Auf die Moleküle, los. Fertig!

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Der Sekundenzeiger der Uhr bewegt sich träge über das Ziffernblatt. Die Stunden des Chemieunterrichts dehnen sich wie eine Endlosschleife von Gustav Mahlers 3. Symphonie. Hellhörig wird der Pennäler erst, als es um chemische Verbindungen von Kohlenwasserstoffen ging. Erst recht, wenn die chemische Formel C2H50H lautet.

Äthylalkohol, auch Ethanol genannt, war 1983, so lange ist das schon her, mit das einzige, was uns am Chemieunterricht interessierte. Ein eindeutiges Versäumnis, denn nur fünf Jahre später zeigten Chemiker, jenseits von Plasten und Elasten und fern von wohlklingenden Mittelchen, die meist mit -us, -an oder -in enden, dass gute Küche und Chemie auch über industrielle Nahrungsderivate hinaus eine Menge miteinander zu tun haben. Es war die Geburtsstunde der Molekularküche.

Der Pubertät kaum entwachsen, ruft sie heute selbstsicher und munter: Hier kommt der ultimative Geschmack! Gefahndet wird von Köchen, Chemikern und der Nahrungsmittelindustrie, teils jenseits von Rationalität, Nachvollziehbarkeit und kulinarischem Nutzwert, nach immer neuen Varianten, um diesen klitzekleinen Dingern in unserem Essen neue Form, Inhalt und damit einen bis dato noch unbekannten Geschmack zu entlocken. Und so ein Molekül ist schon ein recht seltsamer Zeitgenosse, der Einsamkeit nicht lang erträgt und sein Single-Dasein durch Vereinigung zu enden sucht. Denn ein Molekül besteht aus zumindest zwei zusammenhängenden Atomen, die über gemeinsame Elektronenpaare zusammengehalten werden. Man nennt solche Bindungen auch Molekülbindungen. Uns interessieren an dieser Stelle nur die hochkomplexen Moleküle, wie Proteine oder polymere Kohlenhydrate. Denn deren Struktur gilt es primär unter Zuhilfenahme physischer und chemischer Gewalt zu verändern, zu knacken. Gar nicht so leicht, wenn man bedenkt, dass Makromoleküle, wie zum Beispiel Eiweiße, sich aus einer ganzen Reihe clever gemixter Bestandteile zusammensetzen, die, gerade erst zusammengefunden, so gar nicht gern wieder getrennt werden wollen.

Der Ursprung der offiziellen Molekularküche - im erweiterten Sinne haben schon die Steinzeitjäger beim Mammut-Barbecue molekular gegart - lässt sich zeitlich recht genau datieren. Auf das Frühjahr 1988. Da experimentierten einige verirrte Köche in trauter Zweisamkeit begleitet von Chemikern mit Stickstoff, Alginsäure, ein aus Braunalgen gewonnener molekularer Stoff, und Spritzbesteck. Initiiert wurde die Molekularküche von dem englischen Physiker Nicholas Kurti und dem französischen Chemiker Hervé This. „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés“, gab Kurti damals zum Besten. Beide begannen, die naturwissenschaftlichen Phänomene eingehend zu studieren, die etwa beim Kochen und Braten, beim Dünsten oder beim Rühren von Mayonnaise entstehen. So kreierten sie als essbares Resultat etwa Schaum aus Stopfleber, der ähnlich wie Schlagsahne, durch das Beimengen von Luft entsteht.

Kulinarisches Erweckungsversprechen für den Gast

Als Teil der Molekulargastronomie setzt die Molekularküche also Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um. Und es klingt recht simpel: Mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte und der Wechselwirkung zwischen physikalisch-chemischen Prozessen, verändert sich das Ausgangsprodukt – etwas Neues entsteht. Das kennen wir alle schon aus den ersten Stunden des Chemieunterrichts. Aus diesem zunächst rein naturwissenschaftlichen Ansatz hat sich ein neuartiger Stil in der Hochküche entwickelt. Die sogenannte Molekularküche. Das Schlagwort wird heute synonym verwendet für einen modernen, kreativen, kurzum avantgardistischen Küchestil - und einem damit einhergehenden kulinarischen Erweckungsversprechen für den Gast.

Doch gehen wir kurz zurück zu den Anfängen. Hier standen zunächst die einfachen Fragen im Mittelpunkt: Bei welcher Temperatur gerinnt Eiweiß? Warum wird das Steak beim Grillen braun? Oder, was man mit beispielsweise mit flüssigem Stickstoff und Mononatriumglutamat in der Küche so alles Feines anfangen kann. Und das ist eine Menge. Zu bestaunen unter anderem bei der Ikone molekularer Küche, dem mit drei Sternen dekorierten Spanier Ferran Adrià und in seinem Restaurant 'El Bulli' im katalanischen Rosas, in dem gleich eine Armada von Köchen die Geistesblitze des Meisters umsetzet. Flüssiger Stickstoff zum Beispiel kommt hier zum Einsatz, um bei minus 196 Grad im Bruchteil einer Sekunde Sorbets herzustellen, die, zugegeben, geschmacklich völlig verblüffen. So wundert es nicht, dass Reduktion und Abstraktion des Geschmackes bei Adrià auf die Spitze getrieben werden und in kleinen, mundgerechten Kapseln münden, die geradezu im Gaumen explodieren. Den gleichen Effekt erzielen gute Köche, das nur nebenbei, auch mit einer einfachen Erbsensuppe. Meist ohne den massiven Einsatz der chemischen Keule.

Doch, wie immer, wenn sich mit einer neuen Idee, angetrieben von der sauber durchdachten Marketingstrategie, gutes Geld verdienen lässt, findet das Ganze Nachahmer. Und zahlungskräftige und –willige Kunden ohnehin. Die Molekularküche ist Trend, ist Mode. Ebenso, wie es die Nouvelle Cuisine der 70er und 80er Jahre war, mit der sich so einiges in den Küchen und auf den Tellern verändert hat. Ob dies auch für die Molekularküche gilt, bleibt abzuwarten. Denn heute toben sich eine Vielzahl ihre Egozentrik mit kreativem Molekül-Wortsalat vertuschende Hasardeure am Herd, die sich selbst nicht minder feiern denn ihre Kreationen. Es gibt natürlich auch echte Könner der Denaturierung und der Selbstvermarktung. Zu ihnen gehören Juan Amador, Heston Blumenthal, Homaro Cantu oder Thierry Marx, um nur einige Namen zu nennen. Allen eigen ist: solides Handwerk, auf dessen Basis erst etwas Großartige entsteht. Wo selbst das Handwerk fehlt, bleibt Gestus, Plattitüde, Zirkuszelt – und ein fahler Beigeschmack.

Fotos: Alexandra Boulat, Archiv, ttz