größe für die Definition weniger wichtig ist als die Tatsache, dass es sich um (relativ) neue Fässer handelt.
Eigentlich versteht man unter einem Barrique ein überwiegend aus Eiche gefertigtes Fass mit einem Fassungsvermögen zwischen 100 und 300 Litern, das man vor der erstmaligen Befüllung mit Wein nicht durch Wasserdampf und Heißwasser von allen löslichen Stoffen befreit hat. Außerdem werden seine Dauben bei der Herstellung über dem offenen Feuer gebogen und dabei "getoastet" – mit dem Ergebnis, dass die löslichen Holzinhaltstoffe nicht unangenehm holzig und bitter, sondern je nach Grad der Toastung nach Vanille, Kakao, Kaffee oder Rauch schmecken. Zudem wird dieses Fass nur ein paar Mal mit Wein befüllt, weil es von Füllung zu Füllung immer weniger Geschmackstoffe an den Wein abgibt, es nach etwa drei bis fünf Jahren also weitgehend so geschmacksneutral wie ein "normales" Holzfass ist.
Dann ist es Zeit für Neuanschaffungen. Das ist nicht billig, und so werden im internationalen Weinbau seit geraumer Zeit auch Methoden verwendet, die den Holzgeschmack ohne Holzfasslagerung liefern. Hierfür setzt man dem Wein so genannte Chips – simple Eichenspäne – zu. Das "Chippen" muss nicht vermerkt sein, jedoch kann solch ein Wein nicht als klassischer Barriqueausbau vermarktet werden. Bei den Chips hat der Winzer verschiedene Möglichkeiten: Entweder werden an den Innenwänden der Stahl- oder Betontanks Eichenholzbretter angebracht, oder man hängt bei kleineren Einheiten ein Säckchen mit Holzstückchen in den Wein.
Der Eichengeschmack wird in den Wein abgegeben und prägt so dessen Geschmack. Eichenaromen können das Bukett eines Weines komplexer machen, Holztannine tragen wesentlich zum Mundgefühl und zur Lagerfähigkeit von Rotweinen bei. Vor allem hochwertige Rotweine gewinnen durch den Barriqueausbau an Duft- und Geschmack. Bei einfacheren Qualitäten ist die Gefahr groß, dass die Holzaromen aufgesetzt und unangenehm wirken, die Struktur der Weine wenig harmonisch und eher hart ist. Denn wie mit allen anderen Maßnahmen der Kellerwirtschaft kann man auch mit Barriques aus einem bescheidenen
Ausgangsprodukt keinen Spitzenwein machen. Die besten Weine aus den kleinen Holzfässern sind die, bei denen der erfahrene Weinfan nie ganz sicher sein kann, ob Aroma, Eindruck am Gaumen oder Tannin vom Holz oder von der Traube kommt. Eingefleischte Rotweingenießer wissen, dass ausgewogener Barriqueausbau den Wein bereichert, ohne sich allzu intensiv in den Vordergrund zu drängen.
Quelle: Prowein
Foto: pola-und-helena.de/Irina Tkachonak
