Jede Zeit hat ihre Künstler, die etwas Unvergessliches hinterlassen. Komponisten wie Mozart oder Wagner, Architekten wie Leonardo da Vinci oder Gaudí und Maler wie van Gogh oder Monet. Sie alle haben etwas Einzigartiges geschaffen. Die Welt der Köche ist auch eine Welt der Kunst. Einer Kunst, die vergänglich ist und wieder geschaffen werden kann, die dem Wandel unterliegt – und auch dem Druck kreativer, individueller und spannender zu sein als andere.

• Zurück
• 1 of 9
• Weiter

Es ist die Welt, in der Claus Peter Lumpp es vermag alle Künste in sich zu vereinen: Der drei Sterne-Koch komponiert kulinarische Kreationen in harmonischen und aufregend klaren Texturen. Er malt Bilder, sowohl auf dem Teller als auch in der Geschmacksfantasie und erschafft architektonische Kunstwerke, die man genießen und gleichzeitig für immer bewahren möchte. Eines ist dabei sicher: Wenn man einen Gang im Gourmetrestaurant Bareiss bestellt – bekommt man einen echten Claus Peter Lumpp.

Im nördlichen Schwarzwald, nicht weit weg vom Elsass, gibt es einen Ort, der für Connaisseure ein Mekka ist. Das Santiago de Compostela für Genießer. Wer von hier keinen Stempel in seinem Genuss-Pass hat, wird nie als wahrer Gourmet akzeptiert werden. Dieser Ort, der in drei Restaurants insgesamt sieben Genießer-Sterne beherbergt, ist Baiersbronn.

Ein ruhiger, gradliniger Mann

Hier, versteckt zwischen den dichten, dunkelgrünen Tannenwäldern muss es wohl 2007 einen lauten Plumps gegeben haben als Claus Peter Lumpp den dritten Michelin-Stern erhielt und ihm ein Stein vom Herzen fiel. Schließlich war er bereits zweimal zuvor für die höchste Auszeichnung nominiert. Doch, auch wenn er damit zu einem der neun besten Köche des Landes geadelt wurde, scheut er die große  Öffentlichkeit. Claus Peter Lumpp ist ein ruhiger, gradliniger Mann, der eine gute Bodenhaftung und ein Händchen für große Kochkunst hat. Wer ihn besucht, weiß eines gewiss: Er isst bei einem der großen Kochkünstler unserer Zeit, der es geschafft hat Individualität auf den Teller zu bannen, die zwar die französische Küche als Basis trägt, aber vom Vertrauen in die Qualität der eigenen Ideen und dem Mut zu Kreativität, Klarheit und Gespür zeugt.

Es scheint fast, als habe Lumpp ein Geheimnis entdeckt. Das Geheimnis der formvollendeten Verbindung der Geschmackskomponenten. Wie ein Maler, der die Farben mischt oder ein Komponist, der bewusst die einzelnen Noten einer Melodie bestimmt. Was am Ende bleibt ist eine Paarung aus gelassener Harmonie, die dennoch frisch und spannend ist. Wenn man jedoch versucht, sein Geheimnis der perfekten Geschmackstextur zu lüften, dann antwortet er sachlich: "Letztlich muss man alles einfach probieren. Wenn von fünf Zutaten nur drei zu schmecken sind, was ist dann mit den anderen beiden passiert? Entweder man entfernt die zwei oder hebt sie hervor?" Was so einfach klingt, ist die Erfahrung von mehr als 20 Jahren hinter dem Herd.

Nichts ist verkünstelt oder verpackt

So lange kocht Lumpp schon im tiefsten Nordschwarzwald und genau so lange schon verzückt er seine Anhänger mit Kreationen wie dem Dreierlei vom Rind. "Wenn ein Gast bei mir nur ein Gericht bestellt, will ich, dass er dennoch ein Erlebnis mit nach Hause nimmt." Und so wird aus einem einzigen Gang ein Drei-Teller-Event aus Rinderfilettartar mit Parmesan und Kräutern, Carpaccio-Röllchen mit Pesto und eine Ochsenschwanzessenz. Bei Claus Peter Lumpp dreht sich alles um die Sache an sich – nichts ist verkünstelt oder verpackt und in seiner Bodenständigkeit erfrischend anders und aufregend. Auch die bretonische Rotbarbe im Pulpo-Sud mit Meeresfrüchten, Fenchel und Crustini ist zwar eine Anlehnung an eine Bouillabaisse mit Safran und Kartoffel-Rouille – doch ganz klar ein Geschmacksgemälde von Lumpp. Man spürt den Schwaben, der im Mund zusammenfügt, was zusammen gehört und ein bleibendes Erlebnis schafft. "So sagen wir ja auch – Ma hat a Gosch voll", kokettiert der Sternekoch mit seiner Herkunft grinsend.

Es ist Mittagszeit im Bareiss – und hier ist Gourmetküche keine reine Abendveranstaltung. Das Restaurant ist voll. Plätze bei Claus Peter Lumpp zu bekommen, ist eine Planungssache. Jeder will das Raffinement des Kochs schmecken, das er vom ersten Begrüßungshäppchen bis zur Abschluss-Praline hält. Modische Mätzchen und übertriebene Schäumchen sucht man dabei vergeblich. "Brauche ich die etwa?", fragt Lumpp nur provokant und die Antwort ist klar: Nein. "Für mich sind ausschließlich der Geschmack und die Qualität des Produktes wichtig." Er serviert einen marinierten Königsbarsch, schlicht, drei Komponenten – ein andächtiger Moment, in dem man weiß, dass man diesen Bissen puren Genusses nie wieder vergessen wird.

Dies ist wie ein roter Faden, der sich durch das gesamte Menü zieht. Jeder Gang, ist die entscheidende Note einer Melodie, die sich zum Gipfel steigert und dennoch ein einzelner Solitär, der allein eine unglaubliche Aussagekraft besitzt: Sautierte Langostinos mit schwarzem, fein säuerlichem Risotto, Koriander, rosa Pfeffer und Mango. Surprême von der Bresse Poularde mit Frühlingsmorcheln und Sherry dazu ein kräftiges Kartoffelraugout. Gebratener Milchlammrücken mit Artischocken-Fondue und knusprigen Oliven. Dazu eine klassische Bratensauce. Und Schlussendlich das Dessert, das in unterschiedlichen Konsistenzen auf vier Tellern Rhabarber und Mascarpone vereint. Man möchte nur weiterschmecken, spüren, fühlen und riechen und dabei der Vollendung der Melodie lauschen. Auch schwäbisches Lamm kann orientalisch schmecken.

"Wir verwenden nur die edelsten Produkte. Aber das ist noch keine Kochkunst", weiß der Küchenmeister, "Egal, ob Saibling oder Lachs – entscheidend ist die Kunst. Auch Kaviar allein ist unspektakulär. Erst die richtige Kombination macht ihn zum Erlebnis." Die Regionalität in der Küche bei Lumpp bezieht sich auf die Produkte. Auch ein schwäbisches Lamm kann im Schwarzwald orientalisch schmecken." Das ist bei mir Stimmungsbedingt." Dass er dennoch für eine Minorität kocht, ist Lumpp bewusst. "Das ist das Rad der Zeit. Es heißt zwar: 'Man ist, was man isst' – aber heutzutage ist das leider zu einer schweren  Entscheidung geworden. Wir haben Metzger und Discounter. Das eine ist ein Grundernährungszweck, das andere sind Genießer, die lieber einmal weniger Fleisch essen und dafür hochkarätiger. Genießer sind zwar in der Minderheit – aber eine Minderheit, die auch etwas bewegen kann." – und die bei ihm ein zu Hause hat und eines täglich mit dem Sternekoch teilt: Leidenschaft. Zum Kochen und zur Qualität.

"Natürlich kann das manchmal Spaß machen", meint Lumpp, "Aber es ist kein Spaß – es macht eine riesige Freude." Wenn dann, am Ende des Menüs, der letzte Biss auf der Zunge verschwunden und in der Erinnerung gespeichert wird – nimmt man ein ganz neues Verständnis von Kunst mit nach Hause und fragt sich ganz still, wo ein Mann, der anderen solche Geschmackserlebnisse bescheren kann, selbst gerne mal essen würde. "Bei Mario Adorf", sagt Lumpp, der Genussmensch. "Denn der ist ein ganz großer Künstler unserer Zeit."

Weitere Informationen unter www.bareiss.com.

Fotos: aha