De gustibus et coloribus non est disputandum – Über Geschmack und Farben lässt sich nicht streiten; so ein aus der scholastischen Tradition des Mittelalters stammender Sinnspruch. Gleichzeitig drückt das Sprichwort aber auch aus, dass niemand mit rationalen Argumenten beweisen kann, dass dieses oder jenes Geschmacksempfinden das objektiv Richtige ist, denn in Geschmacksfragen ist nun mal alles so, wie es jedem Einzelnen scheint.

• Zurück
• 1 of 5
• Weiter

Der Geschmackssinn ist, wie der Tastsinn, im Gegensatz zum Riechen, Hören und Sehen ein Nahsinn.Beide vermitteln nur bei unmittelbarem Körperkontakt sinnliche Erfahrungen. Während jedoch der Tastsinn auf die Dauer der Berührung beschränkt bleibt, wird das zu Schmeckende in aller Regel zusätzlich physisch einverleibt. Der Geschmack ist damit die letzte Instanz, die prüft, ob das, was durch Anblick, Geruch oder Berührung als angenehm empfunden, auch tatsächlich ein Teil von uns wird. Geschmack setzt also nicht nur die sinnliche Aneignung eines Dings voraus, sondern, wenn man es nicht zuvor ausspuckt, auch die materielle. Das ist ein wichtiger Grund dafür, dass, entgegen der im Vergleich zu anderen Sinnen eher bescheidenen physiologischen Ausstattung unseres Geschmacksempfindens, gleichzeitig keinem Sinn mehr 'verallgemeinerungsfähige Urteilskraft' (sensus communis) zugetraut wird als dem Geschmack.

Unser physiologischer Geschmackssinn ist dabei vor allem darauf trainiert, Ähnlichkeiten und Unterschiede wahrzunehmen, das heißt er prüft, ob der Geschmack einer Speise auch tatsächlich dem entspricht, was das bereits Gewohnte erwarten lässt oder wie sich der Geschmack einer unbekannten Speise im Verhältnis zu bekannten Geschmackserfahrungen verhält. Es geht beim Schmecken also darum, Gleiches von Ungleichem zu unterscheiden.

Sensorische Eigenschaft von Speisen und Getränken

Während der physiologische Geschmackssinn also in erster Linie dazu dient, seinen Gegenstand, die Speise, über den Umweg der Verdauung zu assimilieren, also dem Schmeckenden anzugleichen, verfolgt der soziale Geschmack im Kern das gegenteilige Ziel. Sich anderen anzugleichen, um so zu werden, wie sie: "Denselben Geschmack zu haben, führt zu einer wechselseitigen Angleichung aller persönlichen Merkmalszüge, weshalb der Geschmack als Versinnbildlichung dessen gilt, wer und was man ist.", stellt Eva Barlösius in der Soziologie der Mahlzeit denn auch treffend fest. Neben seiner Bedeutung als sensorischer Eigenschaft von Speisen und Getränken, war Geschmack bis in die frühe Neuzeit hinein ja nicht mehr als Ausdruck für eine subjektive, unverbindliche und unreflektierte Neigung, über die zu räsonieren zwar Spaß, aber – so glaubte man – offensichtlich keinen Sinn macht. Das bedeutet, einen Geschmacksbegriff im Sinne eines ethisch-moralischen oder ästhetischen Werturteils kennt weder die Antike noch das Mittelalter.

Kehren wir nun zum Ursprung des Geschmacks zurück, zu jenem Organ, das uns die reiche Fülle an Geschmacksnuancen, an Aromen und Aggregatzuständen von Speisen und Getränken schmecken und fühlen lässt – der Zunge. Auf der Zungenoberfläche gibt es mehrere Regionen mit spezifischen Sinneszellen, sogenannten Geschmacksknospen. Und Sie alleine sind es, die Geschmacksreize wahrnehmen können. In jede dieser Knospen, die aus rund zwanzig einzelnen Zellen besteht, münden mehr als fünfzig hochsensible und untereinander wiederum vernetzte Nervenenden. Früher dachte man, dass diese Knospen nur ganz bestimmte Reize wahrnehmen können, dass es also spezifische Sinneszellen für Bitteres, Süßes, Saueres und Salziges gäbe. Heute weiß man, dass diese Sinneszellen trotz unterschiedlicher Lage und Struktur für alle Geschmacksrichtungen empfänglich sind – wenn auch unterschiedlich stark. Eine Ausnahme bildet Schärfe, die in erster Linie Schmerzrezeptoren in der Mundschleimhaut und auf der Zunge reizt.

Die Geschmacksknospen finden sich aber nicht nur auf der Zunge, sondern in unterschiedlicher Dichte im gesamten Mund- und Rachenraum. Ihre absolute Zahl ist im Kleinkindalter am größten und liegt bei maximal 10.000. Das ist aber von Mensch zu Mensch verschieden – so müssen sich manche bedauernswerten Zeitgenossen mit rund 2.000 Geschmacksknospen zufrieden geben. Schon mit 20 Jahren nimmt ihre Zahl dann ab – unabhängig von der Grundausstattung – und reduziert sich vor allem ab dem 45. Lebensjahr rapide, so das ein 80jähriger nur noch etwa ein Drittel ihrer ursprünglichen Zahl besitzt. Das ist vielleicht einer der Gründe dafür, dass Menschen mit zunehmendem Alter stärkere Geschmacksreize bevorzugen, wie Bitterschokolade, Gepökeltes oder Zigarren.

Man nehme grüne, blaue und rote Lebensmittelfarbe

Doch erst die Verbindung reiner, nur durch die Geschmacksknospen vermittelter Geschmacksreize (den gustatorischen Eindruck) mit den Wahrnehmungen unseres Geruchssinns, also dem Aroma der Speisen (dem olfaktorischen Eindruck), lässt den komplexen Gesamteindruck dessen entstehen, was wir mit Geschmack in der Alltagssprache eigentlich meinen. Hier ein kleines Beispiel: Der Geschmackseindruck, den eine reife, saftige Erdbeere in unserem Mund hinterlässt, setzt sich neben den durch die Geschmacksknospen vermittelten gustatorischen Eigenschaften aus weiteren rund 700 verschiedenen, nur mit der Nase wahrgenommenen Aromen zusammen. Erst in ihrer Gesamtheit und in Verbindung mit anderen Faktoren wie Farbe, Form und Festigkeit, Stimmungslage, Tages- und Jahreszeit sind wir fähig, eine Erdbeere als solche auch zu erkennen und zu genießen.

Welche zentrale Rolle der Gesichtssinn und die Farben beim Schmecken spielen können, kann jedermann leicht in einem kleinen Experiment nachvollziehen: Man nehme grüne, blaue und rote Lebensmittelfarbe und färbe damit einen handelsüblichen Orangensaft ein. Verabreicht man dieses Getränk Bekannten – mit Vorliebe solchen, die sich selbst als Feinschmecker bezeichnen – und stellt das Gebräu auch noch ungeniert als ganz neuen, naturtrüben Heidelbeer-, Kiwi- oder Johannisbeersaft vor, kann man sicher sein, Komplimente für dieses hervorragende, 'authentisch' schmeckende Produkt zu bekommen – Das glauben Sie nicht? Machen Sie einfach den Test.

Dennoch ist und bleibt Geschmack mehr als eine bloße Kombination physiologischer, psychologischer oder ästhetischer Faktoren. Das Geheimnis des Geschmacks ist noch keineswegs gelöst – denn wer wollte sich damit zufrieden geben, dass die Erinnerung an das herrlich saure Aroma eines Brausestäbchens aus Kindertagen auf der Konzentration der Wasserstoffionen an selektiven Geschmacksrezeptoren beruht, oder der herrliche Duft frischer Trüffeln vor allem deshalb so verführerisch erscheint, weil der Verzehr dieser unscheinbaren Knolle mit Wohlstand und Luxus assoziiert wird?

Über Geschmack lässt sich nicht streiten – mit diesem mittelalterlichen Diktum hat dieser kleine Exkurs begonnen. Für Geschmack zu streiten hingegen, lohnt immer!

Mehr zu diesem Thema finden Sie in dem von KULINARIKER-Autor Dr. Thomas Hauer herausgegebenen Essay-Band:

Das Geheimnis des Geschmacks
Aspekte der Ess- und Lebenskunst
Anabas Verlag, Frankfurt am Main 2005
ISBN-13 9783870383664
Gebunden, 239 Seiten, 24,80 Euro

Fotos: Archiv