Text: Anja Hanke | Fotos: Officina

"Io sono il Dio di Bistecca."

Die Wahrscheinlichkeitstheorie bezieht sich auf eine messbare Menge von Ergebnissen eines Wahrscheinlichkeitsraumes. Nehmen wir zum Beispiel den typischen Szene-Italiener. Die Theorie besagt, dass die Karte übersichtlich ist. Zu Beginn gibt es Caprese oder Antipasti, danach eine Auswahl kleiner, feiner Nudelgerichte. Fisch und Fleisch im Hauptgang. Das Dessert wird von Tiramisu bestimmt. Die Stimmung des Abends ist gediegen und der livrierte Kellner vermag es den gesamten Abend über den Gast mehr zu ignorieren als zu bedienen. In der Praxis hält diese Theorie meist Stand. Betritt man jedoch die 'Officina della Bistecca' im toskanischen Panzano, dann werden alle Wahrscheinlichkeitstheorien mit einem Mal über den Haufen geworfen. Die Karte besteht aus einem Produkt: Rindfleisch. Die Stimmung ist grandios, die Gäste jubeln und die Kellner üben sich zwischen den einzelnen Gängen in Slapstick à la Laurel und Hardy. Mindestens vier Mal pro Woche wird hier gefeiert: Das Leben, das Miteinander, die Freude - und das Bistecca alla Fiorentina, das Fleisch der größten Rinderrasse der Welt.

Braucht erfolgreiche Gastronomie eine endlose Speisekarte oder verschnörkelte Gerichte, die mit Zutaten gespickt sind, von deren Existenz man bislang nicht wusste, geschweige denn, dass man sie aussprechen kann? Offenbar nicht. Wie Dario Cecchini in seiner 'Officina della Bistecca' beweist. Es gibt ein Menü. Jeden Abend, jede Woche das gleiche. Das ganze Jahr über. Die Hauptzutat dafür ist das Fleisch des Chianina-Rinds. Für manch einen mag es nur Fleisch sein, für andere wiederum eine Delikatesse. Denn dem Chianina wird eine außergewöhnliche Zartheit und Qualität nachgesagt. Für Dario Cecchini ist es eine ganz besondere Liebe, sein Lebenselixier. Daher traf ihn die BSE-Krise auch bis ins Mark. Damals war er nur ein einfacher Metzger, der den Familienbetrieb in der zweiten Generation führte und es liebte sein Fiorentina an die Leute zu verkaufen. Dann kam die Regierung, die ihm verbot, dass Steak weiterhin mit dem gefährlichen Wirbelsäulenknochen, allerdings dem entscheidenden Geschmacksträger, zu verkaufen. Seine Konsequenz: er trug das Fiorentina zu Grabe. Life und medienwirksam schritt er mit Fleisch in den Händen, vor laufenden Kameras, durch die schmalen, schattigen Gassen Panzanos und beerdigte das Bistecca. Fünf lange Jahre dauerte seine Trauer. Fünf Jahre, in denen die Tradition der Toskana in Stillstand geriet. Doch seit dem 1. Januar  2006 verkauft er es wieder. Anderthalb Jahre später eröffnete er über der Familienmetzgerei die 'Officina della Bistecca' – und jetzt wird das Fleisch gefeiert und zelebriert bis die Gäste in Jubelstürmen von den Stühlen aufspringen.

Schließen Sie die Augen und machen Sie eine Reise in eine andere Welt, auf einen anderen Planeten, in ein anderes Italien. Ein Italien, in dem man nicht erst um zehn Uhr abends zum Essen geht. Denn betritt man die 'Officina della Bistecca' erst um 20 Uhr, dann ist hier die Party schon im vollen Gange. Bewegen wir uns an dieser Stelle zurück zur Theorie eines italienischen Edel-Restaurants. Wir erwarten einen feingedeckten Tisch mit Tafelsilber, mit weißgestärkten Stoffservietten und glänzenden Platztellern. Doch übersetzen wir uns das Wort 'Officina' - Werkstatt - dann können wir auch nur annähernd ahnen, dass es hier etwas rustikaler zugeht: Erlebnisgastronomie in einem ganz neuen Format. Für den Obulus von 50 Euro pro Person bekommt man ein All-inklusive-Menü mit einem mehr als drei Stunden andauernden, sagenhaften Erlebnischarakter.

Die Plätze sind lediglich durch rote Papiersets mit dem Logo des Restaurants markiert. Daneben liegt ein weißes DIN-A 4-Blatt, das die Speisenfolge des Abends verrät. Auf dem Tisch ist alles für den ersten Gang eingedeckt. Salz, Pfeffer, Öl und Essig für die bereitgestellten Gemüsesticks. Karaffen mit Wasser und mit Bast bespannte Flaschen roten Hausweins. Von allem gibt es soviel man will – ohne Aufpreis. Und wenn man einen besonderen Wein haben möchte, dann bringt man ihn sich einfach mit. Zum Beispiel vom nahe gelegenen Weingut 'Vecchie Terre di Montefili', das mit seinem 'Bruni di Rocca' Welten bewegt und dessen Spitzen-Chianti mit dem zarten Fleisch eine perfekte Balance eingeht.

Dann beginnt der mit einer gehörigen Portion Theatralik gewürzte Fleischmarathon. Von verschiedenen Beilagen begleitet, lernt man die kulinarischen Werte des Chianina-Rinds zu schätzen. Zuallererst als Sushi. Und wo wir schon bei rustikal waren: Aus einer Schüssel schiebt Dante, Koch und Entertainer in einer Person, jedem ein Häppchen des rohen Rinds mit der Fleischgabel auf den Teller. Nicht gerade tipico italiano, diese Manieren. Schnell noch die Anweisung es mit Salz, Pfeffer und Olivenöl zu würzen und dann bekommt der nächste Gast seine Portion. Zum zweiten Gang gibt es das Sushi auf demselben Teller dann halb gegart. Die gleiche Prozedur. Und zwischen den einzelnen Gängen legen die vier Köche, die das gesamte Lokalpersonal ausmachen und damit Mädchen für alles sind, Showeinlagen mit maximalem Unterhaltungswert ein. Es wird gescherzt, maskiert und jongliert. Vornehm oder gediegen ist anders, aber: Die Gäste lieben es. Sie sitzen mitten im Geschehen zwischen rohen Steaks, Wein und Beilagen. Der offene Grill mitten im Lokal versprüht eine fast unerträgliche Hitze, der den Schweiß auf die Stirn treibt, und auf ihm brutzelt bereits anschaulich der erste Steakgang des Menüs: Bistecca Panzanese. Vier Zentimeter dick und so riesig wie drei große Männerhände. Immer wieder wendet der Koch die riesigen Fleischklumpen mit Handschuhen. Hygienevorschriften? Wen interessiert das bei diesem Spektakel?! Auch das Publikum ist mittlerweile warmgelaufen. Kaum einer sitz still auf seinem Stuhl. Alle wollen sehen, was als nächstes passiert. Entscheidend ist der richtige Moment des Garens, der das Fleisch zu der toskanischen Spezialität schlechthin macht. Außen heiß, knusprig und saftig zugleich. Innen fast noch roh und dennoch genau richtig. Dann wird serviert. Der Koch packt zwei Steaks in seine Hände, reißt sie in die Luft und schreit durch das Lokal: "Io sono il Dio di Bistecca." – "Ich bin der Gott des Bistecca". Die Gäste applaudieren, pfeifen und jubeln ihm zu. Weiter geht seine Huldigung auf sich und das Fleisch, ehe es mit einem scharfen Messer in Würfel gehackt wird.

Eine hungrige Meute stürzt sich auf die gehackten Fleischbrocken, die erneut auf wenig kapriziöse Art auf ihrem Teller landen. Dazu ein Stück salzarmes Focaccia, etwas weißer Bohnensalat, gebackene Kartoffeln und Wein, der in Strömen fließt, während das Spektakel seinem Höhepunkt entgegenstrebt: dem Bistecca alla Fiorentina. Das Schauspiel beginnt von vorne. Wieder wird dem Fleisch gehuldigt. Wieder eröffnet ein lauthalser italienischer Redeschwall des Grillmeisters den Gang, das Fleisch fest in seinen Pranken, hoch in der Luft, ruft nun lauter: "Io sono il Dio di Bistecca!". Die  Worte gehen unter im Applaus und in den Jubelrufen der Gäste. Wie im Delirium essen und feiern Sie den Abend, die Stimmung und das Bistecca. An solch einem Abend werden bis zu 30 Kilo Fleisch im besten Wortsinn verbraten.

Aber zurück zu unserem Bild des besagten Szene-Italieners. Mal ehrlich: Wer hat nach so einem Spektakel noch Lust auf gediegene Pasta? Wer ist da noch auf der Suche nach toskanischer Stille und innerer Einkehr? Diese kann man zwar tagsüber beim Betrachten der weiten Landschaften mit den typischen Zypressen und Olivenhainen finden. Doch von Donnerstag bis Sonntag entfacht ein Könner am Abend in dem kleinen Panzano ein kulinarisches Stimmungsfeuer. Dann passiert etwas Unbegreifliches, das man so zuvor noch nie erlebt hat. Dann lädt der Hohepriester des Bisteccas seine Gemeinde in eine Kathedrale der Lebensfreude und des ursprünglichen Genusses ein und zaubert ihnen allen ein sorgloses Lächeln ins Gesicht.

KULINARIKER-Tipp:

Sollte man zur Mittagszeit in Panzano sein, dann sollte man sich in der Metzgerei, der Antica Marcelleria Cecchini, einen Mac Dario gönnen. 250 Gramm feinste Chianina-Frikadelle in toskanischem Brot. Dazu gibt es verschiedene Beilagen und Getränke. Alles zusammen für unschlagbare 10 Euro.