Mütze ist harmlos. Eindringlich mustert er die Neuankömmlinge im Parkhotel Adler mit seinen wachen Augen. Er scheint rastlos – und zeigt keinerlei Berührungsängste. So fällt auch bei uns schnell die Schwellenangst, spätestens als Mütze seinen Kopf an unseren Oberschenkeln reibt.

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Es ist gewiss eine ungewöhnliche Begrüßung im Fünfsterne-Boutique-Resort am Fuß der berühmten Adler-Sommersprungschanze in Hinterzarten. Doch Mütze darf das: Schließlich ist er das vierbeinige Mitglied der Geschäftsführung. Individualität wird auch sonst groß geschrieben im Parkhotel Adler. Katja Trescher, die das Hotel mittlerweile in der 16. Generation führt, gehört zu den wenigen Frauen in Deutschland, die an der Spitze eines 5-Sterne-Hotels stehen. Die Auswahl der Farben, Stoffe und der teils jahrhunderte alten Möbel lässt sie sich nicht nehmen. Neobarock-, Blumen- und Streifenmuster entspringen ihrem Faible für Design und Ausstattung. Afrikanischer Leoparden-Look prägt die – Nomen est Omen – Leo Lounge Bar.

Katja Newman hält nichts von knöchernen Konventionen aus den Zeiten der alten Grand-Hotels. Die vier Jahre, die sie als Eigentümerin in der Münchener Cocktail-Bar "Pomp" gewirkt hat, lassen grüßen. Sie brachte den Adler zum Fliegen, ihre Philosophie überzeugte offensichtlich auch die Kritiker: 2004 wurde die heute 45-jährige für ihre einzigartige Kombination aus Tradition und Moderne zum "Hotelier des Jahres" gekürzt, im Dezember vergangenen Jahres stieg das Parkhotel Adler in die exklusive Riege der Small Leading Hotels oft the World auf.

Ehemann James Newman war Berufsmusiker in Südkalifornien, bevor ihn die Liebe in den Schwarzwald führte. Geschäftsführer-Allüren sind ihm fremd, viel lieber gibt er sich bodenständig und packt selbst mit an, sei es auf dem fahrbaren Rasenmäher, auf dem Traktor oder bei der Arbeit im vier Hektar großen Park. 85 Mitarbeiter sorgen ebenso aufmerksam wie zurückhaltend für die Bewohner der 56 Zimmer und Suiten in dem Belle-Époque-Haus, das seit 1446 in Familienbesitz ist. 40 Prozent der Gäste kommen aus dem Ausland, erzählt uns Hoteldirektor Olaf Galaburda, der sich auf höchstem Level zu bewegen weiß. Seit vier Jahren ist er hier im Südschwarzwald, zuvor hat er in illustren Edelrefugien wie Frégate Private Island auf den Seychellen oder im noblen The Point Resort in den Adirondacks als General Manager die Wünsche der Schönen und Reichen mit diskreter Hingabe erfüllt. Der Wellness-Bereich lockt mit einem rundum verglasten Schwimmbad mit Massagedüsen, Gegenstromanlage, Wasserfall und Whirlpool. Schwitzen lässt es sich wahlweise in einer finnischen Sauna, einem römischen Dampfbad oder in der im Fels eingebetteten Erd- und Feuersauna.

Stelldichein der Stars

"Udo Lindenberg" prangt an der Zimmertür auf einem Messingschild, das an den Aufenthalt des prominenten Gastes erinnert. Röckröhre Tina Turner, die Teenie-Band Tokio Hotel, Prinz Karim Aga Khan, Franz-Josef Strauß sowie die Kultbands Deep Purple und Supertramp sind nur ein kleiner Auszug der illustren Gäste, die auch schon da waren. Die verwöhnten Kicker der holländischen Fußballnationalmannschaft logierten hier während der WM 2006. Kein Wunder: Die exklusive Kombination aus Abgeschiedenheit und Luxus garantiert eine ebenso paparrazi-freie wie behagliche Atmosphäre – nicht nur für Stars und Sternchen.

Hoch angesehene Persönlichkeiten wählten das Parkhotel schon im 18. Jahrhundert als Teilzeit-Refugium. Marie Antoinette machte im Jahr 1770 auf dem Weg zu ihrer Hochzeit in Paris im Parkhotel Station – bevor sie später in der Revolution ihr Haupt verlor. Sie ist Namensgeberin des Restaurants, das unter der Regie von Küchenchef Bernhard König steht. Am Urzustand mit den niedrigen Decken und der schönen Edelholztäfelung hat man über die Jahrhunderte nur wenig verändert: Wer nur leicht größer ist als das Durchschnittsmaß, muss auf dem Weg zu einem der lauschigen Plätze mit viel Privatsphäre den Kopf einziehen.

Bernhard König gibt sich in der Hotelküche seiner Berufung hin, die mit 120 Quadratmetern zu den größten Deutschlands gehört. Dem sympathischen Mittvierziger, der nicht zuletzt auf dem Luxuskreuzfahrtschiff MS Europa hinter dem Herd stand, stehen 15 Mitarbeiter zur Seite. Die Speisekarte, in der er Regionales mit ausgesuchten internationalen Spezialitäten mischt, wechselt er alle sechs bis acht Wochen. König schwärmt für die Lebensmittel aus der Region, die seine Heimat ist. Kreative Geschmackskombinationen mit Sinn für das Wesentliche zeichnen ihn aus.

In Hochform läuft er auf, wenn er Brücken zwischen den Kontinenten schlägt. Sein Longhorn Rind aus Texas ist selbst für verwöhnte Karnivoren ein kulinarischer Hochgenuss. Man schmeckt im perfekt gebratenen Filet förmlich die große Bewegungsfreiheit und die natürliche Lebensweise dieser besonderen Rinderspezies. Beim Duett von der Jakobsmuschel mit asiatischen Aromen stimmt  nicht nur die Optik, sondern auch die Textur. Ein vollkommener Akkord aus östlichen und westlichen Aromen ist der Wildfang-Heilbutt im Miso-Fondue mit Linguini und Soja-Sprossen, der auf den Punkt gegart auf edlem Porzellan gereicht wird.

Auch die oft sträflich vernachlässigten Vegetarier müssen nicht darben. König erfüllt fast jeden Wunsch: Salbei-Kartoffelröllchen mit einem nicht nur optisch ansprechenden Gemüsearrangement, das Wiesenkräuterschaum-Süppchen oder die hausgemachten Tagliatelle mit frischen Trüffeln lassen schnell jegliche Fleischeslust vergessen. Kein Wunder, bezieht König doch seine Kartoffeln und das Gemüse aus einem Bioland-zertifizierten Betrieb im Marktgräflerland. Zum Nachtisch gibt es eine feine Rohmilchkäseauswahl von Affineur Waltmann. Doch damit nicht genug: Den Abschluss krönt eine kleine Auswahl der feinen Pralinenkreationen von Pâtissier David Kühnle, präsentiert in einer kleinen Holzkiste. Besonders beliebt sind die Sorten Cassis und Blutorange.

Bemerkenswerte Bewirtung

Ober Tobias Horrer muss durch eine gute Schule gegangen zu sein. Sein Service ist professionell und lässt keine Wünsche offen. Es ist nicht nur die gelungene Mischung aus Nähe und Distanz, die besticht. Auch auf seine Fachkenntnis ist Verlass – egal ob es um die Weinbegleitung, den Aperitif oder die Zigarre danach geht. Eine fast perfekte Liason ist die angenehm milde Flor de Copan mit ihrem fest gerollten honduranischen Blatt mit dem 25 Jahre alten, in ausgebrannten Bourbon-Eichenfässern gelageren, Zacapa-Rum aus Guatemala eingegangen.

Geht es um Wein, greift Horrer gern zu den badischen Spitzengütern Bercher und Dr. Heger. Schnell halten auch wir es mit dem guten alten Goethe: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Der Weissburgunder von Dr. Heger mit seinem Bukett von feinduftigen Äpfeln und gelber Birne zeigt sich feingliedrig und mit charaktervoller Eleganz. Ein Genuss ist auch der im Barrique ausgebaute Chardonnay aus dem Weingut Bercher. Der goldfarbene Tropfen überzeugt mit feinen Vanillearomen und langem Nachhall. Schade, dass die Tester des Gault Millau offenbar lieber im Freiburger Colombi essen und nicht den Weg ins nur 25 Kilometer entfernte Hinterzarten finden.

Das rustikale Wirtshus vermittelt die typische Schwarzwälder Gemütlichkeit. Ein Hochgenuss sind die vom Brett geschabten Spätzle mit Appenzeller Käse. Selten hat man sie so gegessen. Der Zwiebelrostbraten, dessen Fleisch von Betrieben aus dem Naturpark Südschwarzwald stammt, ist mit 23,50 Euro nicht billig, aber eine Versuchung wert. Umso weniger kann man verstehen, warum der Salat im Wirtshus bestenfalls das Niveau einer mittleren Universitätsmensa hat: einfallslos angerichtet, die banale Soße ist nur schwer genießbar. Einmal ist keinmal, sagen wir uns – und freuen uns umso mehr auf das Diner im Marie Antoinette.

KULINARIKER-Tipp: Wer Küchenchef König persönlich kennen lernen will, hat am 7. September Gelegenheit dazu: "Reine Männersache"“ nennt sich der Barbecue-Kochkurs, in dem es um mehr als nur Steaks, Spare Ribs & Co. geht.

Weitere Informationen finden Sie unter www.parkhoteladler.de.

Fotos: ceu, Parkhotel Adler